Laisser le temps à la pâte de faire ce que la pâte doit faire ne serait-ce pas qu’une simple question de bon goût?
Oui, vous pouvez faire un pain avec de l’eau tiède et un sachet de levure instantanée dans une période d’environ une heure, mais vous pourriez être tenté de changer de manière de faire si vous avez la possibilité de comparer du pain qui a pris son temps pour lever et celui qui a levé de façon express.
Le vrai pain est un produit naturel et, comme pour toute une gamme d’aliments et de boisson, (de la maturation des fruits à la maturation du bœuf ou encore
du vin au fromage) le temps est essentiel pour obtenir le meilleur produit.
Pendant le temps que vous donnez au pain pour « grandir » , toutes sortes de réactions biochimique se produisent ce qui, se traduira par une texture, une profondeur et une complexité de la saveur et de l’arôme qui ne pourra pas être précipité ou synthétisé (et ce quoi qu’en dise, les vendeurs et autres représentants des industries alimentaires ou encore les « artisans » utilisateurs de ces additifs et autres produits miracles).
Vous pourriez également constater qu’un pain fermenté sur une plus longue période est moins friable et se rassit plus lentement. Le temps est donc également de votre côté en ce qui concerne la durée de vie de votre produit.
Le plus beau dans l’histoire c’est que, ce temps supplémentaire n’a pas besoin de s’immiscer dans votre temps (elle est bien dite cette phrase!) : Cela vous fait gagner du temps puisque que la pâte travaille sans vous. Vous allez peut-être trouver que c’est contre-intuitif d’utiliser une recette avec moins de levure et laisser la pâte lever lentement quelque part au frais, toute la journée ou même la nuit (mais pendant ce temps vous allez pouvoir faire d’autres choses).
Vous pouvez penser que la bonne saveur du pain et un horaire de cuisine relax sont des raisons suffisantes pour ralentir les choses, mais en ce qui concerne le levain, il pourrait y en avoir plus.
Le pouvoir du levain acide maître d’œuvre de la fermentation lente
Le pouvoir levant du levain est possible grâce à l’utilisation de levures et de bactéries lactiques (LAB) produites naturellement tout autour de nous, en particulier à la surface des grains de céréales. Survenant à des concentrations plus faibles et, contrairement aux levures de boulangerie sélectionnées développées année après année par les industries, ces levures « sauvages » prennent plus de temps pour faire fonctionner leur « pouvoir ».
Pendant des heures la pâte levée de cette façon s’affaire à augmenter la quantité de ferments et pendant ce temps, toutes sortes de choses étranges et merveilleuses continuent de se produire dont certaines, pourrait être bénéfique pour la santé comme par exemple:
• Un changement positif dans certaines parties du gluten (facteur déclencheur de la réponse cœliaque et non cœliaque provoquant la sensibilité au gluten)
• Une réduction (grâce à la fermentation) de l’acide phytique, véritable unité de stockage du phosphore et des minéraux. Cette biomolécule peut contribuer dans certains cas , à diminuer la biodisponibilité des minéraux et entraîner des déficits en phosphore, calcium, fer, magnésium, zinc . Moins d’acide phytique égal plus de minéraux !
• Une augmentation des niveaux de vitamines B disponibles
• LAB peut provoquer des changements pendant la fermentation qui abaissent l’indice glycémique (IG) du pain, ce qui peut être pratique pour les personnes souffrant de diabète et d’obésité
L’une des motivations derrière la promotion de consommer du vrai pain a été la création d’une campagne réclamant plus d’études démontrant les bienfaits des pains à fermentation lente sur la santé, cette campagne a abouti par quelques études mais malheureusement pas assez pour prouver hors de tout doute tous les avantages qu’occasionne la consommation de ce type de pain sur la santé.
Et, quand vous découvrez que les bactéries lactiques utilisées par l’homme depuis le néolithique pour fabriquer des aliments fermentés sont essentielles pour la conservation des aliments tels que le fromage et le kimchi, il ne devrait pas être surprenant d’apprendre que les véritables pains au levain ont tendance à durer plus longtemps que ceux fabriqués avec les levures commerciales.
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