Le masala est un mélange d’épices que l’on retrouve en Asie du sud (Inde-Pakistan entre autre). L’activité de certaines femmes dans ces régions est de piler les épices bruts séparément et d’aller les vendre de maison en maison. Chaque famille possède comme dans le cas du curry de sa propre recette. Les épices utilisées sont soit fraîches (nord de l’Inde) ou, fraîches ou encore vertes (dans le sud). Pilées à sec cela donne de la poudre mais on les retrouve aussi sous forme de pâte car elles sont parfois pilées avec une adjonction d’eau, d’huile, de jus de citron, ou autre).On la surnomme alors masala humide.
On retrouve le garam masala d’Inde qui est composé de cannelle, de cardamome noire et de clous de girofle en quantités égales. La présence de poivre noire est parfois discutée le garam masala étant composé généralement d’épices «douces» mais comme chacun a sa propre recette chacun y va selon ses préférences. La recette original ne comporte pas beaucoup de variétés d’épices mais on rajoute souvent de la cardamome verte ainsi que des feuilles de laurier, du macis ou de la muscade, du cumin, de la coriandre et du fenouil. Il s’utilise avec des viandes rouges, du poulet, et des plats accompagnés de riz.
Le chat masala est composé pour sa part de coriandre, de cumin, d’ajowan, d’amchoor, de poivre noir, de graines de grenade séchées, de gingembre, de sel et parfois de menthe. Certains rajoutent de l’ase fetide (asa foetida) et du piment rouge. Ce mélange est très présent dans des plats de restauration rapide populaire indienne.
Le Tandoori masala se compose pour sa part de cannelle, de carvi, de fenugrec, de clous de girofle, de feuilles de laurier, de paprika, de piment doux, de piment forts et de poivre noir. On y retrouve aussi de l’ail, de du romarin, du sel et du thym. Ce mélange est utilisé avec les viandes blanches comme le poulet ou encore pour parfumer une sauce au yogourt.
Le panch masala est un mélange que l’on utilise pour assaisonner principalement les légumes. Il est composé de cumin, de fenugrec et de nigelle( appelé aussi cumin noir ou poivrette) que l’on fait roussir à sec avant de les réduire en poudre.
Le tikka masala d’origine pakistanaise se compose de cannelle, de girofle, de coriandre , de cumin et de gingembre, de piment rouge, de poivre noir et de sel. On l’utilise principalement avec les viandes blanches.
Source: «Grand traité des épices» de Mireille Gayet
Photo: Épices à garam masala
