Muffins, cake, et gâteau…: Comprendre les erreurs et insuccès
Quoi de plus frustrant que de voir notre labeur réduit à néant par des petites erreurs facilement contrôlables. Ce qui suit va probablement apporter à certains des réponses sur les ratés en pâtisserie.
La pâte à gâteau a l’air caillée
Les ingrédients étaient soit à des températures différentes, soit trop froids. Des œufs et/ou des liquides peuvent également avoir été ajoutés trop rapidement.
Solutions: Ne vous inquiétez pas pour une pâte à l’aspect caillé – la hauteur finale du gâteau peut être plus basse, mais tout ira bien. Généralement, tous les ingrédients doivent être à la même température pour un meilleur volume, et en ajoutant les œufs et les liquides progressivement créent une émulsion meilleure et plus stable.
Gâteau éponge (gâteau des anges) s’affaisse (dégonfle)
Bien que déranger un gâteau en mousse pendant la cuisson puisse le faire tomber, tout comme une sous-cuisson ou une surcuisson, le coupable le plus probable est les blancs d’œufs trop battus. Les blancs trop battus sont granuleux et se dégonflent facilement ; les protéines de l’œuf sont surmenées et ne sont plus capables de se dilater et de retenir l’air.
Solutions: La prochaine fois, arrêtez de battre les blancs une fois qu’ils forment des pics raides et brillants. Pour des mousses d’œufs extra-stables, battez une partie du sucre de la recette dans les blancs, en commençant lorsqu’ils atteignent le stade de pic mou. Si vous avez déplacé le gâteau pendant la cuisson ou claqué la porte du four la dernière fois, allez-y doucement la prochaine fois.
Gâteau ou cake qui retombe rapidement
Les gâteaux tombent pour de nombreuses raisons, mais la plus courante est que le moule était trop rempli : si la pâte atteint le haut du moule et doit encore lever, elle s’effondrera. Le mauvais type d’agent levant pourrait également être en cause.
Solutions: Ne remplissez jamais les moules à gâteaux à plus de la moitié et laissez un pouce au-dessus des moules à pain. Commencez par un agent levant frais (6 mois pour le bicarbonate de soude et 1 an pour la levure chimique) et ne faites pas de substitutions. Mesurez soigneusement et ne sautez pas les étapes de la méthode de mélange.
Le gâteau, le muffin ou le cake ont un faible volume
Un mauvais volume est le résultat de la température (les ingrédients étaient trop froids) et d’un mélange incorrect (la graisse et le sucre étaient insuffisamment crémeux ou les œufs étaient incorporés trop rapidement). Un mélange excessif peut développer du gluten dans la pâte, ce qui donne un gâteau plus dur et de faible volume. L’utilisation du mauvais type de levain ou périmé fera la même chose.
Solutions: Pour un volume maximum, commencez avec des ingrédients à température ambiante. Pour intégrer au mieux
l’air, la graisse de crème et le sucre pendant le temps spécifié et incorporer les œufs un à la fois. Utilisez du levain frais et ne faites pas de substitutions. Ne battez pas la pâte trop longtemps une fois que tout le liquide a été ajouté.
Muffin ou quatre-quarts ne gonfle pas assez hors du moule
La quantité de pâte dans le moule à muffins ou le moule à quatre-quarts est importante : les moules à muffins ou les moules à pain insuffisamment remplis ne cuiront pas avec un joli pic. Une température de cuisson trop basse fera que la pâte s’étalera vers l’extérieur plutôt que vers le haut, un problème observé en particulier dans les muffins. Les pâtes insuffisamment crémeuses ou aérées n’atteindront pas non plus de pic.
Solutions: Remplissez les moules à muffins particulièrement haut, un peu plus aux trois quarts pleins, et les moules à pain jusqu’à 3 cm (un peu plus que 1 po) du haut. Cuire les muffins à 375 à 425 °F. Assurez-vous de crémer les ingrédients pendant la durée spécifiée et ajoutez les ingrédients comme indiqué.
Les muffins sont secs et/ou durs
Une mauvaise farine a peut-être été utilisée. De plus, un mélange excessif après l’ajout des derniers ingrédients peut développer du gluten dans la pâte, ce qui entraîne une résistance. (Les recettes de muffins contiennent généralement moins de sucre et de matières grasses que les autres gâteaux ; les deux interfèrent avec le développement du gluten et contribuent à la tendreté.) Enfin, les muffins peuvent simplement être trop cuits.
Solutions: Utilisez une farine tout usage ou à pâtisserie faible en protéines. Une fois les liquides ajoutés, mélangez rapidement et doucement, en vous arrêtant lorsque la pâte est juste mélangée, puis laissez-la reposer dans un moule à muffins pendant 10 minutes pour détendre le gluten avant la cuisson. Commencez à vérifier la cuisson au moins 10 minutes avant l’heure de fin spécifiée dans la recette.
Les muffins remplis de fruits brûlent et collent au moule
Le moule n’était pas suffisamment graissé et fariné, ce qui permettait aux fruits mûrs et sucrés de coller à la poêle. Le grattage pour décoller les muffins est le seul moyen de les récupérer.
Solutions: graissez généreusement le moule, en couvrant chaque recoin en bas et même autour du bord supérieur. Également utiliser un moule antiadhésif peut s’avérer une meilleure assurance contre le collage. Sortir les muffins du moule pendant qu’ils sont chauds, avant que le jus des fruits ne se solidifie.
Les biscuits, les sablés ou les scones sont denses, avec un faible volume
Ceux-ci ont besoin d’un bon agent levant car ils ont peu ou pas d’œuf ou une phase de fouettage pour l’aération – un agent levant inadéquat ou rassis fait des biscuits plat. Ces aliments tirent également leur force de la coupe de la graisse dans la farine, puis du pliage de la pâte en couches avant de la couper : les morceaux de graisse fondent et laissent des trous d’air, puis la vapeur donne un ascenseur aux poches d’air, créant des couches. Si la graisse est complètement moulue en pâte ou si de la farine riche en protéines est utilisée, le produit de boulangerie sera dense.
Solutions: Les biscuits ont besoin d’environ 1 1⁄2 cuillères à café de levain pour 1 tasse de farine, dont pas plus de 1⁄4 cuillère à café de bicarbonate de soude par tasse. Utilisez la bonne farine : farine tout usage, à pâtisserie ou à gâteau mélangée à de la farine tout usage. Coupez dans la graisse très froide et utilisez le moins de liquide nécessaire pour obtenir la pâte. Essayez de plier la pâte pour créer des couches et laissez reposer la pâte pendant 15 minutes avant de la couper et de la cuire dans un four chaud (425 °F).
Les biscuits roulés ou les scones sont secs
Ajouter trop de liquide les rendra plus secs et pâteux plutôt que humides et riches. De plus, il se peut qu’il n’y ait pas assez de matières grasses dans la recette.
Solutions: ajoutez les liquides progressivement, en vous arrêtant lorsque la pâte est encore hirsute par endroits. Pressez la pâte dans un disque pour voir s’il y a assez de liquide, puis ajoutez-en plus si nécessaire. Ne lésinez jamais sur le gras lorsque vous préparez des biscuits ou des scones.
La texture du gâteau est granuleuse
La mauvaise texture d’un gâteau est généralement attribuable à un mélange excessif ou insuffisant de la pâte. L’erreur de sous-mélange la plus fréquente est soit de ne pas crémer la graisse et le sucre assez longtemps, soit d’ajouter les œufs trop rapidement; les deux créent une mauvaise structure. Le sur-mélange se produit généralement après l’entrée de la farine et l’ajout des ingrédients humides restants.
Solutions: Les mélanges crémeux doivent avoir l’air légers et moelleux. Et, si tous les ingrédients sont à température ambiante, lorsque les œufs sont ajoutés lentement, la pâte ne doit pas cailler. Ajouter les ingrédients secs et humides en alternance, en commençant toujours par les secs. La graisse enrobe d’abord la farine, empêchant le liquide de développer trop de gluten car il entre en contact avec la farine.
Gâteau ou pain rapide a des tunnels
Soit la pâte était trop mélangée après l’ajout d’ingrédients humides, soit la farine utilisée était trop riche en protéines. Dans les deux cas, trop de gluten s’est développé, rendant la pâte serrée et dense. Trop de levain peut également avoir été utilisé. Les bulles d’air créées par le mélange ou par le levage chimique continuent de se dilater une fois que la structure du gâteau commence à se raffermir, ce qui crée des tunnels.
Solutions: Lorsque les derniers ingrédients ont été ajoutés et que la pâte semble relativement homogène, arrêtez de mélanger. Assurez-vous d’utiliser de la farine à gâteau si elle est spécifiée et évitez la farine à pain, avec sa teneur élevée en protéines. Faites particulièrement attention à ne pas développer trop de gluten dans les pâtes levées avec du bicarbonate de soude, car le soda fait l’essentiel de son travail au stade de la pâte avant même que le gâteau ou le pain rapide n’atteigne le four.
Les côtés du gâteau s’effondrent
La farine tout usage a été remplacée par la farine à gâteau ou la pâte contenait trop de liquide. La farine à gâteau est traitée de manière unique pour contenir plus de liquide, de sucre et de graisse que les autres farines, et les côtés affaissés sont un signe certain que la farine ne peut pas contenir la quantité de liquide dans la recette. Si la farine appropriée a été utilisée, alors trop de liquide est le problème.
Solutions: Ne remplacez pas un type de farine par un autre dans les recettes de gâteaux. Soyez précis sur la mesure de la farine et des liquides.
Le gâteau quatre-quarts ou bundt a une croûte épaisse et foncée
La température du four était trop élevée et/ou le gâteau était trop cuit ou un moule en métal foncé ou en verre a été utilisé, les deux conduisant la chaleur plus facilement, ce qui fera brunir les bords et former une croûte épaisse.
Solutions: Les gâteaux pesant ou cuit dans un moule bundt prennent beaucoup de temps à cuire jusqu’au centre. La prochaine fois, essayez de réduire la température du four de 25 °F et, si vous n’utilisez pas de moule en métal épais ou de couleur claire, envisagez de baisser la température encore plus.
Le pain rapide, les muffins ou le gâteau ont une texture gommeuse (compact) ou ont une couche caoutchouteuse au fond
Le babeurre, la purée de fruits, la crème sure et le yogourt peuvent tous rendre le gâteau caoutchouteux lorsqu’ils sont utilisés en excès. De plus, le gâteau n’a peut-être pas eu assez d’œufs ou de farine. Des carottes ou des courgettes mal égouttées rendront également un gâteau lourd.
Solutions: N’improvisez pas lorsque vous mesurez, car trop de quelque chose peut ne pas être une bonne chose. Si la recette dit d’égoutter les carottes, ne sautez pas cette étape. Si vous répétez la recette et obtenez toujours une texture gommeuse, réduisez les fruits ou les produits laitiers ou ajoutez plus d’œufs et de farine pour compenser.
Le biscuit roulé ne roule pas
Les œufs étaient sous-battus ou sur-battus et les œufs montés se sont dégonflée lorsqu’ils ont été incorporés aux ingrédients secs. La flexibilité de ces gâteaux provient d’un rapport œuf/farine plus élevé, car les protéines d’œuf restent flexibles même après la cuisson. Si le gâteau avait trop de farine à cause d’une mesure inexacte, le gâteau ne s’étirera pas aussi facilement. De plus, si le gâteau n’est pas formé alors qu’il est encore chaud (voir solutions), il se brisera lorsqu’il sera roulé.
Solutions: Si le biscuit roulé est fissuré, il est possible de recouvrir les fissures avec du glaçage. Pour les gâteaux qui cassent, cependant, il n’y a pas de solution miracle. La prochaine fois, soyez précis lors de la mesure de la farine et faites attention à ne pas dégonfler la mousse d’œuf. De plus, pendant que le gâteau est encore chaud, roulez-le dans une serviette et laissez-le refroidir pour prendre sa forme.
Le gâteau en étages est trop fragile pour être coupé ou assemblé
Le gâteau est encore trop chaud pour être coupé. Les gâteaux étagés sont délicats car ils sont riches en sucre, en liquide et en graisse et contiennent moins de farine et d’œufs que les gâteaux plus solides, comme les quatre-quarts. Cela les rend particulièrement difficiles à manipuler.
Solutions: Un refroidissement rapide au réfrigérateur résoudra le problème, car le gâteau froid est plus ferme et plus facile à trancher et à glacer. Pour un gâteau plus facile à travailler la prochaine fois, vous pouvez ajouter plus de farine ou d’œufs à la recette, mais la mie moelleuse et délicate sera compromise.
Gâteau au fromage (cheesecake) forme des fissures sur le dessus
C’est trop cuit.
Solution: La prochaine fois, sortez le cheesecake du four lorsqu’il est à peine cuit. Si ce problème persiste, essayez de cuire le cheesecake au bain-marie (en utilisant un moule à gâteau étanche, bien sûr).