Ces mal aimés
Définition
Parties comestibles des animaux de boucherie autre que la chair. On distingue habituellement les abats rouges (cœur, foie, langue, joues et rognons) des abats blancs (cervelle, mamelle, moelle, pied, ris, tête et tripes)
Conseils fraîcheur pour l’achat
Les abats doivent être brillants
Avoir une odeur agréable
Ne pas être collants ou gluants
Ne pas baigner dans une grande quantité de liquide
Utilisation
Prévoir environ 125 -130 g cru après parage (nettoyage)
Les abats blancs sont généralement pochés ou braisés longuement
Les abats rouges sont généralement sautés, braisés, grillés ou pochés
Conservation
Les abats sont très périssables. Les apprêter dans les 24 heures suivant l’achat.
Les abats se congèlent 3-4 mois mais la congélation en altère la saveur, la texture et l’apparence
Santé et propriétés
Les abats tels que la cervelle, le foie, le cœur, les rognons et les ris sont riches en purine (précurseur de l’acide urique). Pour cette raison , leur consommation doit être limitée chez les gens atteints de goutte (trouble du métabolisme de l’acide urique).