Les olives, on aime ou on aime pas!
L’olive est le fruit de l’olivier, un arbre fruitier caractéristique de la région méditerranéenne. Leurs saveurs sucrées, acides, salées, amères et épicées sont extrêmement complexes, ce qui en fait un incontournable de toute cuisine. Ils sont incroyablement polyvalents, qu’ils soient consommés en apéritif, incorporés dans des tartinades et des tapenades, mélangés à des salades, ajoutés à des plateaux de fromages, mélangés à des casseroles et des sauces mijotées ou ajoutés à des martinis. La production contemporaine d’olives couvre la côte méditerranéenne, l’Amérique latine et la Californie.
Avec autant de variétés disponibles, il peut être difficile de savoir laquelle choisir. Voici 12 des variétés d’olives les plus populaires, leurs caractéristiques et comment les déguster.
Kalamata
Parmi les olives grecques les plus appréciées et les plus populaires, les Kalamatas sont violettes foncé à presque noires, avec une peau brillante et ridée et une forme qui ressemble à une amande. Elles ont une saveur intense, fruitée et légèrement salée. Elles sont généralement conservées dans du vinaigre de vin rouge, du vin rouge ou de l’huile d’olive pour donner un goût riche et fumé. Les Kalamatas accompagnent bien les salades, les pizzas, les tapenades et en garniture de plats.
Cérignole
Ces grosses olives sont récoltées à Cerignola, dans la région italienne des Pouilles. Elles viennent en vert, rouge vif, violet foncé et noir et sont souvent utilisées comme olives de table. Elles sont croquantes, légèrement acidulées et beurrées, avec une chair épaisse et charnue. Leur taille les rend faciles à farcir – ils se marient bien avec l’ail, les câpres et les anchois. Associez-les à de savoureux fromages à pâte dure, comme le Parmigiano-Reggiano, ou à la mozzarella douce et crémeuse et au salami de Gênes. Les variétés noires sont excellentes avec les fromages fumés.
Niçoise
Les olives niçoises sont cultivées dans le département des Alpes Maritimes en France (Nice en est la capitale).
Les Olives de Nice sont exclusivement issue de la variété Cailletier.
Après 3 mois de salaison, les Olives de Nice offrent une chair fine, craquante, une saveur délicate et un fruité incomparable. Cette olive de petit calibre est de couleur nuancée allant du vert jaunâtre au brun ou de couleur lie-de-vin à noir violacé. Elles ont un gros noyau pour leur taille.
L’Olive de Nice a la peau lisse, sa chair ferme et sa pulpe se détachant bien du noyau. Elle a des arômes de fruits confits (pruneau, cerise), des odeurs de vieux vins mais aussi un agréable parfum herbacé avec des notes de réglisse. Elle présente une amertume légère.
D’origine proche de la mer, ils accompagnent souvent les fruits de mer et sont un ingrédient incontournable des plats classiques de la Côte d’Azur. Ils peuvent également être ajoutés comme garniture sur une pizza ou cuits dans des sauces.
Thasos
L’île de Thassos est connue pour ses olives depuis l’Antiquité. La célèbre olive Thassitiki de la variété Throumba a même été nommée d’après cette île. Ces olives sont récoltées du début novembre à la mi-janvier, lorsqu’elles deviennent complètement mûres ou même trop mûres et développent leur couleur noire distincte. Les olives Thassos sont petites, noires et ont une peau très fine. Laissées sur les arbres jusqu’à l’hiver, elles sont séchées naturellement lors de la cueillette et n’ont besoin que d’un séchage à sec sur un lit de gros sel, ce qui donne une olive ridée et succulente au goût merveilleusement moelleux. Intensément fruitées, ces olives se marient idéalement avec du fromage bleu et des agrumes fraîchement tranchés.
Nyons
Ces petites olives presque noires sont cultivées dans et autour de la belle ville de Nyons dans le sud de la France. Se distinguant par leurs gros noyaux et leur douce saveur de viande, les olives de Nyons ont obtenu leur propre AOC, ou Appellation d’Origine Contrôlée – le système français de désignation et de contrôle de la géographie et de la qualité des vins et autres produits. Vous pouvez les manger directement du bocal ou les utiliser pour faire une tapenade. Ils sont particulièrement délicieux lorsqu’ils sont arrosés d’huile d’olive provençale et d’herbes aromatiques comme le romarin et le thym.
Picholine
La picholine est une variété d’olive française. Bien qu’originaire du Gard, elle est aujourd’hui cultivée partout dans le monde. Ces olives vertes en forme d’amande sont incroyablement croquantes et fermes, avec une saveur citronnée, beurrée et anisée. Ils sont suffisamment esthétiques et élégants pour servir d’apéritifs et rehausser de copieux ragoûts. La Picholine est à double fin, surtout connue comme olive verte de table ou olive de cocktail, elle est également utilisée pour élaborer de l’huile d’olive. L’huile provenant des picholines est très fruitée et verte, cette huile à l’amertume et au piquant léger est caractérisée par des arômes de fruits à pépins (pomme et poire) avec des notes herbacées de foin.
Gaète
Les olives Gaeta portent le nom de la ville de Gaeta, au sud de Rome, et sont réputées pour leur goût unique et délicieux. Ces petites olives de forme ovale ont une chair violet foncé et offrent une texture charnue alliée à un agréable mélange de notes acidulées et salées. Les olives Gaeta sont fréquemment utilisées dans les salades ou hachées et mélangées dans des tapenades.
Castelvetrano
Les olives Castelvetrano, également connues sous le nom de Nocellara del Belice, sont une délicatesse de la Valle del Belice, en Sicile. Elles ont une saveur riche et beurrée et une texture croquante et charnue. Essayez les olives Castelvetrano dénoyautées seules avec du fromage de brebis et un verre de vin blanc frais, comme un sauvignon blanc. La chair tendre et croquante de cette variété accompagne parfaitement la volaille, le poisson ou l’agneau lorsqu’elle est hachée et utilisée pour créer une sauce. Parce qu’elles ont une saveur et une texture douces, les olives Castelvetrano sont polyvalentes et se marient bien avec la plupart des pizzas. Elles sont parfaites pour relever les salades et les pâtes et ajouter une touche spéciale aux plateaux de fromages et aux plateaux de charcuterie.
Manzanilla
Cette olive de forme ovale de Séville, en Espagne, a une texture croquante et une saveur légèrement fumée d’amande. Les olives Manzanilla sont de couleur verte, dodues et charnues et sont le plus souvent farcies de pâte de piment pour créer la populaire olive Manzanilla farcie ou en brochette dans des cocktails. Ces olives offrent une explosion de saveur avec une légère salinité et sont un aliment de base des tapas espagnoles accompagnées d’ anchois et de fromage de brebis.
Alphonse
Les olives Alfonso sont cultivées au Chili. Elles sont ovales, violette foncé, juteuses et charnues, avec un goût légèrement acide. C’est une variété généralement appréciée avec de la charcuterie et du vin rouge corsé.
Arbequine
Les olives Arbequina sont petites mais grandes en saveur. Ces olives espagnoles rondes sont généralement consommées comme olives de table. De plus, en raison de leur forte teneur en huile, elles sont pressées pour obtenir l’une des meilleures huiles d’olive au monde. D’une couleur allant du rose pâle à l’orange foncé, ces pépites donnent du peps aux plateaux de fromages et aux tartinades.
Beldi
Cultivées au Maroc, les olives Beldi sont prisées pour leur saveur et leur arôme inégalés. Elles sont petites et ratatinées avec une texture moelleuse. Servez-les à la marocaine : dans des salades ou des tajines ou avec de la bonne huile d’olive et des piments forts.
