L’umami

5 ème saveur sublime qui fait saliver et apporte du bonheur aux papilles

Depuis plusieurs années je travaille fort à toujours essayer de maximiser les saveurs des plats que je prépare. Connaissant le problème de la surconsommation de sodium causée principalement par l’alimentation industrielle (et son impact sur la santé), j’ai toujours porté une attention particulière au sel que j’ajoutais dans mes recettes en favorisant plus les épices et les herbes fraîches dans ce que je préparais.

La saveur umami m’a toujours intrigué et j’en comprenais le fonctionnement mais honnêtement uniquement en surface car j’était loin de ce que l’umami est réellement. Comme beaucoup de monde je me faisais une fausse idée du glutamate monosodique et donc, j’évitais d’en utiliser. Suite à de nombreuses recherches et lectures (de référence) j’ai compris que l’umami est présent dans une grande quantité de produits et dont je ne connaissait pas la source de leur qualité gustative. J’ai fait également la découverte de l’existence des ribonucléotides,  d’autres substances umamis qui mis en combinaison avec le glutamate sublime cette 5 ème saveurs.

Depuis quelques années j’ai développé un fort intérêt pour la cuisine japonaise et les merveilleuses saveurs de cette cuisine. Cela m’a amené à m’intéresser à la façon de préparer les dashi (bouillon) entre autre. Les japonais (comme les chinois ou encore les coréens) on un sens incroyable du goût umami.

Dans mon travail, j’ai également observé l’alimentation des jeunes enfants et principalement leurs préférences en matière de goût. J’ai eu la surprise de constater que les enfant aimaient énormément les plats tomatés et tous ceux qui contenaient du soja, de la sauce de poisson, du kimchi et du parmesan. Et qu’en je vous dis aimer, c’est vraiment aimé! Ce qui me surprend, c’est que même les plus jeunes (18 mois) n’ont pas l’air d’avoir de problème avec l’acidité des tomates, l’épicé du kimchi ou encore l’odeur du parmesan (même si les plus vieux me disent que ça sent pas bon ils finissent par en reprendre pareil) 😅. 

Je n’avais donc d’autres choix que de pousser un peu plus loin mon apprentissage sur l’origine de l’umami et son impact sur la nutrition.

Ce qu’on croit n’est pas forcément la réalité

On a longtemps pensé qu’il n’y avait que quatre goûts de base : le sucré, l’acide, le salé et l’amer. Puis un scientifique au Japon, le professeur Kikunae Ikeda de l’Université impériale de Tokyo (aujourd’hui l’Université de Tokyo) a remarqué la présence d’un goût qui n’entrait dans aucune de ces catégories. Le professeur japonais de chimie physique  a élucidé ce mystère en 1909 lorsqu’il a extrait un composé blanc du varech géant utilisé pour donner aux bouillons japonais une saveur savoureuse et charnue, même en l’absence de viande.  Il a ainsi découvert que le principal composant gustatif du kombu dashi (bouillon) était le glutamate, et le surnommant « umami », a rédigé un article universitaire expliquant l’existence de l’umami comme l’un des goûts de base.

L’umami est le cinquième goût, rejoignant le sucré, l’acide, le salé et l’amer. Ce sont des goûts uniques qui ne peuvent pas être créés en mélangeant d’autres goûts et sont connus comme les goûts de base ou primaires. Suivant les traces du professeur Ikeda, d’autres scientifiques japonais ont découvert les substances umami inosinate  (l’inosinate disodique est un sel disodique de l’acide inosinique. Sa saveur umami e est utilisé comme additif alimentaire dans les denrées alimentaires. Il est utilisé en synergie avec un autre exhausteur de goût, le glutamate monosodique) et guanylate (le guanylate disodique, ou disodium 5′-guanylate, est un sel sodique de la guanosine monophosphate. Autre additif alimentaire utilisé comme exhausteur de goût, pour apporter le goût umami aux préparations alimentaires). Umami est un terme général utilisé principalement pour les substances combinant l’acide aminé glutamate, et/ou les nucléotides inosine et guanylate, avec des minéraux tels que le sodium et le potassium

Combinaison d’umami

Le glutamate monosodique (MSG) est désormais connu pour être la principale molécule qui stimule les récepteurs gustatifs umami humains. Des recherches ultérieures ont révélé que le goût umami généré par le MSG était grandement potentialisé par la présence de ribonucléotides, plus particulièrement du monophosphate disodique de 5′-inosine (IMP) et du monophosphate disodique de 5′-guanosine (GMP).

Mauvaise réputation du glutamate: Vrai ou faux?

Le glutamate monosodique (MSG) a eu une mauvaise réputation dans la presse, en partie à cause du « syndrome du restaurant chinois. » Le terme a été inventé à la fin des années 1960, lorsque les gens se plaignaient de maux de tête et de troubles digestifs après avoir mangé de la nourriture chinoise et soupçonnaient que le MSG en était la cause. Cependant, de nombreuses études n’ont pas réussi à trouver un lien entre le MSG et ces symptômes. Certains experts suggèrent que les bactéries se développant sur du riz cuit à température ambiante en sont la cause. Compte tenu de la prévalence actuelle du MSG dans l’approvisionnement alimentaire américain, rien ne prouve que cet additif cause des problèmes médicaux.

Intérêt croissant: Pourquoi ?

Même les plus jeunes (bébé) sont d’accord

La sensation gustative, qui a été classiquement délimitée en cinq qualités gustatives fondamentales : sucré, aigre, salé, amer et umami, a suscité un réel intérêt ces dernières années en tant que déterminant majeur de ce que nous mangeons (malheureusement un aspect trop souvent négligé de la nutrition).

Le goût joue un rôle essentiel en tant que gardien de ce qui pénètre dans le corps, en le protégeant contre l’ingestion de substances dangereuses (par exemple, des poisons au goût amer) tout en encourageant la consommation d’aliments importants pour la croissance et le développement, y compris le lait maternel, le glucose facilement disponible dans les plantes contenant de l’énergie (par exemple, les fruits sucrés), un minéral nécessaire (sel) et les protéines (umami).

En ce qui concerne le goût umami, l’une des observations les plus surprenantes est que le lait maternel humain contient jusqu’à 19 fois la teneur en glutamate libre que le lait de vache. Cette observation a permis aux chercheurs de réfléchir au rôle que pourrait jouer l’umami dans le contrôle de l’alimentation du nourrisson.

L’umami est un goût important pour les nouveau-nés. Le lait maternel riche en glutamate et également présent dans le liquide amniotique, ce qui fait de l’umami un goût familier avant même la naissance.

Pour les bébés aussi, les goûts de base sont un signal vital qui leur dit si ce qu’ils ont consommé est nutritif ou nocif. Lorsque des solutions acides et amères ont été placées dans la bouche de nourrissons de quatre mois en transition vers des aliments solides, leurs réponses faciales ont indiqué un rejet des goûts. En revanche, lorsqu’on leur offrait un liquide sucré, ils semblaient calmes et heureux.

Lorsqu’on leur a ensuite donné de la soupe aux légumes, les nourrissons ont légèrement grimacé, mais lorsqu’on leur a donné de la soupe aux légumes avec de l’umami ajouté, ils ont montré le même degré de satisfaction que lorsqu’on leur a donné le liquide sucré.

L’umami satisfait l’appétit

Références: «Umami Taste for Health, Ana San Gabriel, Tia M. Rains, Gary Beauchamp Editors» «Umami : Unlocking the Secrets of the Fifth Taste, G. Mouritsen and Klavs Styrbæk» «Centre d’information Umami» «Umami. The Fifth Taste, Michael Anthony, Heston Blumenthal, Alexandre Bourdas, Japan Publications Trading Co, 2014» «https://fr.wikipedia.org/wiki/Umami»

Photo:https://unsplash.com/fr/@dylara