Histoire, origine et description
Le café fait référence à la fois à une plante et aux boissons chaudes et froides fabriquées à partir du noyau de son fruit. Le caféier est un arbre à feuilles persistantes et appartient à la famille des Rubiacées.
Le caféier pousse en deux espèces, Coffea arabica et C. canephora, et est indigène en Afrique, en particulier dans la région de Kaffa en Éthiopie. Le mot « café » est dérivé du mot turc kahveh, qui est enraciné dans le mot arabe kahwah, qui signifie vin, ce qui indique l’utilisation de la boisson en remplacement des boissons alcoolisées interdites par les lois musulmanes strictes.
La date de l’apparition du café est très imprécise et ne nous est suggérée que par des légendes. La plus persistante, parce que la plus répétée, est indéniablement celle du jeune berger Khaldi qui aurait gardé ses chèvres dans la campagne aux alentours du IXe siècle. Le dit berger, intrigué par le comportement de ses chèvres devenues très excitées après avoir mangé des fruits rouges, découvre ainsi le café et y goûtant lui-même il ressentit à son tour une certaine fébrilité.
Quelles que soient les origines de la boisson, les caféiers sauvages ont peut-être été cultivés dès le VIe siècle, mais ce n’est qu’au XVe siècle que le caféier aurait été domestiqué, développé comme un produit agricole, et s’est répandu dans les nations musulmanes de l’Asie du Sud-Ouest à l’Asie du Sud-Est, y compris l’archipel indonésien.
Aucune utilisation extensive ou significative de la culture du café ne s’est développée parmi les peuples autochtones d’Éthiopie, elle est devenue pour eux une culture exotique, exportée d’abord vers le Yémen, puis vers d’autres nations arabes. Il est important de mentionner que la production de café ne s’est développée en Afrique qu’au XX siècle et que la consommation y était mineure. (Les baies sont parfois utilisées pour rehausser les thés, qui y sont généralement préférés comme boissons.)
On suppose que les Éthiopiens, ne préparaient pas le café comme on le reconnaît au XXIe siècle à partir des grains torréfiés, mais fabriquaient des boissons à partir de baies amères, combinaient les grains torréfiés avec du beurre ou de la graisse animale (la plupart probablement celle du mouton), ou des haricots torréfiés mâchés comme stimulant léger. Une approche primitive de la fabrication de la boisson au café peut avoir son origine au début du XIe siècle en Éthiopie, cependant, cela a probablement été appris par des commerçants arabes qui ont broyé des grains torréfiés en une fine poudre et les ont mélangés dans de l’eau chaude. La plupart des chercheurs pensent que les antécédents des boissons au café infusées modernes ont été développés à la fin du XIVe ou au début du XVe siècle au Yémen et accréditent le traitement des grains (torréfaction, broyage et finalement brassage de la boisson chaude) à un cheikh de l’ordre soufi.
Le café était généralement pris comme une boisson noire et amère. Le sucre était rarement utilisé dans la boisson arabe. La cardamome était souvent ajoutée à l’infusion pour une saveur naturellement douce, et peut-être pour contrebalancer ou limiter la saveur amère. Le café aromatisé à la cardamome est le plus souvent associé à la boisson connue sous le nom de café turc, tout comme l’approche du XIe siècle consistant à faire bouillir le marc comme technique de brassage. (Le sucre est souvent ajouté dans cette version également.)
Augmentation de sa popularité
Le début au milieu du XVIIe siècle a vu la propagation rapide de la consommation de café dans toute l’Europe, en particulier l’Europe du Nord, entraînant une demande importante. La possibilité de fortunes financières ainsi que les possibilités d’impôts lucratifs et les avantages médicaux perçus fait pour le marché libre et la propagation encouragée par le gouvernement de la culture dans les climats tropicaux et subtropicaux à travers le monde.
La culture s’est répandue dans toute l’Asie du Sud-Est, les Caraïbes, l’Amérique latine, l’Afrique et le Brésil. Le premier caféier brésilien a été planté en 1727, par exemple, et il a été cultivé par des esclaves. Alors que la récolte a connu un début quelque peu lent là-bas, à la fin du XIXe siècle, l’industrie caféière du Brésil était rentable. Au début du XXIe siècle, le Brésil était le plus grand pays exportateur de café au monde, suivi du Vietnam en deuxième position.
Historiquement, le café a fait l’objet de fréquentes controverses et confusions, et son essor, tout comme le thé, est parallèle au développement du commerce international et des interdépendances économiques.
Les cafés: lieux troubles ou lieux d’échanges ?
On parle souvent de la vitesse incroyable de propagation du café en Occident, mais la vitesse de propagation fut moindre que chez les Orientaux, probablement en raison de l’interdiction chez eux de consommer des boissons alcoolisées.
Le café et ses modes de consommation étaient souvent au centre des troubles politiques, en particulier à travers le développement des cafés (ici on parle du lieux de consommation) dans l’Empire ottoman et dans toute l’Europe, où les gens pouvaient se rassembler et discuter d’idées dans une atmosphère propice à une conversation (littéralement) stimulée. Les cafés étaient associés au complot de l’insurrection dans l’Empire ottoman et des révolutions américaine et française, par exemple.
À l’origine, le café était consommé presque exclusivement dans les cafés, qui ont été fondés en tant que magasins spécialisés dans le but de vendre du café en incitant les commerçants à essayer la nouvelle boisson. Le premier café a ouvert à Constantinople en 1555, et en quelques années la ville comptait des centaines de tels établissements. Rapidement, le café est devenu un lieu de socialisation. Parallèlement aux modèles sociaux des salons de thé en Chine, les cafés sont devenus des lieux de rencontre pour des conversations informelles et des discussions commerciales et politiques, y compris révolutionnaires.
Les dirigeants de l’empire se sont rapidement inquiétés avec la popularité de tels endroits, où les roturiers mécontents et les intellectuels pouvaient se rassembler et discuter de soulèvement politique. Les propriétaires de cafés ottomans étaient soumis à de sévères punitions, notamment le fait d’être cousu dans un sac et jeté dans le Bosphore.
Les mécanismes politiques se sont toutefois avérés insuffisants pour endiguer l’engouement croissant pour le café et les cafés.
Grands centres de profit, les cafés étaient souvent construits dans des styles, conférant un cachet social à la boisson. Répandus par la guerre et le commerce, des cafés ont ouvert leurs portes dans les capitales européennes du début à la fin du XVIIe siècle, augmentant la popularité de la boisson et soutenant la demande.
Alors que le café était une sorte de boisson de luxe au début, au XVIIIe siècle, même les Européens les moins fortunés pouvaient en profiter grâce aux vendeurs ambulants.
Sans colonies situées en terrains tropicaux, certains pays d’Europe comme l’Italie, l’Allemagne ou l’Autriche, pour ne citer que les principaux, se contenteront d’apprécier le café et de le consommer dans des lieux spécialisés. On peut souvent lire que le premier café en Europe se serait ouvert à Venise en 1645. Si l’Italie est très probablement le premier pays européen à avoir connu le café, vers 1624, voire plus tôt, il faudra curieusement attendre 1683 pour que les Vénitiens puissent se rendre place Saint-Marc, déguster un café dans un vrai café. En attendant, les Anglais (1650, Oxford et 1652, Londres), les Français (1654, Marseille ; 1672, Paris), les Hollandais (1670, Amsterdam), les Allemands (1673, Brême ; 1678, Hambourg) pourront déjà s’attabler dans des lieux conviviaux pour siroter un petit noir. Les cafés apparaîtront en Autriche dans la foulée (1685) et, cinq ans plus tard (1690), en Scandinavie. Prague attendra 1712, Portugal et Espagne respectivement 1755 et 1758 et Budapest le XIXe siècle (1848 et 1867) pour ouvrir leurs premiers cafés.
Amérique du nord
Entre le milieu et la fin du XVIIIe siècle, les colons nord-américains buvaient de plus en plus de café en guise de protestation contre les taxes britanniques élevées sur le thé. Libre de commerce après l’indépendance (1776), les Américains importent du café d’abord d’Haïti et de la Martinique, puis du Portugal et du Brésil. Au milieu du XIXe siècle, les Américains consommaient en moyenne plus de six livres par habitant par an.
Dans une large mesure, la commercialisation, la mécanisation et la démocratisation du café en Amérique du Nord ont fait évoluer la boisson dans les temps modernes. Le XIXe siècle a également vu l’introduction de la boisson dans divers styles, y compris l’espresso italien, le cappuccino, le café au lait français ou café con leche espagnol, le café glacé avec ou sans lait, le café irlandais ou encore les cafés vietnamiens ou thaïlandais, dans lesquels du lait concentré sucré est ajouté.
Alors que depuis de nombreuses années, les consommateurs de café en Europe achetaient une tasse infusée de la boisson pour une consommation rapide, aux États-Unis, les grains verts étaient vendus en vrac pour être torréfiés à domicile. Ce passage du café public au brassage domestique a eu un effet profond sur l’industrie et la psychologie de la consommation de café. Le développement américain a essentiellement dépourvu le café de sa portée politique, ce qui en a fait un produit moderne.
Encore plus innovateur, vers 1865, la compagnie Folgers donne le choix aux clients de se procurer les grains de café vert ou les grains torréfiés plus efficaces et plus rapides. Une nouvelle industrie est née et la tendance à l’efficacité et à la consommation rapide s’est exacerbée.
La société Maxwell House a rapidement suivi les traces de Folgers et, en 1901, le premier café « instantané » de Maxwell House est arrivé sur le marché. Ce café instantané a été préparé en extrayant l’eau du café infusé et en lyophilisant les restes.
D’autres innovations entourant le café
Alors que le café était ajouté à une casserole d’eau et bouilli pour produire les premières versions de la boisson, les producteurs arabes filtraient le breuvage à travers des herbes. Dans la France du XVIIIe siècle, le café a été filtré à travers des sacs en mousseline, un procédé innovant mais finalement processus inadéquat. L’inventeur américain expatrié Benjamin Thompson a développé le « pot d’égouttement » en métal qui a connu un grand succès et un certain nombre d’autres inventeurs ont développé des variantes de ce dispositif de préparation de café, dont beaucoup sont restés en usage au XXIe siècle.
En 1819, le percolateur a été inventé dans lequel l’eau chaude monte à travers un tube dans un compartiment supérieur et infuse le café.
Le début du XXe siècle a vu l’avènement de véritables dispositifs de filtration du café, notamment grâce au développement des filtres en papier par la société allemande Melitta Bentz en 1908.
La machine à expresso est généralement associée à l’Italie, mais elle a été mise au point au début du XIXe siècle dans les machines allemandes et françaises. qui utilisait de la vapeur pour pousser la vapeur à travers le marc de café.
La machine à expresso moderne, brevetée en Italie au début du XXe siècle, a été développé par Desidero Pavoni (qui a acheté les droits au brevet de la machine à expresso en 1905), et a été considérablement amélioré en Italie après la Seconde Guerre mondiale.
Récolté, torréfié, commercialisé dans le monde entier et consommé par des personnes de différents horizons, le café a créé d’importants carrefours sociaux pendant des siècles. Autrefois une boisson luxueuse, le café est apprécié internationalement par une population variée. Le plus souvent une boisson du matin, sa popularité a grimpé en flèche consommé maintenant également comme boisson d’après-midi et de soirée.
Source: «Coffee Volume 2 Technology by J-C. Vincent ⁄ The World Atlas of Coffee: From beans to brewing by James Hoffmann ⁄ The Craft and Science of Coffee Ed. by Britta Folmer ⁄ Coffee from Bean to Barista by Robert W. Thurston ⁄ Grand Traité du Café de Mireille Gayet»