Chaleur et piquant: tout cela dans un seul petit grain (ou baie).
Cette épice exotique classique qui forme un duo, avec le sel, sur toutes les tables, est une incontournable dans presque toutes les cuisines du monde et est cultivé dans les régions tropicales du monde entier.
Définition et origine
Le poivre noir et blanc était connu dans l’antiquité, mais le poivre vert et le poivre rouge sont des inventions plus récentes. Après qu’Alexandre le Grand ait traversé l’Asie centrale au IVe siècle avant J.-C., de nouvelles routes commerciales ont apporté du poivre à l’Occident. En peu de temps, la popularité croissante du poivre en a fait une épice très appréciée. Malgré, ou peut-être à cause de son prix astronomique, le poivre était très utilisé par les Romains, et au début du Moyen Âge, il est devenu un symbole de statut pour la cuisine raffinée. Les commerçants arabes ont établi le monopole du commerce du poivre aux clients européens, dont ils ont gardé secret leur connaissance de son origine en Inde. L’augmentation de la demande de poivre a conduit à l’ère européenne de l’exploration afin d’atteindre l’Inde pour obtenir directement du poivre. À la fin du XVe siècle, l’explorateur portugais Vasco da Gama a atteint l’Inde et a fondé plusieurs avant-postes portugais, suivis plus tard par des explorateurs néerlandais puis anglais.
Le Poivrier noir ou Poivre noir est une liane de la famille des Pipéracées originaire de la côte de Malabar. Cette plante est cultivée dans la zone tropicale pour ses baies qui donnent une épice recherchée : le poivre. La saveur brûlante du poivre est due à des amides pipéridiniques, notamment la pipérine. Par ailleurs, le goût varie selon les pays de culture qui offrent chacun des terroirs différents puisque aujourd’hui, le poivrier est cultivé au Brésil ou à Madagascar par exemple et plus uniquement en Inde. Le poivrier a besoin de chaleur et de lumière mais il se cultive à l’abri des rayons directs du soleil dans un sol humifère ou terreau naturel riche en débris végétaux, donc en humus frais, profond et drainé.
Variétés
On compte autour de 1000 espèces du genre Piper au total parmi lesquels le poivre noir (Piper nigrum) est le plus cultivé et propose des poivres dits d’origines tels que Sarawak, Penja, Lampong, Kampot, Malabar, Madagascar, etc.
Le poivre noir est produit à partir de baies presque mûres qui sont séchées au soleil, de sorte qu’une enzyme contenue dans la partie extérieure (le péricarpe) s’oxyde et les rend noires. Les fruits sont récoltés lorsque ceux situés à la base de l’épi commencent à mûrir.
Le poivre blanc est obtenu à partir de fruits arrivant à maturité. Il se compose uniquement de la graine intérieure avec le péricarpe enlevé par trempage et frottement ou par décorticage une fois sec. Le poivre blanc plus cher est moins aromatique et plus chaud que le noir car il contient plus de pipérine, l’huile volatile qui donne au poivre sa saveur caractéristique. Il est préféré en Europe, en particulier en France, pour les aliments de couleur claire et est maintenant populaire au Japon pour les sukiyaki.
Variétés différentes de poivres noirs:
Kampot: Il est considéré comme un des meilleurs poivres au monde. Cultivée dans les provinces de Kampot et de Kep au Cambodge c’est le premier produit agricole cambodgien à avoir bénéficié d’une indication géographie protégée (IGP).Il est cultivé de manière écologique dans le Sud du Cambodge, dans une production de petits fermiers.
Le poivre de Kampot se décline en quatre variétés :
- Le poivre vert (non exporté) à consommer sur place.
- Le poivre blanc.
- Le poivre rouge.
- Le poivre noir.
Le poivre vert se récolte à partir du mois de septembre, lorsqu’il est encore jeune et tendre. Il est récolté en décembre, juste avant maturité et possède un goût épicé plus prononcé. Récolté jeune sur la liane, ses arômes explosent littéralement en bouche du fait d’un piquant peu prononcé. On le consomme souvent frais, ou il est conservé dans de la saumure.
Le poivre noir est en réalité du poivre vert qui une fois arraché devient noir par un procédé d oxydation naturelle. Il a cependant eu le temps de développer des arômes forts et délicats. Goût profond et intense, on distingue une touche d’eucalyptus et de menthe fraîche.
Le poivre rouge auquel on a laissé le temps de prendre en maturité (et dans des conditions d’ensoleillement suffisant) prend une couleur rouge, il est alors cueilli en mars à la main et mis à sécher huit jours. Subtilement parfumé, on dénote des nuances fruitées et fleuries marquées par un goût de citron. Les arômes du fruit viennent enrober le piquant du poivre et amener des saveurs qui se marient très bien à la viande rouge.
Le poivre blanc est en réalité des grains de poivre rouge séché auxquels on a retiré la chair afin de n’avoir que le cœur du poivre. Il se rapproche du poivre noir mais en moins piquant. On distingue des saveurs délicates d’agrumes et d’herbes fraîches. Ce côté piquant relève les salades et les fruits de mer.
Lampong: Grains bruns foncés très aromatiques et très piquants. Ce poivre est cultivé à l’extrême-sud de l’île de Sumatra en Indonésie plus spécifiquement de la province de Lampung. Les baies sont plus petites que beaucoup d’autres grains de poivre et intensément aromatiques, avec un léger parfum d’agrumes et des notes de pin, de girofle et de brioche grillée. Leur parfum est plus fort que leur saveur, légèrement piquante et acide, avec une chaleur persistante. C’est en effet un des poivres les plus forts du monde.
Accord parfait avec grillades et salades.
Malabar: Grains bruns noirs, il est considéré comme l’ancêtre de tous les poivres. Le poivre de Malabar vient de la côte malabar en Inde et est considéré comme de très haute qualité. Il est parfois appelé poivre d’Alleppey, du nom de la région qui est à l’origine d’une grande partie du poivre. Les grains de poivre de Malabar ont un arôme fruité et boisé riche et une saveur légèrement acide mais agréable, avec une bonne quantité de chaleur.
Ils sont utilisés dans de nombreux mélanges d’épices, ainsi que pour la cuisine de tous les jours.
On le trouve aussi vendu en grains blancs
Sarawak: Ce poivre malaisien, cultivé sur l’île de Bornéo, est considéré comme l’un des meilleurs, d’autant que sa qualité s’est améliorée ces dernières années. Outre sa touche boisée que l’on peut retrouver sur d’autres poivres, ce poivre est doté d’une étonnante note fruitée, faisant subtilement écho aux agrumes. Arôme d’abord piquant puis légèrement fruité faisant ressortir des effluves de framboise et une légère douceur presque sucrée.
Sa chaleur douce le rend adapté à une variété d’utilisations, même les plats sucrés tels que les crèmes pâtissières et les desserts aux fruits.
Le Sarawak est également vendu sous forme de poivre blanc. Les baies sont trempées dans des ruisseaux de montagne pour éliminer la couche externe sombre, et les grains de poivre résultants ont une couleur blanc crème uniforme.
Tellicherry: Le poivre Tellicherry est un poivre de très haute qualité, dans la catégorie des poivres haut de gamme. Originaire de la côte sud-ouest de l’Inde (voir Malabar), c’est également, avec le poivre de Malabar, l’un des premiers poivres cultivés. Les baies sont plus grosses que la plupart, et elles ont un arôme robuste, presque fruité. Les grains de poivre de Tellicherry n’ont qu’une chaleur modérée, mais la saveur est intense, avec de belles notes d’agrumes, on lui trouve tantôt des notes de citron, tantôt de pamplemousse. C’est le poivre préféré de nombreux amateurs d’épices.
Il accompagne très bien les meilleurs produits de la mer les produits tels que le homard ou du thon grillé. Il trouvera sa place dans la cuisine sucrée et les desserts mais également en petite quantité avec du fromage et, particulièrement avec du fromage de chèvre.
Vietnam: Peu de gens connaissent le poivre vietnamien, bien qu’ils l’aient peut-être goûté, car au cours de la dernière décennie, le Vietnam est devenu le plus grand producteur et exportateur mondial d’épices. Son arôme est assez piquant et sa saveur est complexe, voire exotique, avec des notes d’agrumes, fruitées et des nuances de fumée ou de thé fumé. Sa chaleur est assez modérée. Le poivre noir du Vietnam apporte du piquant et de la force à vos plats.
Une fois moulue, il permet de rehausser vos assaisonnements et il apportera une note florale et légèrement épicée, idéale pour accompagner une viande grillée.
Wayanad: Ses grains sont ronds et très gros, de couleur chocolat noir. Il s’agit d’un poivre de spécialité produit dans la plantation Parameswaran sur le plateau de Wayanad au Kerala, en Inde, une région connue depuis longtemps pour la qualité de ses grains de poivre. Contrairement aux autres baies, qui sont récoltées lorsqu’elles sont vertes et non mûres, les grains sont laissés sur le poivrier après avoir dépassé leur maturité optimale, on ne les récolte qu’à extrême maturité. En effet, les grains sont laissées sur la vigne jusqu’à ce qu’ils soient rouges et complètement mûres, ce qui donne une saveur intense et unique et rend également la récolte plus difficile. La maturation des grains de poivre étant « asynchrone » (il ne mûrissent pas tous en même temps) les grains de poivre ne peuvent être cueillis en une seule fois, il faut attendre que les grains de poivre mûrissent complètement, ce qui se traduit par plusieurs récoltes sur une période de temps. Les grains de poivre sont ensuite séchés au soleil et emballés. La plantation Parameswaran est la seule actuellement à produire et à exporter ce poivre (ils produisent également du poivre blanc); il n’est pas surprenant qu’il soit plus cher que la plupart, mais les chefs et les amateurs de poivre en raffolent. La saveur est complexe et le niveau de chaleur assez subtil avec un parfum tout de suite boisé et frais. Avec une certaine longueur en bouche, le goût évolue vers des saveurs plus fruitées de baies sauvages, rappelant le bleuet (myrtille) ou la mûre. Le piquant monte lentement en puissance pour finir sur un piquant franc, mais agréable. C’est un poivre complexe et de caractère, très aromatique et intense.
Relève particulièrement bien les viandes rouges, mais aussi les viandes blanches, volailles, agneau, gibier, grillades, charcuteries. C’est l’ingrédient parfait des sauces réussies (sauces aux poivres, crémeuses, marinades, mayonnaise etc.) Il relève et parfume les poêlées de légumes, il donnera un coup de fouet à vos salades. Il aromatise parfaitement les veloutés et potages.
Broyez-le grossièrement ou écrasez-le et utilisez-le pour le steak au poivre, ou ajoutez-en un peu au poivre ordinaire pour le cacio e pepe, le plat de pâtes romaines à base de fromage de brebis et beaucoup de poivre noir.
Variétés différentes de poivres blancs :
Penjab: Le poivre de Penjab est une variété rare qui provient de la vallée de Penja au Cameroun, où les vignes prospèrent dans le riche sol volcanique de la région. Les grains de poivre noirs et blancs sont parfumés et assez épicés, avec une chaleur qui s’accumule et persiste sur la langue. Le poivre de Penjab est récolté lorsqu’il est rouge. Il est mis à fermenter dans des tonneaux remplis d’eau. Les enveloppes rouges des fruits se détachent et s’accumulent à la surface, emportées lors de l’ascension du gaz carbonique. En fin de fermentation, les fruits sans peau devenus blancs sont égouttés et mis à sécher. Les grains de poivre blanc ont une saveur chaude et audacieuse, plus forte que celle de la plupart des autres poivres blancs.
Il est particulièrement bon avec du poisson et des fruits de mer, des œufs et des sauces crémeuses.
Muntok: Le poivre Muntok est cultivé au Sud-Est de Sumatra sur l’île de Bangka. Il est considéré comme étant le meilleur de l’île de Bangka La plupart des grains de poivre blanc sur le marché sont de la variété Muntok. Pour faire du poivre blanc Muntok, les baies sont trempées dans l’eau pour éliminer leur couche externe sombre; une fois retiré, certains grains de poivre restent tachetés ou plus foncés que d’autres du lot. Les grains de couleur blanc crème développent un arôme vif et chaleureux avec une note un peu animale. Très parfumé, son piquant léger et sa saveur douce en font un poivre de grande élégance. Le poivre Muntok a un goût de feuille d’oseille fraîche suivi d’une note herbacé de thym.
Il complète bien le poisson et les fruits de mer, les volailles, le foie gras frais, le veau et des fruits comme le melon ou l’avocat..
Les grains de poivre vert, cueillis à la main lorsqu’ils sont de taille normale mais pas encore mûrs, sont très aromatiques et moins piquants que le type noir. Pour les garder vertes, l’enzyme qu’elles contiennent est empêchée de s’activer, soit par saumurage, par ébullition puis séchage au four, soit par lyophilisation. Le poivre vert est principalement utilisé dans la cuisine européenne et américaine, où il assaisonne la moutarde, le steak au poivre et les pâtés.
Les grains de poivre rouge sont cueillis à pleine maturité et rouges puis séchés. Ils combinent le piquant aromatique du poivre noir avec les notes fraîches du poivre vert. Rares et à ne pas confondre avec les flocons de piments rouges concassés et les grains de poivre roses, ils combinent la saveur épicée et mûre du poivre noir avec la fraîcheur du poivre vert.
Le poivre long (Piper longum) fut l’une des toutes premières épices orientales à arriver en Europe mais, malgré son goût légèrement sucré et moins fort, il reste moins courant que le poivre noir. Il ressemble à une petite pomme de pin étroite. Il a un arôme doux, parfumé et musqué et une saveur chaude, persistante et engourdissante. Très utilisé à l’époque classique et médiévale, le poivre long est tombé en désuétude en Europe, bien qu’il soit populaire en Inde et en Asie.
Le cubèbe ou poivre à queue (Piper cubeba) porte un pédoncule aussi long que son fruit, il se rapproche davantage du piment de Jamaïque au niveau du goût. Le poivre cubète a un arôme poivré semblable aux baies de genièvre et une saveur piquante et chaude. Originaire de Java, il était apprécié des Romains; aujourd’hui, il est principalement utilisé en Inde et en Afrique du Nord.
Il existe également le poivre des Ashantis (Piper guineense) en Afrique, le poivre enivrant (Piper methysticum), le poivre Voatsiperifery (Piper bordonese)…
Attention, certains poivres n’en sont pas : c’est le cas du poivre rose, du poivre Sichuan, du poivre de Guinée , du poivre d’eau, du poivre de Cayenne qui est un piment.
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