Levain naturel
Tous les jours: un à cinq jours
Jour 1
Souche blanche ou de blé complet
100 g de farine blanche à pain ou de farine de blé complet biologique non traité
100 ml d’eau filtrée ou d’eau de source (surtout eau non chlorée) à environ 20 ° C / 68 ° F
Souche de seigle
80 g de farine de seigle
120 ml d’eau filtrée ou d’eau de source (surtout non chlorée) à environ 20 ° C / 68 ° F
Mélangez l’eau et la farine dans un bol. Raclez la paroi pour éviter la moisissure. Couvrez d’un film alimentaire et laissez reposer 24 heures au chaud (20-23 ° C)
Jour 2
100 g de farine blanche à pain ou de farine de blé complet biologique non traité
100 ml d’eau filtrée ou d’eau de source (surtout eau non chlorée) à environ 20 ° C / 68 ° F
ou
80 g de farine de seigle
120 ml d’eau filtrée ou d’eau de source (surtout non chlorée) à environ 20 ° C / 68 ° F
Mélangez l’eau et la farine dans le bol. Raclez la paroi pour éviter la moisissure. Couvrez d’un film alimentaire et laissez reposer 24 heures au chaud (20-23 ° C)
Jour 3
100 g de farine blanche à pain ou de farine de blé complet biologique non traité
100 ml d’eau filtrée ou d’eau de source (surtout eau non chlorée) à environ 20 ° C / 68 ° F
ou
80 g de farine de seigle
120 ml d’eau filtrée ou d’eau de source (surtout non chlorée) à environ 20 ° C / 68 ° F
Mélangez l’eau et la farine dans le bol. Raclez la paroi pour éviter la moisissure. Couvrez d’un film alimentaire et laissez reposer 24 heures au chaud (20-23 ° C)
Jour 4
125 g de farine blanche à pain ou de farine de blé complet biologique non traité
100 ml d’eau filtrée ou d’eau de source (surtout eau non chlorée) à environ 20 ° C / 68 ° F
ou
100 g de farine de seigle
150 ml d’eau filtrée ou d’eau de source (surtout non chlorée) à environ 20 ° C / 68 ° F
Supprimer 250 g de la souche. Mélangez l’eau et la farine dans le bol. Raclez la paroi pour éviter la moisissure. Couvrez d’un film alimentaire et laissez reposer 24 heures au chaud (20-23 ° C)
Jour 5
Le mélange doit être mousseux, avoir doublé de volume et avoir un goût et une odeur acide plus marqué
125 g de farine blanche à pain ou de farine de blé complet biologique non traité
100 ml d’eau filtrée ou d’eau de source (surtout eau non chlorée) à environ 20 ° C / 68 ° F
ou
100 g de farine de seigle
150 ml d’eau filtrée ou d’eau de source (surtout non chlorée) à environ 20 ° C / 68 ° F
Supprimer 250 g de la souche. Mélangez l’eau et la farine dans le bol. Raclez la paroi pour éviter la moisissure. Couvrez d’un film alimentaire et laissez reposer 24 heures au chaud (20-23 ° C)
Pendant les premiers jours, le mélange peut sembler sans vie et pourrait sentir la vinaigre ou même un peu « off ». Ne vous inquiétez pas, car il devrait bientôt commencer à bouillonner et l’odeur va ressembler à du levain.
Jour 6
Une fois que votre levain bouillonne bien (forme des bulles), vous pouvez en utiliser une partie pour cuire une miche de vrai pain. En règle générale, cela peut prendre de quatre à sept jours après avoir commencé, mais pourrait prendre un peu plus de temps. S’il ne bouillonne pas au sixième jour, continuez à répéter l’ajout quotidien de farine et d’eau jusqu’à ce qu’il bouillonne.
Ne vous inquiétez pas si vous vous retrouvez avec une couche de liquide brunâtre. C’est juste que la gravité opère sa magie et c’est normal. Il vous suffit de remuer pour mélanger le solide au liquide ou versez-le. Si votre levain naturel n’a pas été utilisé pendant un certain temps, la deuxième option est probablement la meilleure car le liquide aura commencé à se transformer en alcool, et ceci peut ralentir le levain et conduire à des saveurs moins désirables dans votre pain.
Comment entretenir et renouveler une souche
On peut entretenir une souche indéfiniment grâce à des apports réguliers de farine et d’eau.
Pour renouveler la souche, sortez-la du réfrigérateur et laissez-la reposer 1 heure à température ambiante. Prélevez la quantité de souche souhaitée et remplacez-la par de l’eau et de la farine en respectant les proportions suivantes:
Souche blanche ou blé complet: 50% eau-50% farine
Souche seigle: 60% eau-40% farine
Comment conserver la souche
Mettez la souche dans un bocal en verre, refermer le bocal et placez-le au réfrigérateur. Si vous ne l’utilisez pas régulièrement, réactivez-la une fois par semaine en lui rajoutant de l’eau et de la farine. (pour 250 g supprimé ajoutez 120 ml d’eau/125 g de farine ou 150 ml d’eau/100 g de farine de seigle)