Ingrédient précieux qui mérite d’être valorisé
Avant même de décider comment cuisiner des aubergines blanches, il est important de bien connaître le produit et ses caractéristiques. Ce qui suit va vous permettre de vous familiariser un peu plus avec ce merveilleux fruit (eh oui en réalité ce n’est pas un légume).
Origine des aubergines blanches
L’aubergine blanche est originaire d’Asie et son aire de répartition est vaste, des plants sauvages ayant été découverts dans le nord-est de l’Inde, en Birmanie, au Vietnam, en Thaïlande et dans le sud-ouest de la Chine. Cette espèce pousse à l’état sauvage depuis l’Antiquité, et de nombreux spécimens sauvages subsistent encore aujourd’hui dans ces régions. On pense que l’aubergine blanche a été domestiquée dès l’Antiquité et qu’elle était cultivée en Chine dès la dynastie Jin occidentale (265-316 apr. J.-C.). Au Ve siècle en Chine, la préparation de l’aubergine faisait partie des compétences traditionnelles que les futures mariées devaient maîtriser avant leur mariage. On disait qu’une mariée devait apprendre au moins douze recettes à base d’aubergines avant le jour J pour être une épouse accomplie. Au VIIIe siècle, sous la dynastie Tang, l’aubergine blanche fut introduite au Japon, et l’espèce gagna ensuite la Perse. Sa culture s’est ensuite répandue à travers d’anciennes routes commerciales, atteignant le Moyen-Orient puis le bassin méditerranéen.
Savants, médecins et herboristes débattirent de ses bienfaits nutritionnels et de ses vertus médicinales, et en Europe, certains pays l’adoptèrent tandis que d’autres la rejetèrent. L’aubergine blanche fut introduite aux États-Unis par les Espagnols entre la fin du XVIIIe et le début du XIXe siècle, et sa culture était également pratiquée à petite échelle au Brésil. C’est dans le sud des États-Unis que l’aubergine blanche connut le plus grand succès ; on la consommait alors couramment panée et frite. À la fin du XIXe siècle, sa popularité s’étendit au nord du pays. Aujourd’hui, les aubergines blanches sont moins courantes sur les marchés que les variétés violettes, mais elles sont cultivées dans le monde entier par des producteurs et des jardiniers amateurs. On les trouve sur les marchés de produits frais, dans certaines épiceries et chez les distributeurs.
Historiquement, l’aubergine blanche fut l’une des premières variétés cultivées en Asie. Aujourd’hui, elle est plus rare que les variétés violettes qui dominent le marché, mais elle connaît un regain de popularité, les chefs et les cuisiniers amateurs étant de plus en plus nombreux à rechercher la diversité dans leurs préparations. L’aubergine blanche est utilisée dans de nombreuses recettes culinaires à travers le monde.
Description
On distingue deux principaux types d’aubergines blanches : les variétés ornementales et les variétés culinaires. Les aubergines ornementales, appartenant au genre Solanum ovigerum, sont rarement consommées car elles ont une saveur amère. Nombre d’entre elles sont petites et ovales, ressemblant à un œuf, ce qui leur vaut les surnoms d’« arbres à œufs » ou d’« œufs de Pâques ». L’aubergine blanche, de nature culinaire, appartient à l’espèce Solanum melongena. Parmi les nombreuses variétés réputées, citons Casper, Easter Egg, Cloud Nine, Ghostbuster, White Beauty, Albino, Paloma, Tango, Blanche Ronde à Œuf, Blanche Longue, Dourga, Bride White, Clara, Gretel, Japanese White, Snowy, Thai White Ribbed et White Comet.
L’aubergine blanche du genre Solanum melongena, se distingue par son aspect blanc. Chaque cultivar portant ce nom présente une couleur blanche à ivoire, due à l’absence d’anthocyanes, des pigments présents dans la peau et la chair qui leur confèrent généralement une teinte rouge-violette. Il est important de noter que l’aubergine est un fruit, même si elle est souvent préparée comme un légume.
Mesurant en moyenne de 7 à 25 centimètres de long. Leur forme est ronde, ovale ou oblongue, avec un corps allongé et fin ou court et bulbeux. La plupart des variétés d’aubergines blanches ont des extrémités légèrement effilées se terminant par une pointe arrondie. Le fruit est coiffé d’un calice vert à brun-vert. La peau, lisse, tendue, semi-ferme et brillante, est plus ou moins épaisse. Les aubergines blanches se déclinent en teintes ivoire, blanches ou crème, et leur chair, sous la peau, est également blanche à ivoire. Dense, tendre, élastique et spongieuse, elle renferme des graines comestibles, blanches à crème.
Caractéristiques et saveur
Une pulpe compacte et crémeuse, avec une texture plus fine que les variétés violettes sont les principales caractéristiques de l’aubergine blanche. Sa saveur est délicate, avec des notes sucrées et une légère note amère qui s’atténue cependant à la cuisson. L’absence de pépins saillants contribue à une consistance uniforme particulièrement appréciée pour les préparations les plus raffinées.
La pelure, malgré sa couleur claire, contient une concentration importante d’antioxydants, qui apportent des propriétés bénéfiques pour notre bien-être psychophysique. La pulpe, riche en fibres et faible en calories, fait de l’aubergine un ingrédient idéal pour une alimentation équilibrée, légère mais riche en nutriments.
La saveur de l’aubergine blanche se caractérise par une subtile complexité. En bouche, une note sucrée est d’abord perçue, suivie d’un arrière-goût légèrement amer qui se dissout rapidement, laissant une sensation de fraîcheur en bouche. C’est pourquoi l’aubergine blanche est utilisée avec succès dans des recettes raffinées et dans des préparations aux associations audacieuses avec des ingrédients au goût prononcé, comme les fromages affinés, les herbes aromatiques intenses ou les épices exotiques.
Valeur nutritionnelle
L’aubergine blanche est une source de potassium, essentiel à l’équilibre hydrique de l’organisme, de fibres, bénéfiques pour le transit intestinal, et de cuivre, indispensable au développement des tissus conjonctifs. Elle apporte également du magnésium, indispensable au bon fonctionnement du système nerveux, de la vitamine C, qui renforce le système immunitaire, ainsi que d’autres nutriments comme le manganèse, la vitamine K, la niacine, les folates et les vitamines B. En médecine ayurvédique, l’aubergine blanche est traditionnellement utilisée dans le traitement de l’asthme.
Aubergines blanches vs aubergines violettes
Taille : en général, les aubergines blanches sont plus petites que les violettes.
Chair : les aubergines blanches ont une chair blanche et crémeuse, tandis que la chair des aubergines violettes a une teinte verdâtre.
Goût : les aubergines blanches sont moins amères, plus crémeuses et plus denses. Leur saveur est plus subtile.
L’aubergine blanche a un goût suffisamment similaire à celui de l’aubergine violette pour qu’on puisse les interchanger dans n’importe quelle recette.
Alors que les aubergines violettes sont connues pour leur saveur plus forte et leur texture spongieuse, les aubergines blanches offrent un profil de saveur plus subtil et une texture plus dense. Cette différence les rend particulièrement adaptés aux préparations dans lesquelles on souhaite une base neutre, capable de souligner les saveurs des ingrédients avec lesquels ils sont associés.
La capacité d’absorber les liquides et les graisses pendant la cuisson est une autre particularité : les aubergines blanches ont tendance à mieux conserver leur structure, ce qui les rend moins « spongieuses » que leurs cousines violettes. Cette particularité les rend idéales pour les techniques de cuisson telles que le grillage ou la friture, où le principal objectif est de maintenir une certaine intégrité structurelle.
Comment les cuisiner
La polyvalence de l’aubergine blanche en cuisine est remarquable, démontrée par le large éventail de possibilités créatives qui s’offrent aux chefs et aux passionnés de gastronomie. Dans la grande variété de recettes à base d’aubergines, il existe certaines techniques de préparation qui améliorent leurs qualités.
L’aubergine blanche possède une saveur légère de noisette, douce et légèrement sucrée, elle est idéale pour la cuisson à la poêle, à la friture, au gril ou au four. Selon la variété, sa peau peut être fine ou épaisse et, une fois pelée, elle sera plus tendre.
L’aubergine blanche s’accorde avec une grande variété d’assaisonnements, ce qui lui permet d’être utilisée dans les cuisines du monde entier. On peut la griller et la servir en salade, la napper d’un glaçage et la faire sauter, ou encore l’ajouter aux soupes, ragoûts et currys. Elle peut également être farcie d’herbes et de viande, panée et frite, ou marinée et cuite au four en accompagnement.
L’aubergine blanche peut remplacer l’aubergine violette dans toutes les recettes. En Italie, elle s’incorpore aux lasagnes, se marie aux pâtes farcies ou mijote dans une sauce bolognaise. L’aubergine blanche sert également à préparer une sauce burundaise très connue, le baba ghanoush, une purée d’aubergines méditerranéenne. Outre les recettes traditionnelles, elle est souvent utilisée comme substitut de viande et peut être incorporée dans des escalopes panées, cuite comme un steak ou dans des hamburgers. L’aubergine blanche se marie bien avec des aromates tels que l’ail, le gingembre, les oignons et les piments, les tomates, les courges, les herbes aromatiques comme le basilic, la menthe, la coriandre et le persil, les fromages comme le fromage frais de vache, le parmesan et le fromage de brebis affiné, le miso, le gingembre, le yuzu, l’ail et le piment de la Jamaïque.
Les recettes d’aubergines blanches grillées sont toujours excellentes. Coupée en fines tranches et grillée, l’aubergine blanche développe un agréable croquant extérieur qui s’ouvre sur un cœur moelleux. Un filet d’huile d’olive extra vierge et une pincée de thym ou de menthe fraîche complètent le plat. Pour une présentation gourmande , vous pouvez créer un millefeuille d’aubergines grillées en alternant avec des couches de chèvre ou de feta additionnées de tomates séchées, et une garniture de pesto de basilic et pignons de pin. Marinée avec de l’huile d’olive, du citron et des herbes aromatiques, l’aubergine blanche grillée se transforme en un carpaccio de légumes léger. Garni de flocons de Parmigiano Reggiano vieilli 36 mois et d’un filet de vinaigre balsamique traditionnel, il devient un apéritif très efficace.
La pâtisserie se marie très bien avec les aubergines. La cuisine du Moyen-Orient l’utilise également pour obtenir la pulpe moelleuse qui constitue la base de savoureuses crèmes parfumées aux herbes et épices méditerranéennes.
L’aubergine blanche au four est savoureuse même farcie d’un mélange de fromages affinés, d’herbes aromatiques et de pignons de pin, somptueuse et invitante pour une entrée ou un deuxième plat végétarien. La créativité permet d’alterner entre des ingrédients plus raffinés, et d’associer le quinoa, les cèpes et la scamorza fumée ou si vous n’en trouvez pas vous pouvez utiliser de la mozzarella fraîche (idéalement au lait de bufflonne), avec une croûte de chapelure aux herbes pour une garniture raffinée.
La friture des aubergines est une méthode de cuisson traditionnelle de la cuisine du sud de l’Italie. Les recettes à base d’aubergine blanche se prêtent à une tempura qui rehausse la délicatesse du légume et crée un agréable contraste entre le croquant extérieur et la douceur intérieure. Pour une touche orientale, vous pouvez préparer une tempura d’aubergines blanches servie avec une sauce soja infusée au gingembre et au citron vert.
L’aubergine blanche en purée constitue une excellente base pour les crèmes et les sauces, parfaite pour accompagner les viandes blanches ou les poissons grillés. Une excellente idée est de créer un houmous d’aubergines blanches , enrichi de tahini, d’ail noir, de citron et de coriandre, à servir en entrée avec des croûtons de pain complet. Tandis qu’une crème d’aubergines blanches et de chou-fleur, agrémentée de croûtons de romarin et de gouttes d’huile de piment, représente une entrée raffinée au grand impact visuel.
Conservation
Les aubergines blanches entières et non lavées peuvent être conservées dans un sac en papier à température ambiante pour mûrir pendant quelques jours. Une fois mûres, elles doivent être consommées immédiatement pour une qualité et une saveur optimales. Elles peuvent également être enveloppées dans du papier absorbant, recouvertes légèrement de film alimentaire et conservées dans le bac à légumes du réfrigérateur pendant 1 à 5 jours. Les aubergines blanches qui jaunissent sont généralement le signe qu’elles sont trop mûres. Certaines restent comestibles, mais elles seront amères et molles, ce qui rendra leur dégustation désagréable.
