Définition
Racines potagères probablement originaire d’Afrique du Nord. On retrouve trois types de betteraves :
- La betterave potagère, plus ou moins charnue, à la peau mince et lisse, à la chair habituellement couleur rouge vif et aux grandes feuilles comestibles très colorées, ondulées ou plissées ;
- la betterave fourragère qui sert à nourrir le bétail ;
- la betterave sucrière ou « betterave rouge » qui se transforme en sucre ou en alcool.
Achat et critères qualitatifs
Choisir les racines de forme régulière, lisses, à peau fine, propres, de coloration homogène, de couleur violet lie-de-vin. Les choisir du même diamètre pour obtenir une cuisson régulière. La coupe du collet doit être nette et sans liquéfaction. Dans le cas de betteraves cuites, choisir les plus fermes, sans traces blanchâtres de moisissure, ni odeur trop prononcée de terre. Écartez les très grosses betteraves ou une betterave qui possède de longues racines car elles sont généralement plus fibreuses.
Les betteraves cuites sont stockées en enceinte réfrigérée à + 3 °C maximum. Les betteraves de conservation peuvent être réservées en cave, à l’abri de la lumière, de + 8 °C à + 10 °C, pour la consommation d’hiver.
Utilisation
Les betteraves rouges sont principalement utilisées cuites, sous la forme de hors-d’oeuvre et de salades composées. En purée, elles accompagnent parfois certaines préparations à base de gibier. La cuisine d’Europe centrale utilise couramment les racines et les feuilles de betteraves rouges, notamment dans la réalisation de nombreux potages (Bortsch russe et polonais). Les jeunes racines de betterave des variétés hâtives peuvent être râpées en julienne et consommées crues en salade. Les betteraves de conservation sont cuites au four, à la vapeur ou à l’anglaise ; mais il est de plus en plus fréquent de les acheter prêtes à l’emploi (appertisées ou conditionnées sous vide). On en fait également des conserves ou marinées dans le vinaigre. Pour vérifier le degré de cuisson, passer le légume sous l’eau froide, la pelure s’enlèvera facilement si elle est bien cuite.
Éviter de piquer la betterave avec une fourchette ou la pointe d’un couteau car elle perdra de la couleur si la cuisson se poursuit. Ne saler qu’en fin de cuisson car le sel décolore la betterave.
Le jus de la betterave tache facilement les doigts ; un peu de jus de citron fera disparaître les taches. Porter des gants vous facilitera la vie!!
Valeur nutritive
Bonne source : potassium et vitamine A, vitamine C, riboflavine et magnésium.
Contient : fer, cuivre, calcium, thiamine, vitamine B6, acide folique, zinc et niacine.
Photo: https://commons.wikimedia.org/w/index.php?title=User:Malyadri&action=edit&redlink=1