Origine, qualité du café et grands crus
J’ai appris en faisant mes recherches qu’il existe différentes variétés de caféier arabica et, ce fait n’est pas connu de la plupart des consommateurs de café principalement parce qu’une grande partie du café dans le monde a toujours été et est toujours commercialisée par origine. Un lot particulier peut provenir de nombreuses fermes et, au moment de l’exportation, personne ne sait quelles variétés les producteurs contributeurs avaient cultivées, mais uniquement dans quelle partie du monde il a été cultivé. Cela commence à changer, mais nous en savons encore relativement peu sur l’impact que la variété de l’arbre peut avoir sur le goût de la tasse de café.
Dans ce volet je vous présente un petit aperçu de quelques région productrices et de certain de leurs meilleurs café.
La qualité du café en tasse est principalement déterminée par les caractéristiques physiques et chimiques du café vert, qui sont déterminées par la combinaison de trois catégories :
Facteurs environnementaux
Facteurs génétiques
Pratiques agricoles
Tous sont importants ainsi que leur interaction les uns avec les autres. Cette séquence n’est pas neutre et doit être bien comprise par les producteurs de café qui visent à produire un café de haute qualité. En effet, les facteurs environnementaux comme l’altitude, les conditions climatiques et la fertilité des sols sont quasiment fixes et difficiles à modifier. Dans une certaine mesure, les pratiques agricoles pourraient les moduler, avec, par exemple, des arbres d’ombrage, l’irrigation et la fertilisation, mais elles ne compenseront jamais totalement les conditions environnementales non appropriées. Cette volonté affecte le coût de production lorsque de fortes modifications sont nécessaires. Après avoir correctement sélectionné le site de production, le caféiculteur devra choisir l’espèce et la variété de café ayant le potentiel de qualité souhaité. De nombreuses études démontrent que toutes les variétés de café ne sont pas équivalentes en termes de qualité et que certaines ne produiront jamais la meilleure qualité. Lorsque les sites et les variétés sont définis, le potentiel de qualité est déterminé et sera ensuite valorisé en fonction des pratiques agricoles appliquées. Si les caféiers ne sont pas correctement cultivés et récoltés, la qualité du café vert obtenue après transformation ne sera pas satisfaisante.
Arabica vs Robusta
Arabica
Originaire des forêts d’altitude du sud-ouest de l’Éthiopie, cette espèce a été transplantée au Yémen ; elle tient son nom de ceux qui, au Moyen Âge, en péninsule arabique, l’ont popularisée.
Le Coffea arabica est cultivé principalement en Asie du Sud-Est, en Amérique latine et dans les Caraïbes. Coffea arabica produit les variétés « Arabica », également appelées « brésiliennes », qui sont souvent préférées pour leur arôme équilibré et leur saveur riche. Les meilleurs types d’arabica, les plus rares et les plus recherchés sont récoltés en Indonésie, en Jamaïque, à Hawaï et en Colombie, où ils sont cultivés dans de petites fermes de production à un rythme relativement lent et régulier.
ce taux de croissance, donne naissance à des baies savoureuses.
Plus de 60% de la production totale de café provient de l’espèce Arabica. Les variétés les plus traditionnelles comme Typica et Bourbon, dérivées des populations du Yémen, ainsi que certains de leurs mutants comme Caturra, ont longtemps été considérées comme très productives et présentant une qualité de coupe standard. Seules quelques sélections particulières telles que Laurina, Moka ou Blue Mountain ont été approuvées par le marché comme produisant des cafés de qualité supérieure. En revanche, les cafés originaires des régions éthiopienne et soudanaise, tels que Geisha et Rume Soudan, sont considérés comme des sélections sauvages ou semi-sauvages, adaptées pour approvisionner des marchés de niche en raison de leur faible productivité.
Au début des années 1980, la nécessité de développer des variétés d’Arabica résistantes à la maladie de la rouille des feuilles du caféier (CLR) causée par le champignon Hemileiavastatrix a obligé les généticiens à rechercher d’autres sources de gènes résistants.
Il existe quelque 200 variétés de coffea arabica, les unes très anciennes et peu productives (moka, typica, bourbon, caturra) et d’autres plus récentes, à haut rendement et moins riches en arômes (plus les rendements sont élevés, moins le café offrira de finesse et d’acidité). Un rendement faible s’échelonne de 800 à 1 200 kilos par hectare, un haut rendement peut atteindre dix fois plus.
Robusta
L’histoire de son nom est plus compliquée que celle de Coffea arabica, en raison même de sa dénomination robusta. Coffea canephora fut d’abord découverte en Ouganda, par deux explorateurs britanniques.
Coffea canephora appelé aussi Coffea robusta est cultivé en Afrique (principalement au Congo), en Inde et au Vietnam, qui est son principal producteur. Coffea canephora ou robusta, a tendance à être fort et amer. Parce que Coffea canephora peut résister au gel et aux maladies et peut supporter des climats plus chauds et des altitudes plus basses, il connaît des modèles de croissance plus rapides et des rendements en fruits plus élevés. Ceci donne généralement des grains qui contiennent plus de caféine que les types arabica, mais qui manquent de subtilité et de saveur. Le haricot canephora est considéré par les experts comme neutre par rapport à l’arabica. La notion de crus n’existe pas pour le robusta, lequel est utilisé principalement dans des mélanges ou pour le café instantané.
La culture de C. canephora a été initiée au début du 19ème siècle en raison des dommages importants causés par le CLR sur les plantations de C. arabica en Asie. Selon les premiers rapports disponibles, les cafés Robusta ont été introduits à Java en 1901 à partir d’une accession anciennement identifiée au Congo belge (République Démocratique du Congo). Ces variétés locales de Robusta ont été rapidement acceptées par les premiers agriculteurs africains grâce à leur vigueur, leur productivité et leur résistance au CLR (rouille des feuilles du caféier). Simultanément, d’autres accessions sauvages d’espèces de C. canephora telles que Kouillou, Maclaudi & Game, Niaouli ou Coffea ugandae ont également été déployées dans différents pays tels que la Côte d’Ivoire, la Guinée, le Togo ou l’Ouganda,
L’arabica est autogame, tandis que le canephora ou robusta a besoin d’une pollinisation croisée pour fructifier. Après la plantation, l’arbuste nécessite quatre à cinq ans de croissance avant de porter ses fruits.
Une fois récoltée, l’enveloppe rouge mûre est retirée de la baie et la graine fraîche peut être plantée pour générer des semis ou séchée pour être plantée plus tard.
Variétés et cépages
Il y a souvent une certaine confusion entre les termes « variété » et « cépage ». Les variétés sont des variations génétiquement distinctes d’une seule espèce, dans ce cas Coffea arabica, qui peuvent présenter des caractéristiques différentes dans la structure de l’arbre, les feuilles ou les fruits. « Cultivar » est un autre terme acceptable à utiliser ici, car il ne s’agit que d’une troncature de « variété cultivée ».
« Cépage » doit être utilisé pour faire référence à une instance spécifique d’une variété. En se référant à la production d’une ferme, par exemple, il serait correct de dire qu’il s’agissait à 100 % de cépage Bourbon.
La différence entre les machines et le marc est importante dans le résultat de toute infusion de café. Par exemple, la machine à expresso utilise deux fois plus de café comme percolateur, une mouture de café beaucoup plus fine et beaucoup moins d’eau (en fait de vapeur), ce qui donne une extraction sombre, forte et amère. Différentes moutures existent pour différents styles de brassage. Le marc grossier est utilisé pour faire du café filtré, le marc fin est utilisé pour faire de l’espresso italien, et même un marc plus fin ressemblant à la consistance de la farine est utilisé pour faire du café turc bouilli.
Provenance des cafés arabica
Amérique du sud et centrale
Brésil
Le numéro un mondial du café (et le 2è consommateur) produit aussi bien des grains médiocres, issus de grandes exploitations à hauts rendements, que d’excellents crus, comme le santos et le bourbon santos. Les meilleurs cafés brésiliens ont une acidité relativement faible et un faible taux de caféine, sans amertume. Ils présentent une saveur douce de noisette, souvent aigre-douce avec un goût de torréfaction chocolatée. Café doux et équilibré, sa douceur aide à équilibrer les grains de café plus intenses, ce qui en fait une caractéristique de nombreux mélanges.
Colombie
Petites exploitations en altitude, récoltes soignées, usage de la méthode humide et organisation stricte de la production. Café de bonne qualité et à faible acidité Ses meilleurs crus : bucaramenga (Café à très faible acidité), miraflores, neiva, popayan (épais en bouche avec des notes aromatiques fruitées et d’agrumes bonne acidité et légère amertume). Les cafés colombiens sont connus pour être doux et faciles à boire, ce qui les rend idéaux pour adoucir les saveurs dominantes de café de certains autres pays. En raison d’une grande variété de cépages et de régions de culture en Colombie, il est difficile de déterminer exactement les saveurs que vous obtiendrez d’un café colombien d’origine unique.
Les saveurs sucrées et chocolatées sont très présentes dans la plupart, avec quelques notes fruitées qui peuvent toucher le caramel, la pomme et les fruits rouges comme les baies. Les arômes colombiens ont tendance à être parfois un peu citronnés et fruités, avec des notes d’épices.
Venezuela
Un très petit producteur dont les meilleurs cafés, appelés maracaibos, proviennent de différentes régions et transitent par Maracaibo. Cafés légers, tendres avec peu d’acidité pour certains et des réminiscences fruitées.. Ses meilleurs crus : cucuta (Café à acidité marquée, au corps tenant et réminiscences fruitées), Trujillo, Tachira et Merida présentent les qualités classiques du café vénézuélien, notamment une saveur douce et légèrement riche avec une acidité équilibrée . Ces régions coïncident avec les chaînes de montagnes des Andes, offrant des altitudes suffisamment élevées pour ralentir la croissance et offrir des fèves de meilleure qualité.
Pérou
La plupart des grains de café péruviens ont tendance à être moelleux et agréables avec une légère acidité et un corps léger. C’est la définition d’un bon café sud-américain. Néanmoins, ils sont tout sauf fades, avec des profils de saveurs excitants qui peuvent varier d’une culture à l’autre mais qui sont tous un délice pour les sens. Il existe de très bons crus comme le chanchamayo ( bonne acidité, arôme doux et délicat, notes de noisette et de chocolat) ou l’urubamba (cultivé dans les régions du sud du pays, à proximité des sites célèbres de Cusco et du Machu Picchu. Ces grains sont très doux et ont un arôme enchanteur.) Ce sont des cafés ronds, aromatiques, avec une bonne longueur en bouche quand ils sont issus de cultures sur sols volcaniques.
Costa Rica
Connu pour sa production régulière d’arabicas classiques, mais équilibrés et très bien faits, ce sont des cafés denses, très parfumés, légèrement acidulés et plutôt corsés. Le pays propose aussi les excellents tres rios (cru d’altitude le long de la côte pacifique, parfumé et suave, à acidité marquée, restant en bouche), tarrazu (considéré comme un grand cru, café racé et acidulé au goût subtil de chocolat), dota (cru d’altitude parfumé et suave, à acidité marquée, restant en bouche), heredia (cru d’altitude parfumé et suave, à acidité marquée restant en bouche), volcan poas (Cru d’altitude le long de la côte pacifique, parfumé et suave, à acidité marquée restant en bouche).
Saint-Domingue
L’histoire mouvementée du pays empêche d’exploiter les meilleurs cafés que sont le barahona (cultivé en altitude, il est largement considéré comme le meilleur des cafés gastronomiques de la République dominicaine, cafés de la région sud-est à forte acidité mais excellents, généreux et rond développant des notes de noisette et de chocolat), le juncalito (doux et léger. Notes de cannelle et de vanille. Reste doucement en bouche), l’ocoa (goût plus moelleux et plus doux que le barahona, il est produit par les cafés Bani et Ocoa de la République dominicaine, qui sont souvent comparés aux cafés d’Haïti.
Guatemala
La région d’Antigua produit des cafés biologiques qui figurent parmi les plus fins et les plus distingués de la planète. Mais aussi les plus complexes. Plantations en haute altitude, sur les pentes des volcans, donnant des grains durs. On rencontre dans les plantations les variétés catuaí, caturra, bourbon et typica. Ce sont des cafés corsés, fruités et aromatiques, avec une acidité fine. Ses meilleurs crus : antigua (cafés au goût complet, acides et aromatiques, légèrement chocolatés), coban (cafés épicés, aux arômes chocolatés et au taux d’acidité élevé), atitlan (petites plantations de haute altitude réunies en coopératives. Cafés épicés, aux arômes floraux et chocolatés et au taux d’acidité élevé), fraijanes (Cafés cultivés dans les régions montagneuses qui fournit les meilleurs grades de café guatémaltèques. Cafés épicés, fruités, aux arômes chocolatés et au taux d’acidité moyen), huehuetenango (crus provenant des pentes des monts centraux de la Sierra de los Cuchumatanes, plus exposés à l’humidité de la mer. Cafés légers, fruités, aromatiques, épicés, aux arômes chocolatés et au taux d’acidité moyen), nuevo oriente (crus provenant des plantations des variétés catuaí, bourbon, caturar et pache sur des sols volcaniques près de la frontière avec le Honduras).
San Salvador
Les cafés du Salvador ont tendance à avoir un bon corps mais une saveur et une acidité relativement sans incident. Ce sont des cafés fiables mais pour la plupart sans distinction, et ils ont tendance à être plus doux et présentent moins d’acidité que les cafés typiques d’Amérique centrale Un café extraordinaire, le pacamara, un hybride entre Pacas et Maragogype, élevé pour la première fois en 1958 au Salvador est cultivé dans la région de Santa Ana, près du Guatemala. Physiquement un gros fruit de même que la graine, rond et équilibré, légèrement fruité (citronné) et floral avec très peu d’acidité, il se distingue par un arôme. une acidité et des saveurs exceptionnelles ainsi qu’un goût franc.
Panama
Une étoile montante qui possède des plantations en haute altitude sur des sols volcaniques et utilise la méthode humide. Le Panama se distingue surtout par la culture de la variété de café Geisha ( coffea arabica var. geisha) cultivé dans la province de Chiriqui. Ses meilleurs crus : boquete (Café cultivé à flanc de volcan, à saveur douce et onctueuse), paso ancho (Arôme riche de fleurs et de citron, avec des notes poivrées. Légèrement acidulé et corps moyen), piedra de candela (plantations de variétés typica, cafés à saveur citronnée), renacimiento.
Mexique
Délicats et acides, les bons cafés mexicains, notamment ceux venus des hautes terres du Chiapas, peuvent rivaliser avec les meilleurs guatémaltèques. Ce pays compte un très grand nombre d’exploitations pratiquant la culture biologique. Ses meilleurs crus : altura coatepec (l’un des meilleurs cafés du Mexique, il est un connu pour son corps léger ainsi qu’une saveur de noisette agréable, et une délicate et légère acidité, il présente souvent des accents chocolatés)., Tapachula (est un café mexicain haut de gamme cultivé dans l’État méridional du Chiapas et se distingue par une saveur légère et délicate et une acidité riche et vive avec un corps léger à moyen), oaxaca pluma (l’un des meilleurs cafés du Mexique, Oaxaca Pluma est cultivé sur les pentes sud des montagnes centrales de l’État méridional d’Oaxaca, le café de cette région est connu pour son corps léger ainsi que pour sa légère acidité) chiapas (Le café mexicain Chiapas est un café mexicain haut de gamme et il se distingue par sa saveur chocolatée, légèrement acides avec un corps léger à moyen), capuline (café de la province mexicaine de Nayarit. Connu pour son goût subtil et onctueux, le café Capulin n’est lavé il subit le processus naturel, séché au soleil et trié à la main). Les cafés mexicains sont pour la plupart des cafés acidulés et corsé.
Jamaïque
Elle produit le café le plus célèbre et le plus cher du monde, le blue mountain, importé de Martinique au début du XVIIIè siècle par un Anglais. Mutation naturelle de la variété typica. Ses grains légèrement bleutés sont conservés et livrés dans des fûts de bois de 20 kg, au lieu des traditionnels sacs de jute de 60 à 70 kg. La demande, notamment japonaise, dépassant largement l’offre, le pays a augmenté sa production depuis les années 70, ce qui fait dire à certains experts que la qualité a baissé. Le blue moutain est un très grand cru complet. Café très aromatique, capiteux et légèrement acide.
Haïti
Après des années d’agitation politique, Haïti se remet à produire du café dans ses coopératives, dont le très coté haitian blue ou Blue Forest Coffee. Café qui peut être excellent, au corps puissant, très fin avec des notes florales subtiles, une légère saveur d’agrumes, ou sans intérêt selon son lieu de production.
Porto-Rico
Il y a un siècle, Porto Rico était l’un des plus grands exportateurs de café au monde. Aujourd’hui, ce n’est plus le cas. En effet actuellement , seulement 1% environ du café produit à Porto Rico est exporté. Il existe cependant encore un certain nombre d’excellents cafés portoricains. Le bourbon s’y épanouit aux côtés de nombreuses variétés locales. Ses meilleurs crus : yauco selecto (Cafés très corsés, généreux et puissants, très aromatiques, peu acides), alto grande super premium ( arôme intensément sucré, douces notes de chocolat et de caramel avec une légère acidité).
Cuba
Le café de Cuba est généralement un café fort au goût très prononcé. Le meilleur est le torquino, un café arabica de basse altitude, corsé, acidulé, parfumé et suave avec une forte attaque en bouche.
Guadeloupe
Grâce à ce département d’outre-mer, la France est le seul pays européen à produire du café. La culture du bonifieur, considéré comme un des meilleurs crus du monde, y renaît après avoir disparu pendant un demi-siècle. Café qui servait à bonifier les autres cafés de faible qualité. Café long en bouche, finement acidulé, à la saveur évoluant entre noisette et réglisse, délicat et fleuri.
Afrique
Ethiopie
Sur sa terre d’origine, le caféier sauvage fournit encore 70 % de la production nationale dont sont issus des crus exceptionnels, fins, distingués et typés, comme les harrar (Crus des hauts plateaux de la région de même nom dans l’est du pays. Acidité intense et douceur finale, corsé, épicé et parfumé, le café Harrar éthiopien est un café Arabica (naturel) transformé à sec, il est cultivé dans de petites fermes de la région d’Oromia), yirgacheffe (saveur douce, arôme avec un corps léger à moyen. Les Yirgacheffes éthiopiens sont épicés et parfumés, et sont fréquemment classés parmi les cafés Arabica de la plus haute qualité au monde), sidamo (traité par voie humide (lavé) surtout connu pour son corps riche et plein (sensation en bouche) saveur douce et complexe, faible acidité, arôme floral), limu (considéré comme un café gastronomique de haute qualité il présente une acidité relativement faible tout en étant quelque peu piquant, corps bien équilibré (sensation en bouche) et saveurs vineuses et épicées perceptibles , souvent fruitées, agréablement douces avec des notes florales), djimah (excellent café biologique souvent mélangé à du robusta. Appelé aussi kontir wild forest, car cultivé dans la forêt de Kontir au sud-est d’Adis-Abeba. Goût bien équilibré avec un fond de bouche boisé et légèrement framboisé, très peu acide s’il est traité par la méthode humide (par la méthode sèche, il acquiert un goût de médicament). Les cafés lavés y sont produits sous le nom de moka.
Yémen
Plusieurs cafés fins sont cultivés au Yémen près de la mer Rouge dans la région montagneuse du centre de la péninsule arabique jusqu’au sud. Les cafés du Yémen poussent encore, en quantités très réduites. Les cafés sont transformés selon la méthode traditionnelle – transformés à sec avec les fruits encore sur les grains sur les toits. Les cerises de café séchées sont utilisées pour fabriquer le « Qishr » du Yémen (une boisson obtenue à partir d’une décoction de brisures de coques de café, de clous de girofle et de cardamome). Le moka y est encore cultivé très localement dans les montagnes, comme il y a 5 000 ans, fournissant aux amateurs un des plus beaux cafés du monde. Ses meilleurs crus : mattari (corps légèrement plus lourd que le café Sanani et affiche souvent des nuances de chocolat. Le Mattari est cultivé à Bani Mattar, situé à l’ouest de la capitale du Yémen, Sanaa), ismaili (Cultivé dans le centre du Yémen, c’est un café yéménite respecté. Ismaili est un nom commercial et aussi le nom du cépage de caféier distinctif qui produit un grain de café ressemblant à un pois et une tasse de café infusée distinctive et de haute qualité), sanani (corps moyen avec une acidité plus faible que le café typique du Yémen. Bien équilibré, avec un caractère fruité, il se distingue par sa complexité et son piquant exotique. Le café Sanani est également appelé Mocha Sanani et Arabian Mocha Sanani).
Kenya
Introduit seulement en 1900 par les Anglais dans ce pays buveur de thé. Considéré comme l’un des meilleurs grains de café au monde le Kenya AA est issu de plantations situées sur le pourtour du mont Kilimandjaro, où les caféiers ont plus de 100 ans. Les altitudes de croissance élevées signifient que les grains poussent plus lentement qu’à basse altitude, fournissant plus de nutriments et leur laissant plus de temps pour développer leurs saveurs et mûrir. Fin, fruité, acidulé et très complexe, Arôme frais, floral, saveurs de bergamote, baies, citronnelle. Corps riche, lourd avec une légère acidité.
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Zimbabwe
Beaucoup d’experts rangent l’arabica local juste derrière ceux du Kenya. Les principaux terroirs sont situés dans la région de Chipinge et le long de la frontière est avec le Mozambique. La qualité du café du Zimbabwe est bonne et s’améliore avec l’augmentation des exportations vers les États-Unis ces dernières années. La majeure partie du café du pays est cultivée dans des exploitations de taille moyenne. Le café de la région de Chipinge est respecté. Sur le continent africain, le café Chipinge n’est dépassé en qualité peut-être que par les cafés Kenyans. Très aromatique , le café du Zimbabwe est un café mi- corsé avec une densité moyenne et une acidité vive de baies ou d’agrumes . Typiquement traité par voie humide (lavé), un bon café du Zimbabwe est bien équilibré avec une saveur riche.
Asie-Océanie
Inde
Le 5è producteur mondial consomme le plus gros de sa production. Ses meilleurs crus (baba budan, niligis, shevaroys, malabars) viennent surtout du sud du pays. Le café d’Inde présente un corps et une acidité modérés. Le café indien Mysore est un nom commercial pour les cafés traités par procédure humide (lavés) de haute qualité de la région sud de l’État du Karnataka. Le café est connu pour sa saveur subtile et riche complétée par un corps moyen à plein et une acidité modérée mais distincte. Les saveurs épicées d’un bon café indien peuvent inclure des notes de cardamome, de clou de girofle, de poivre et de muscade et peut-être des notes de fruits tropicaux.
Les cafés moussons: les cafés indiens sont souvent laissés de côté dans de grands silos à toit ouvert ou dans des entrepôts ouverts pendant la mousson pour être exposés aux vents chargés d’humidité.
Cette mousson des grains de café peut durer jusqu’à trois ans et se traduit par un renforcement de la douceur du café , créant souvent des sensations boisées et limoneuses intenses – et un affaiblissement de l’ acidité.
Les grains de café de mousson subissent également un changement de couleur distinct de la teinte verte d’origine des grains de café à une couleur jaunâtre ou brun clair. L’acidité en sourdine et le corps lourd des grains de café font des cafés de mousson un bon choix pour ajouter de la profondeur aux mélanges d’ espresso.
Sulawesi
Le café Sulawesi est surtout connu pour son corps soyeux, son acidité modérée et sa finale douce. Ses saveurs dépices, avec de la cannelle audacieuse, de la cardamome et parfois du poivre noir.
Le café Sulawesi le plus distingué est le Toraja (également appelé café des Célèbes ), ainsi que le Kalossi, un café multidimensionnel cultivé dans les hautes terres du sud-est et se distinguant par sa saveur expansive et sa richesse corsée
Le café Toraja a tendance à avoir une acidité relativement faible, des notes de fruits subtiles et une douceur rustique. Les meilleurs cafés Toraja proviennent des petites fermes de la région au nord de Toraja à des altitudes plus élevées. Ce café d’altitude plus élevée est généralement considéré comme un café plus fin que le café cultivé dans les régions plus méridionales à des altitudes plus basses.
Java
Ce gros producteur de robusta propose aussi des arabicas aromatiques et très doux, aux notes d’épices. Ses meilleurs crus : jampit, blawan, kayumas, pancur. Mocha Java est dit le plus ancien mélange de café du monde, en combinant deux des meilleurs grains de café haut de gamme avec des caractéristiques complémentaires de dégustation. L’intensité vive et l’agréable sauvagerie du Yémen Moka complètent à merveille la douceur nette et lumineuse du café Java, qui est l’un des cafés indonésiens les plus populaires
Australie
L’Australie est avant tout un importateur de cafés verts du monde entier qui sont ensuite torréfiés et distribués localement.
Bien que le café ait été cultivé pour la première fois en Australie en 1880 et s’est poursuivi jusqu’en 1926, lorsque l’industrie languit en raison du coût élevé de la main-d’œuvre et de la qualité généralement médiocre des grains de café. Dans les années 1980, l’utilisation de la récolte mécanique a rendu la culture du café en Australie plus économiquement faisable et les plantations de café ont été rétablies dans bon nombre des mêmes régions où les plantations de café d’origine avaient existé le long de la côte est de la Nouvelle-Galles du Sud jusqu’au Queensland. Les variétés de café cultivées sont presque exclusivement de l’ Arabica et comprennent Catuai, Mundo Novo, ainsi que K7, SL6 et d’autres variétés de café du Kenya.
Bien que le café australien ait des qualités admirables, il n’a pas encore fait sa marque dans le domaine du café de spécialité. Certains ont décrit le café comme contenant des saveurs cendrées ou de charbon , avec des notes de tabac
Papouasie-Nouvelle-Guinée
Les grains verts viennent de plantations d’État et de petites exploitations privées. La qualité varie du correct au splendide. Ses meilleurs crus : sigri (est l’un des cafés les plus distingués de Papouasie-Nouvelle-Guinée, présentant un goût bien équilibré et modestement riche avec un arôme fruité. Parfois terreux dans son corps, le Sigri n’est pas aussi corsé qu’un café de Sumatra), arasufa (cru provenant d’exploitations d’État et de petites plantations privées), arona (richesse modeste et peu tonique, parfois terreuse, ainsi qu’une acidité faible à modérée qui distingue la plupart des cafés indonésiens, bien équilibré, avec des saveurs douces et moelleuses mais larges qui offrent un goût vif et propre – une douceur classique et délicate complétée par un arôme exotique, complexe et fruité)
Hawaï
Son grand cru, le kona, issu de petites fermes situées sur les pentes montagneuses, dépasse parfois en prix le blue mountain de Jamaïque. Le café Kona est classé parmi les meilleurs cafés au monde et possède une riche tradition. Les critiques le qualifiant de distingué pour sa saveur simple mais riche, généralement légère, délicate et douce avec un arôme complexe. Café bien équilibré, long en bouche, moyennement corsé, fruité avec une note de cannelle. D’autres îles proches fournissent également de bons crus (maui, molokai, kauai).
Petit détail sur le Décaféiné
Le café, qui contient des quantités considérablement réduites de caféine passe par un processus de décaféination lorsque le café est à l’état vert, avant qu’il ne soit torréfié. Parce que ce processus enlève également une partie de la saveur des haricots, la variété Robusta (la plus corsée) est généralement utilisée pour les cafés décaféinés.
Diverses méthodes existent, les deux plus notables étant le Swiss Water Process (SWP) breveté et la méthode CO2. Dans SWP, un lot de grains de café vert est trempé dans de l’eau chaude, qui devient par conséquent saturée de caféine et de composés aromatiques. Les grains désormais sans caféine et sans saveur sont jetés et un nouveau lot de grains est ajouté à la solution. Cette fois, la caféine est éliminée, mais une grande quantité de composés aromatiques reste, car l’eau en est déjà pleine.
La méthode CO2 consiste à forcer le dioxyde de carbone dans les grains de café à des pressions d’environ 1 000 livres par pouce carré pour aspirer la caféine du café dans une solution aqueuse. Le café décaféiné est souvent fabriqué à partir de café vert plus ancien qui ne s’est pas très bien vendu et n’a donc pas eu le meilleur départ dans la vie. Bien qu’il se soit jusqu’à présent avéré impossible d’éliminer la caféine sans affecter la saveur, avec un café frais et soigneusement torréfié, le décaféiné peut être rendu beaucoup plus agréable.
Il existe également des procédés qui utilisent des solvants (souvent du chlore) pour éliminer la caféine.
Source: «Coffee Volume 2 Technology by J-C. Vincent ⁄ The World Atlas of Coffee: From beans to brewing by James Hoffmann ⁄ The Craft and Science of Coffee Ed. by Britta Folmer ⁄ Coffee from Bean to Barista by Robert W. Thurston ⁄ Grand Traité du Café de Mireille Gayet» https://varieties.worldcoffeeresearch.org/varieties
