Faire cuire des aliments signifie les chauffer afin d’y apporter certains changements. Les cuisiniers d’expérience savent pour la plupart quels changements ils veulent apporter à leurs préparations et ce qu’ils doivent faire pour les obtenir correctement. Pour apprendre ces compétences culinaires, il est important que vous sachiez pourquoi les aliments se comportent comme ils le font lorsqu’ils sont chauffés. L’article suivant porte sur les réactions physiques et chimiques qui affectent les composants des aliments.
Les aliments sont composés de protéines, de graisses, de glucides et d’eau, ainsi que de petites quantités d’autres composés tels que les minéraux (y compris le sel), les vitamines, les pigments (colorants) et les éléments aromatiques. Il est important de comprendre comment ces composants réagissent lorsqu’ils sont chauffés ou mélangés à d’autres aliments. Vous serez alors mieux équipés pour corriger les défauts de cuisson lorsqu’ils se produisent et pour anticiper les effets des changements de méthodes de cuisson, de températures de cuisson ou de proportions d’ingrédients. Ce qui suit va vous éclairer et vous aidez je l’espère à cuisiner différemment.
Effets de la chaleur sur les aliments
Les glucides:
1. Les amidons et les sucres sont des glucides. Les deux composés sont présents dans les aliments sous de nombreuses formes.Ils se trouvent dans les fruits, les légumes, les céréales, les haricots et les noix.La viande et le poisson contiennent également une petite quantité de glucides.
2. Pour le cuisinier, les deux changements les plus importants des glucides causés par la chaleur sont la caramélisation et la gélatinisation.
• La caramélisation est le brunissement des sucres. Le brunissement des sautés de légumes et la couleur dorée de la croûte de pain sont des formes de caramélisation.
• La gélatinisation se produit lorsque les amidons absorbent l’eau et gonflent. C’est un principe majeur dans l’épaississement des sauces et dans la production de pains et pâtisseries.
Les acides inhibent la gélatinisation. Une sauce épaissie de farine ou d’amidon aura tendance a resté plus liquide si elle contient de l’acide.
Fruits et légumes:
1. La fibre est le nom d’un groupe de substances complexes qui donnent la structure et la fermeté aux plantes. La fibre ne peut pas être digérée.
2. Le ramollissement des fruits et légumes en cuisine est dû en partie à la dégradation des fibres.
3. Le sucre rend la fibre plus ferme. Les fruits cuits avec du sucre conservent mieux leur forme que les fruits cuits sans sucre.
4. Le bicarbonate de soude (et autres alcalins) rend les fibres plus molles. Les légumes ne doivent pas être cuits avec du bicarbonate de soude car ils deviennent pâteux et perdent des vitamines.
Protéines:
1. Les protéines sont une composante majeure des viandes, volailles, poissons, œufs, lait et produits laitiers.Elles sont présentes en plus petites quantités dans les noix, les haricots et les céréales.
2. Coagulation. Les protéines sont constituées de longues chaînes de composants appelés acides aminés. Ces chaînes forment normalement des “bobines” serrées. Au fur et à mesure que les protéines sont chauffées, les bobines se déroulent progressivement. À ce stade, la protéine est dénaturée.
Pour le cuisinier, le fait important sur la dénaturation est que, lorsque les “bobines”de protéines se déroulent, elles sont attirées les unes vers les autres et forment des liaisons. Cette liaison est appelée coagulation. Les protéines coagulées forment un réseau solide de ces liaisons et deviennent fermes. Quand la température augmente, les protéines rétrécissent, deviennent plus fermes et perdent plus d’humidité. L’exposition des protéines à une chaleur excessive les durcit et les rend sèches. La plupart des protéines complètent la coagulation ou sont cuites entre 160 ° F et 185 ° F (71 ° C et 85 ° C).
3. De nombreux aliments protéinés, tels que les viandes, contiennent de petites quantités de glucides. Lorsque les protéines sont chauffées à environ 310 ° F (154 °C), les acides aminés dans les chaînes protéiques réagissent avec les molécules de glucides et subissent une réaction chimique complexe. Le résultat est qu’ils brunissent et développent des saveurs plus riches. Cette réaction est appelée la réaction de Maillard. C’est ce qui arrive quand la viande brunit. En raison de la haute
température requise pour cette réaction, la réaction de Maillard n’a lieu que sur la surface sèche. En raison de sa teneur en eau, l’intérieur de la viande ne peut pas devenir aussi chaud.
4. Les tissus conjonctifs sont des protéines spéciales présentes dans les viandes. Les viandes avec beaucoup de tissu conjonctif sont dures, mais certains tissus conjonctifs sont dissous lorsqu’ils sont cuits lentement avec de l’humidité. Cuire correctement les viandes dures les rend donc plus tendres.
5. Les acides, tels que le jus de citron, le vinaigre et les produits à base de tomate, ont deux effets sur les protéines:
• Ils accélèrent la coagulation.
• Ils aident à dissoudre certains tissus conjonctifs.
Graisses:
1. Les graisses sont présentes dans les viandes, la volaille, le poisson, les œufs, les produits laitiers, les noix, les grains entiers et, dans une moindre mesure, les légumes et les fruits. Les matières grasses sont également importantes comme moyen de cuisson, comme pour la friture.
2. Les graisses peuvent être solides ou liquides à température ambiante. Les graisses liquides sont appelées huiles. Lorsque les graisses solides sont chauffées, elles fondent ou passent du solide au liquide. Le point de fusion des graisses solides varie.
3. Lorsque les graisses sont chauffées, elles commencent à se décomposer. Lorsqu’elles sont suffisamment chaudes, elles se détériorent rapidement et commencent à fumer. La température à laquelle cela se produit est appelée point de fumée, et elle varie selon le type de graisse. Une graisse stable – une avec un point de fumée élevé — est un point important à considérer pour faire de la friture.
4. De nombreux composés aromatiques se dissolvent dans les graisses, de sorte que les graisses sont d’importants vecteurs d’arôme. Lorsque les graisses fondent et sont perdues dans les aliments, certaines saveurs, ainsi que certaines vitamines, sont perdues avec elles.
Minéraux, vitamines, pigments, composantes aromatiques :
1. Les minéraux et les vitamines sont importants pour la qualité nutritionnelle des aliments. Les pigments et les composants aromatiques sont importants pour l’apparence et le goût des aliments et peuvent déterminer si les aliments sont suffisamment appétissants pour être mangés. Il est donc important de préserver
tous ces éléments.
2. Certains de ces composants sont solubles dans l’eau (hydrosoluble) et d’autres sont solubles dans les graisses (liposoluble). Tous ces composants peuvent être lessivés ou dissous des aliments pendant la cuisson.
3. Les vitamines et les pigments peuvent également être détruits par la chaleur, par une longue cuisson et par d’autres éléments présents pendant la cuisson.
4. Il est donc important de sélectionner des méthodes de cuisson qui préservent autant que possible les nutriments, le goût et l’apparence d’un aliment.
L’eau:
1. Presque tous les aliments contiennent de l’eau. Les aliments secs peuvent contenir aussi peu qu’une fraction de 1% d’eau, mais les viandes, poissons, légumes et fruits frais sont principalement constitués d’eau.
2. L’eau existe dans trois états: solide (glace), liquide et gazeux (vapeur d’eau ou vapeur). Au niveau de la mer, l’eau liquide pure devient solide ou gèle à 32 ° F (0°C) et se transforme en vapeur à 212 ° F (100 ° C). Lorsque les molécules d’eau se transforment en vapeur et s’échappent énergiquement dans l’atmosphère, l’eau est en ébullition.
3. L’eau peut également passer du liquide au gaz à des températures plus basses. Lorsque l’eau se transforme en gaz à n’importe quelle température, le processus est appelé évaporation. L’évaporation se produit plus lentement plus la température est basse. L’évaporation est responsable du séchage des aliments. Le séchage des surfaces des aliments lors de leur cuisson permet de les brunir.
4. De nombreux minéraux et autres composés se dissolvent dans l’eau, de sorte que l’eau peut être porteuse de saveur et de valeur nutritive.
5. Lorsque l’eau transporte des composés dissous, comme le sel ou le sucre, son point de congélation est abaissé et son point d’ébullition est élevé.