Qu’est-ce qui rend le levain naturel dans un pain au levain différent du pain ordinaire?
La plupart des gens pensent que la différence est causée par une levure sauvage spéciale, mais ce n’est qu’une partie de la réponse. Oui, une variété de souches de levure sauvage regroupées sous le nom de Saccharomyces exiguus est utilisée pour faire du pain au levain, contrairement aux souches de S. cerevisiae utilisées dans les pains ordinaires. Mais la saveur aigre complexe n’est pas créée par la levure sauvage. D’autres micro-organismes, bactéries, en particulier les lactobacilles et les acétobacilles, créent des acides lactiques et acétiques en se nourrissant des sucres libérés par les enzymes dans la pâte, et ceux-ci sont responsables de la saveur aigre. Le pain au levain de San Francisco, par exemple, a un type particulier de bactéries locales appelé Lactobacillus sanfranciscensis qui donne à ce pain une qualité différente, plus aigre avec une croûte plus épaisse, que tout autre pain de levure sauvage fabriqué dans d’autres parties du monde. (Remarque: L. sanfranciscensis existe dans le monde entier et apparaît dans les pains au levain des autres régions, mais tout simplement pas en telle abondance.)
Que fait la levure sauvage?
La levure commerciale ordinaire (S. cerevisiae), qui est la même levure utilisée dans la fabrication de la bière, n’aime pas un environnement acide ou aigre. Si l’activité bactérienne crée trop d’acide, ce type de levure mourra et rendra le pain bizarre, avec un arrière-goût semblable à l’ammoniac et une structure de gluten affaiblie causée par le glutathion libéré par la levure. La plupart des pains au levain standard S. cerevisiae ont un pH de 5,0 à 5,5.
D’autre part, la levure sauvage (S. exiguus) aime les environnements acides (pH de 3,5 à 4,0) et prospère donc lorsque les bactéries font leur travail en créant des acides lactique et acétique. Puisqu’il faut environ deux fois plus de temps pour que les bactéries créent de la saveur que pour que la levure fasse lever la pâte, il faut une bonne souche de levure pour durer. C’est pourquoi la levure sauvage est nécessaire pour faire du bon pain au levain.
Comment fabriquez-vous ou faites-vous pousser de la levure sauvage?
Nous n’avons pas à le faire car il vit déjà tout autour de nous dans l’air et sur les plantes, les grains et les fruits (c’est dans la « fleur » poudreuse blanche trouvée sur la peau des raisins, des prunes et des grains de céréales+). Nous devons cependant la capturer et la cultiver pour faire du pain. Nous faisons cela en faisant une entrée au levain ou ce que certains boulangers appellent un levain chef. Un bon boulanger sait comment garder le levain vivant et sain d’un lot à l’autre et comment en ajouter juste la bonne quantité pour faire un pain savoureux. Cela fait partie de l’art de la cuisson.
La principale astuce pour cultiver un levain est de le nourrir régulièrement avec de la farine fraîche et de l’eau, lui fournissant ainsi les nutriments et les sucres dont il a besoin pour rester en vie. Vous pouvez également garder un levain en vie, mais en dormance, en le réfrigérant ou en le congelant, ce qui ralentit également la fermentation en mettant la levure en sommeil (la fermentation de la levure s’arrête pratiquement en dessous de 40 ° F / 4 ° C). Un levain sain peut être maintenu en vie pour toujours avec une bonne culture. Certaines entreprises de pain utilisent le même démarreur, alimenté quotidiennement, depuis plus de 150 ans!
Ce qui se passe pendant la fermentation et comment cela change la pâte:
Voici l’information la plus élémentaire à connaître sur la fermentation des levures: la levure se nourrit de sucres, convertissant le sucre en dioxyde de carbone et en alcool (éthanol) comme sous-produit digestif. L’éthanol s’évapore pendant la cuisson tandis que le dioxyde de carbone fait lever ou soulève la pâte.
L’un des principes de base de la fabrication du pain est le suivant: n’utilisez que la quantité de levure nécessaire pour faire le travail. Trop de levure accélérera le levain de la pâte, mais elle épuisera également les sucres disponibles et créera un arrière-goût d’alcool. Au fur et à mesure que la levure manque de sucre, elle commence à se tourner vers elle-même, ce qui crée un sous-produit moins souhaitable, le glutathion, qui crée un goût d’ammoniac qui affecte négativement la pâte et affaiblit les liaisons de gluten. La plupart des recettes standards sont formulées pour une fermentation primaire d’une à une heure et demie avec un délai similaire pour la fermentation secondaire, et la montée. Si la pâte fermente plus vite que cela, en raison de conditions chaudes ou de trop de levure, il est facile de perdre le contrôle de la pâte et de se retrouver avec un pain de qualité inférieure.
Petit truc si vous utilisez plusieurs types de levure
Les boulangers professionnels sont habitués à travailler avec de la levure fraîche mais sont également à l’aise avec la levure sèche active et la levure instantanée, en les remplaçant selon la formule standard suivante:
100% de levure fraîche = 40 à 50% de levure sèche active = 33% de levure instantanée
Photo: https://commons.wikimedia.org/wiki/User:Schw%C3%A4bin