Tout un monde de complexité ce café!
La qualité et la saveur d’une infusion de café sont principalement déterminées par la variété génétique, le climat, le sol, l’origine géographique, les pratiques de culture et les processus de transformation des fruits (cerises) et finalement des grains. La transformation du café est l’étape après la récolte, où les fruits sont transformés et le grain vert se révèle. Le processus peut modifier ou affiner la qualité de la fève en impactant sur l’acidité ou le corps sans nécessairement impacter d’autres caractéristiques organoleptiques des fèves. Les fruits du café ont plusieurs couches recouvrant les graines : la peau, communément appelée pulpe, le mucilage, le parchemin (ou parche) et la peau argentée
La maturation des cerises de café passe par quatre étapes principales. La première étape dure de la formation de la fève jusqu’à environ la huitième semaine, la deuxième étape dure jusqu’à la semaine 26, la troisième étape s’étend jusqu’à la semaine 32 et la quatrième étape connue sous le nom de phase de sur maturation dure environ jusqu’aux semaines 34 et 35.
Après la semaine 32 (plus de 225 jours), le haricot devient trop mûr et prend une couleur violet foncé, puis sèche et perd du poids et produit une couleur foncée ou noire.
Les fruits du café doivent être collectés sur les arbres pour être transportés vers les installations où ils sont transformés en un produit stable. Il existe plusieurs manières de récolter le café. Le choix de la méthode dépend de plusieurs facteurs tels que le paysage, la pente, la variété de café, le coût de la main-d’œuvre, la taille de l’exploitation et la répartition de la maturité des cerises.
Cueillette mécanique
La récolte mécanique est choisie principalement pour tirer partie des terres plates et à faible pente et nécessite de gros investissements en équipement qui peuvent cependant être partagés entre de nombreux producteurs et qui peuvent être amortis par l’efficacité et la réduction des coûts de main-d’œuvre
Le Brésil possède de vastes étendues de terres plates à haute altitude où le café prolifère. Les domaines de ces zones conduisent de grandes machines le long des rangées de caféiers pour récolter les cerises. Ces machines secouent essentiellement les arbres jusqu’à ce que les fruits se détachent. La récolte mécanique présente de nombreux inconvénients, le plus important étant le problème de récolter les fruits avant qu’ils ne soient nécessairement mûrs. Les cerises sur la branche d’un caféier mûrissent à des rythmes différents, de sorte que chaque branche contient à la fois des cerises mûres et non mûres. Les machines ne différencient pas et cueillent toutes les cerises à la fois. Cela signifie qu’ils doivent être triés après la récolte pour séparer les mûrs des non mûrs et pour jeter les brindilles et les feuilles qui sont également secouées de l’arbre. Le coût de production du café sera inférieur à celui de toute autre méthode de récolte, mais au détriment de la qualité de la récolte dans son ensemble.
L’utilisation de doigts mécaniques vibrants dans les abatteuses à main avec un petit moteur est maintenant répandue au Brésil pour effectuer le décapage mécanique avec un degré de sélectivité limité.
Cueillette mécanique récolte tardive
Au lieu de récolter les cerises mûres, on peut aussi récolter les cerises de café à un stade ultérieur, non pas lorsqu’elles sont mûres (couleur rouge vif) mais après les avoir laissés sur l’arbre jusqu’à ce qu’elles soient trop mûres (couleur pourpre rougeâtre).
Les facteurs à prendre en compte pour produire le café dit tardif sont le terroir et la variété végétale. Au Brésil, ce procédé est couramment utilisé dans les régions chaudes et sèches et où il est possible de conserver les cerises sur l’arbre jusqu’à ce qu’elles soient déshydratées (humidité proche de 30%). Les cueilleurs mécaniques cueillent toutes les cerises avec une très faible probabilité d’avoir des cerises immatures, qui sont ensuite séchées. Ces cafés sont connus sous le nom de cafés de récolte tardive non lavés. Dans la région du Cerrado du Minas Gerais, les cafés obtenus par ce procédé obtiennent des scores élevés dans les concours internationaux. Les cerises récoltées tardivement possèdent des caractéristiques aromatiques uniques et spéciales, il en ressort des notes de vin doux.
Cueillette manuelle non sélective
Une grande partie du café est encore récoltée à la main car les machines ne peuvent tout simplement pas fonctionner dans les zones vallonnées. Il existe d’autres méthodes de récolte telles que l’effeuillage, qui consiste à retirer toutes les cerises (mûres et non mûres) de chaque branche en un seul mouvement habile. Comme la récolte à la machine, c’est un moyen rapide mais imprécis de cueillir les fruits. Il ne nécessite pas d’équipement coûteux ou de terrain plat, mais donne tout de même un sac mélangé de fruits mûres et non mûres. Ils devront être triés par la suite et c’est un travail qui exige du temps et de la main d’œuvre.
Cueillette manuelle sélective
La cueillette à la main est la méthode préférée lorsque la récolte sélective est une exigence, et pour les pentes raides et les paysages difficiles où il est impossible d’utiliser de grandes machines.
Pour un café de qualité, la cueillette manuelle reste le moyen de récolte le plus efficace. Les cueilleurs ne sélectionnent que les cerises prêtes à être récoltées, laissant les fruits non mûrs sur l’arbre pour être cueillis plus tard. C’est un travail difficile et les producteurs sont confrontés au défi d’inciter leurs cueilleurs à ne récolter que les fruits mûrs. Le processus est laborieux et coûteux mais, il est généralement compensé par la qualité et le prix payé.
Décorticage et fermentation
Processus sec ou nature
La méthode sèche est celle que l’on employait jadis au Yémen mais qui a encore ses adeptes, principalement dans les petites plantations. Les cerises sont étalées sur de grandes surfaces ensoleillées, des tables ou des terrasses, pendant une quinzaine de jours, régulièrement remuées et protégées de la rosée ou d’éventuelles pluies. Elles se déshydratent et la peau sèche.
Une fois cette opération terminée, on passe au décorticage du fruit grâce, aujourd’hui, à une décortiqueuse qui sépare les grains de la coque et parfois de sa pellicule argentée. Les grains verts sont alors nettoyés, triés et classés selon leur taille et leur couleur puis mis en sacs.
Cette méthode plus simple, peu coûteuse, non dispendieuse en eau, qui donne ce que l’on appelle le café nature, présente plusieurs inconvénients dont une hétérogénéité des grains et, parfois, une altération du goût. Elle est principalement utilisée pour des robusta et des arabica de moindre qualité au Brésil, en Afrique et dans le Sud-Est asiatique.
Le processus humide
Traitées très rapidement après la cueillette (elles ne doivent pas sécher), les cerises sont lavées, voire mises à tremper une journée dans de l’eau qui les fera gonfler. C’est la méthode dite humide. L’objectif du processus de lavage est d’éliminer toute la chair collante de la graine de café avant qu’elle ne soit séchée. Cela réduit considérablement le risque que quelque chose se passe mal pendant le séchage, de sorte que le café aura probablement plus de valeur. Cependant, ce procédé particulier est beaucoup plus coûteux que les autres. Les fruits sont passés ensuite dans un dépulpeur qui retire, par friction, une grande partie de leur pulpe, le reste étant retiré par un courant d’eau. Les graines sortent de ce processus couvertes par leur parchemin et par une couche visqueuse. Le café est ensuite transféré dans un réservoir ou un bac d’eau propre où le reste de la chair est éliminé par fermentation (pendant 24 à 36 h). Elles seront ensuite nettoyées une seconde fois à grande eau, une fois que les enzymes auront cassé le mucilage.
La durée de la fermentation dépend de plusieurs facteurs, dont l’altitude et la température ambiante. Plus il fait chaud, plus ce processus se produira rapidement. Si le café est laissé trop longtemps à fermenter, des saveurs négatives peuvent s’infiltrer.
Pour l’industrie du café, il est devenu évident que le stade de la fermentation est une étape cruciale et critique ; les facteurs impliqués dans la fermentation, leurs interactions et la variation des méthodologies de fermentation jouent tous un rôle important. Cela contribue à la composition du café et à la formation de composés précurseurs d’arôme et de saveur. Et cela, à son tour, crée finalement différentes expériences sensorielles.
Après fermentation, le café est lavé pour éliminer les débris restants, puis il est prêt à être séché. Cela se fait généralement au soleil en étalant le café sur des patios en briques ou des tables de séchage surélevées. De la même manière que la méthode naturelle décrite ci-dessus, le café doit être retourné régulièrement avec de grands râteaux pour assurer un séchage lent et uniforme.
En cas de manque de soleil ou d’excès d’humidité, certains producteurs utilisent des séchoirs mécaniques pour sécher les grains jusqu’à une teneur en humidité d’environ 11 à 12 %. En termes de qualité, le séchage mécanique est souvent considéré comme inférieur au séchage au soleil, et il semble que même le séchage au soleil sur une terrasse puisse être trop rapide pour obtenir la meilleure qualité possible. Alors que de nombreux producteurs de café de haute qualité choisissent le processus humide dans le but de réduire les défauts, cela peut également avoir un impact sur la qualité. Par rapport à d’autres procédés, les cafés traités par voie humide ont tendance à présenter un niveau d’acidité plus élevé, une complexité accrue et ce qui est décrit comme un café (produit consommé final) plus propre. La « propreté » est un terme important utilisé dans le café pour indiquer l’absence de saveurs négatives, telles que des goûts désagréables ou une dureté et une astringence inhabituelles.
Cette méthode, utilisée pour les cafés de qualité supérieure, essentiellement l’arabica, est parfaite si elle est bien réalisée mais, outre qu’elle nécessite beaucoup d’eau et une station d’épuration pour le recyclage de celle-ci, elle présente toujours le risque d’une seconde fermentation et de l’apparition de fèves dites « puantes » rendant le café inconsommable lors de la torréfaction. On la retrouve actuellement en Colombie, Amérique Centrale, Afrique de l’Est, Amérique du Sud, Antilles et Océanie.
Tous ces traitements donneront un café vert marchand qui sera exporté, après un ultime contrôle lié à un cahier des charges précis qui classera le café pour sa valeur commerciale.
Processus hybride
Miel
Ce procédé est très similaire au procédé naturel , mais utilisé dans un certain nombre de pays d’Amérique centrale, dont le Costa Rica et El Salvador. Le café est dépulpé mécaniquement, mais la méthode utilise encore moins d’eau que le procédé naturel de dépulpage. Les machines de dépulpage peuvent généralement être contrôlées pour laisser un pourcentage spécifique de chair sur les fèves. Le café qui en résulte est alors appelé cent pour cent de miel ou vingt pour cent de miel, par exemple. Le nom miel est le terme espagnol pour le mucilage du fruit, qui signifie « miel ».
Avec de plus grandes quantités de chair laissées sur les grains, le risque de fermentation et de défaut est plus élevé lorsque le café est séché.
Semi-lavé ⁄ humide
Ce processus est courant en Indonésie, où il est connu sous le nom de giling basah. Après la cueillette, le café est dépulpé puis brièvement séché. Au lieu de sécher le café à une teneur en humidité de 11 à 12 % comme le font les autres procédés, dans le procédé semi-lavé, le café n’est séché qu’à 30 à 35 %. Il est ensuite décortiqué, en enlevant le parchemin et en exposant les grains de café verts en dessous. Les fèves nues sont ensuite à nouveau séchées jusqu’à ce qu’elles soient suffisamment sèches pour être stockées sans risque de pourriture. Ce deuxième séchage donne aux fèves une couleur vert marécageux caractéristique.
Le processus semi-lavé est la seule exception à la pratique consistant à garder le parchemin sur les grains jusqu’à un peu avant l’expédition. Il est considéré par beaucoup comme une forme de défaut, mais le marché en est venu à associer les saveurs aux cafés d’Indonésie et n’exige donc pas l’abandon de cette pratique. Les cafés semi-lavés ont une acidité plus faible et plus de corps que les autres cafés, et le processus crée également un certain nombre de saveurs différentes telles que le bois, la terre, le moisi, les épices, le tabac et le cuir. Il existe un fort désaccord au sein de l’industrie quant à savoir si cela est souhaitable ou non. Beaucoup pensent que ces saveurs dominent la saveur du café (de la même manière que le processus naturel le fait), et nous découvrons rarement le goût réel des cafés indonésiens. Cependant, certains cafés indonésiens sont traités par voie humide et valent la peine d’être recherchés et essayés. Cela est inscrit sur l’emballage car ils doivent être décrits comme « lavés » ou « entièrement lavés ».
Fermentation intestinale
Certains animaux mangent des cerises de café dans le cadre de leur alimentation habituelle, comme le chat civette indonésien (Paradoxurus hermaphroditus), l’oiseau Jacu brésilien (Penelope obscura) et certains éléphants d’Afrique, mais ne digèrent pas les graines.
Tout le café obtenu à partir des excrétions de ces animaux est disponible en quantités limitées et pour cette raison, le prix est élevé.
Le café Kopi Luwak est devenu célèbre juste avant les années 1950, lorsque les plantations de café se sont fortement développées sous le règne des Hollandais aux Indes orientales.
Cependant, il n’est devenu largement connu des amateurs de café gastronomique que dans les années 1980.
Le café Luwak est produit d’une manière spéciale. Le chat civette ne choisit que des cerises mûres et sucrées. Le tube digestif du chat enlève la pulpe et le mucilage des cerises. La principale différence avec le procédé humide est que les micro-organismes présents chez l’animal ne sont pas les mêmes que ceux trouvés dans les cuves de fermentation.
Le processus de digestion dure environ entre 12 et 24 h (dans le cas de l’oiseau Jacu, la digestion est beaucoup plus courte). Une fois la pulpe et le mucilage digérés, les fèves sont excrétées. Le café est obtenu à partir des excréments de civettes sauvages ou d’animaux élevés dans des fermes à cet effet. Dans les deux cas, l’agriculteur doit collecter les excréments de civettes tous les jours. Les grains sont trempés et lavés, puis le café est séché au soleil. Les connaisseurs de café définissent la saveur du café comme moins acide, avec plus de corps et avec un arrière-goût persistant et fort. Il n’y a pas d’impact sur la teneur en caféine. La teneur en acide malique et citrique est utilisée comme empreinte chimique pour tracer et identifier le vrai café Luwak à partir de grains mélangés ou faux.
Fermentation et traitement particuliers
Café Labu indonésien
Les procédés indonésiens uniques du café Labu combinant fermentation micro anaérobie au décorticage humide sont couramment appliqués à Gayo-Central Aceh, au nord de Sumatra, à Java occidental, à Enrekang, à Toraja, à Manggarai et dans certaines régions de Bali (Kintamani), de Bajawa-Ngada et de Java oriental.
Les cerises dépulpées sont fermentées dans des sacs en plastique polypropylène desquels un maximum d’air est évacué avant le scellement. Par conséquent, les microorganismes micro anaérobies prennent la tête de la fermentation et génèrent des métabolites secondaires, qui sont différents des fermentations aérobies (par exemple, les cuves de fermentation traditionnelles). Le temps de fermentation est long et les sacs doivent être retournés pour accélérer le processus. La saveur du café devient fruits rouges sauvages avec une acidité vive.
Après fermentation, le café est lavé et séché au soleil pendant 1e3 jours. Une fois que la peau du parchemin est sèche (mais pas la fève), elle est prête pour le décorticage humide, également appelé lavage complet ou giling basah. La raison de l’application de cette méthode est que la saison des pluies arrive à la même période de la récolte, et le temps de séchage peut atteindre 2 à 3 semaines. Le café doit donc être séché le plus rapidement possible pour éviter la formation de moisissures. Le décorticage humide est un processus complexe et difficile. Le risque de grains meurtris est accru en raison de la pression soumise au café doux et humide dans la chambre de décorticage. Le café est séché au soleil semi-humide si les conditions météorologiques sont favorables. Un séchage mécanique peut également être appliqué.
Le café Labu est très apprécié par le marché des spécialités avec des scores élevés grâce à son acidité vive et juteuse caractéristique, son corps élevé et ses saveurs complexes.
Café de mousson indien
L’Inde a lancé le café de spécialité « Monsooned » sur le marché international dès 1972, avant même que le mouvement des spécialités ne prenne de l’ampleur dans le monde. L’histoire du café mousson a commencé au milieu des années 1800, plus d’un siècle avant même que le mot « spécialité » ne soit inventé pour désigner le café.
Le café distinctif de Monsooned a été développé par un caprice du destin, une belle histoire dans le développement de ce café de spécialité. Vers 1850, un envoi de grains de café a quitté les rives de la côte de Malabar, à destination d’un acheteur de café dans la région scandinave. A cette époque, le délai de livraison était très long, avec un navire mettant plus de 6 mois pour atteindre sa destination.
Au cours du long voyage autour du cap de Bonne-Espérance, à travers les pluies de mousson émergeant du golfe Persique, les grains de café Arabica dans les sacs de jute absorbèrent l’humidité à travers les cales en bois du bateau. L’eau de mer et la brise humide augmentée par la mousson ont gonflé les grains de café d’humidité, apportant changements chimiques, changement d’apparence d’un haricot bleu-gris à un doré crémeux haricot jaune. Le profil gustatif changeait aussi. Les acheteurs et consommateurs scandinaves ont reçu ces haricots jaunes dorés et les clients se sont habitués au goût particulier de ces fèves.
Au fil des ans, la logistique d’expédition s’est améliorée, ainsi que l’emballage et conteneurisation de ces sacs d’Arabica. Les haricots, lorsqu’ils ont atteint leur destination en Scandinavie, n’étaient plus de grande taille ou de couleur jaune or et avaient un profil gustatif différent. Des plaintes de qualité ont été déposées par les acheteurs de ces pays scandinaves.
L’Arabica était intact et similaire à la qualité du café expédié de l’Inde, mais les envois antérieurs étaient différents en termes de visuel et de qualité du produit fini. Une enquête approfondie a révélé que les changements dans les grains se sont produits pendant le long voyage en mer et ont acquis le profil de goût moelleux. Une simulation du voyage en mer a été effectuée et des essais de mousson ont été effectués sur la côte ouest de l’Inde. Le processus de mousson a émergé et avec lui le cafés de spécialité de l’Indian Monsooned Malabar et Basanally.
Aujourd’hui, le processus de mousson est bien contrôlé et exécuté dans un endroit précis sur la côte ouest de l’Inde entre juin et octobre, avec la dernière récolte. Pendant cette période, les moussons du sud-ouest, avec des vents de la mer d’Oman, fouettent la côte ouest du pays. Des cafés naturels (cerise) de haute qualité appartenant à l’Arabica et au Robusta sont sélectionnés pour la mousson.
Le profil gustatif de l’Arabica de mousson est très intéressant avec une touche douce, crémeuse, chaude. Globalement, le profil est moelleux, avec des surintensités de saveurs, qui pourraient être un pot-pourri de caramel, chocolat noir, noix, tabac à pipe, terreux, et un soupçon d’épices enveloppant le palais.
Décorticage et expédition
A leur sortie du moulin humide, les fèves sont encore enfermées dans leur couche de parchemin (sauf si elles ont été traitées par la méthode semi-lavée). Le taux d’humidité est désormais suffisamment bas pour que le café puisse être conservé sans risque de pourriture. Traditionnellement, le café est intentionnellement stocké à ce stade au repos pendant trente à soixante jours.
La pratique traditionnelle consistant à conserver le café en repos n’a pas été entièrement étudiée, bien que des preuves anecdotiques suggèrent que si cette étape est manquée, le café peut avoir un goût vert et désagréable jusqu’à ce qu’il vieillisse davantage. Il existe également des preuves que cette étape influence le vieillissement du café une fois expédié, probablement en raison de la teneur en humidité du café.
A la fin de cette période le café est vendu puis décortiqué pour en retirer le parchemin. Jusqu’à présent, le parchemin a fourni une couche protectrice, mais il ajoute également du poids et du volume au café, il est donc retiré pour rendre l’expédition moins coûteuse.
Le décorticage se fait mécaniquement dans un moulin à sec (par opposition à un moulin humide où le café était traité pour enlever la chair et sécher les grains). Les moulins à sec disposent également généralement d’équipements pour calibrer et trier le café. Une fois décortiqués, les grains de café vert peuvent passer dans une machine qui examine la couleur et rejette tout café présentant des défauts évidents. Le café peut être trié par taille de grain à l’aide de grands tamis à secousses avec différentes tailles de trous, et enfin il est classé à la main.
Ce processus fastidieux est effectué à une grande table avec un convoyeur central, ou parfois sur de grandes terrasses, généralement par des femmes. Il s’agit d’un processus lent, qui ajoute un coût significatif au café, mais augmente également massivement sa qualité. C’est un travail difficile, monotone et il est juste que les cafés de qualité coûtent plus cher, afin que les personnes qui effectuent ce travail difficile soient mieux payées.
La torréfaction
Dans la première étape, expliquée précédemment on a vu que (généralement dans le pays d’origine), l’enveloppe de la baie est laissée à fermenter et à ramollir, ce qui facilite l’extraction de la graine ou de la fève. Les fèves sont ensuite séchées et expédiées « vertes » ou non torréfiées vers une destination où elles sont torréfiées soit pour la consommation locale, soit pour l’emballage. et l’envoi vers d’autres marchés. Le processus de torréfaction a un effet substantiel sur la couleur et la saveur du grain et de la boisson qu’il produira. Plus le grain est rôti plus il est foncé, ce qui occasionne une saveur plus corsé . C’est aussi le processus de torréfaction qui élimine l’eau, rendant le grain plus cassant et plus facile à moudre.
Avec l’augmentation de la consommation du café, les gens du domaine cherchèrent le moyen de rôtir le café à plus grande échelle. Ils développèrent différents appareils à torréfier, plus ou moins complexes, qui récupéraient les vapeurs aromatiques du café. Parallèlement, au XXe siècle, apparut la technique de chauffage direct par air chaud, ou fluidisation, l’avantage étant de griller les grains de café de manière homogène sur toutes leurs faces. Cette méthode grille le café en quelques minutes (5 à 10) sous un courant d’air très chaud atteignant 800°C environ puis le café est refroidi rapidement par brassage d’air froid ou d’eau. La différence entre les deux torréfactions, artisanale et industrielle, des cafés n’est pas décelable par le néophyte. Cependant, la torréfaction industrielle ne peut s’appliquer par sa rapidité et sa violence qu’à la grande distribution car le café qui en résulte a beaucoup moins d’arômes, la réaction de Maillard responsable principale de la production des odeurs, des arômes et des pigments caractéristiques des aliments chauffés (sirop d’érable, beurre noisette) ou cuits (viandes rôties, pain grillé, café fraîchement torréfié) n’ayant pas le temps de se faire correctement.
Parmi les méthodes industrielles, il en est une appelée flash ou éclair, ou encore high yield, qui consiste en une torréfaction de moins d’une minute et qui est utilisée pour les cafés instantanés ou même des robusta ordinaires.
Au cours de la torréfaction, des contrôles sont régulièrement effectués pour arriver au degré de rôtissage idéal ou plus exactement celui souhaité par le torréfacteur. Il s’agit d’une question de goût, de la torréfaction légère, qui nous rapproche d’une simple infusion donnant un café léger, acide et non amer. moyenne, dite aussi ambrée, américaine, et assez peu poussée, dite brune, robe de moine, qui donne un café léger, moins acide que le précédent et un peu plus amer ; poussée, brune ou italienne, dite aussi continentale, appréciée en Italie et en Amérique du Sud, qui donne un café très peu acide, voire pas du tout, et amer ; et enfin, très poussée dite aussi hard strong, très brune, que l’on retrouve dans quelques pays seulement comme la Turquie, l’Afrique du Sud ou le Mexique où le café est additionné de sucre pour lui permettre de conserver amertume et arôme. Avec une torréfaction légère, le café est acide et léger, avec une importante richesse de parfums. Plus la torréfaction est forte, plus le café sera noir, caramélisé, corsé, amer. Une torréfaction trop forte donne au café un goût de cendre.
La torréfaction a un autre pouvoir, celui d’augmenter le taux de caféine.
Le but principal de la torréfaction est donc de libérer les arômes, ce qui va impliquer différentes réactions physiques et chimiques (coloration des grains et changement de taille, formation de substances aromatiques par l’interaction des glucides (caramélisation) et des protéines.
Sous l’effet de la chaleur, dans les dix premières minutes environ, le sucre avec l’eau va caraméliser avec un changement de pigmentation des grains. Le grain de café va donc passer de vert, sa couleur initiale, à blond vers 100°C, châtain clair vers 150°C, brun vers 200°C et noir ensuite à partir de 210°C si la torréfaction se poursuit. C’est vers 200°C que les premiers arômes dits « précurseurs » apparaissent. C’est à ce moment que l’odeur dégagée est la meilleure et c’est aussi à ce moment que la torréfaction doit cesser. Un café atteignant 220°C prend feu.
Le grain à la fois augmente de volume (jusqu’à 60%) par développement d’anhydride carbonique à l’intérieur de ses cellules et perd environ 20% de son poids initial par évaporation de l’eau. Il perd aussi sa pellicule argentée. Les graisses augmentent dans une proportion allant de 12 à 16%. Le café transpire et devient légèrement huileux en surface.
L’acidité se transforme en amertume. C’est le torréfacteur qui, à l’œil (couleur) et à l’oreille (crépitement des grains), interrompt brusquement quand il le souhaite, après 20 à 30 min, la torréfaction pour en fixer les caractéristiques. Plus celle-ci est poussée et plus le café sera amer et moins acide. Ces propriétés sont inhérentes aux terroirs, aux mélanges et aux goûts des consommateurs qui diffèrent selon les régions.
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Source: «Coffee Volume 2 Technology by J-C. Vincent ⁄ The World Atlas of Coffee: From beans to brewing by James Hoffmann ⁄ The Craft and Science of Coffee Ed. by Britta Folmer ⁄ Coffee from Bean to Barista by Robert W. Thurston ⁄ Grand Traité du Café de Mireille Gayet»
