Farine de blé
Chaque farine a ses propres caractéristiques, mais la farine de blé est la farine la plus utilisé en boulangerie. C’est dû à sa haute teneur en gluten qui la rend panifiable. C’est la seule farine qui contient assez de protéines (gluten) pour fournir la structure essentielle et idéale aux produits de boulangerie.
Les farines préparées à partir d’autres céréales telles que le seigle, le riz, le maïs, le mil, l’orge, l’avoine et l’épeautre ajoutent des saveurs et des textures distinctives aux produits de boulangerie mais, leur teneur en gluten est plus faible que celle du blé.
Le grain de blé
Avant que le boulanger puisse comprendre les différentes variétés de farine de blé, il doit comprendre les éléments qui composent le blé.
Le grain de blé est composé des substances suivantes:
Le son représente 14,5% du poids total du grain. Le son est le revêtement extérieur sombre du grain de blé et contient de grandes quantités de fibres alimentaires insolubles. L’endosperme représente 83% du poids total du grain.
L’endosperme est la partie interne du grain de blé et contient la plus grande quantité de protéines et d’amidon. La farine blanche est produite à partir de l’endosperme.
Le germe représente 2,5% du poids total du noyau. Le germe est l’embryon du grain de blé et contient des graisses, des vitamines, des minéraux et des protéines.
Le blé est classifié par saison et par couleur, comme suit: blé dur rouge d’hiver, blé dur blanc d’hiver, blé dur rouge de printemps, blé tendre rouge d’hiver et blé tendre blanc d’hiver . (Le blé dur est un type particulier de blé ) Le blé d’hiver est planté en hiver et récolté l’été suivant; le blé de printemps est planté au printemps et récolté en été. Généralement, le blé de printemps produit les farines les plus dures et le blé d’hiver les plus moelleux.
Le processus du broyage du grain
Le meulage
La mouture est le processus qui sépare le grain de blé en trois parties: son, germe et endosperme. Une fois le son et le germe retirés, l’endosperme est tamisé afin de réduire la taille des particules à la bonne quantité pour la farine.
Taux d’extraction
Le taux d’extraction est le pourcentage de farine obtenue après le broyage d’un grain. Le taux d’extraction variera en fonction du raffinement. Par exemple, une farine avec une extraction de 80 % indique que 80 lb / 36,29 kg de farine ont été obtenus à partir de 100 lb / 45,36 kg de grain. La farine de blé entier , dans lequel on a rien enlevé, a un taux d’extraction de 100%.
Cendre
La teneur en cendres est une norme de broyage qui détermine le matériau minéral (inorganique) restant dans la farine après le broyage. La teneur en cendres est déterminée en brûlant une quantité mesurée de farine broyée et en pesant la matière minérale qui reste après l’incinération. La teneur en cendres est en rapport avec la couleur et le type de farine. Ces informations peuvent être trouvées pour n’importe quel pays en vérifiant les caractéristiques du produit.
Traitement et vieillissement de la farine
La farine fraîchement moulue n’est pas prête pour la cuisson. Les boulangers parle de la farine fraîchement moulue comme étant une farine verte. En raison des protéines immatures présentes dans la farine, la pâte fabriquée à partir de la farine verte a tendance à absorber plus d’eau et n’est pas élastique. En plus d’avoir une faible teneur en protéines, la farine fraîchement moulue est de couleur jaune. Quand on laisse notre farine vieillir naturellement de deux à trois mois, l’oxygène de l’air blanchira la farine et développera les protéines.
Blanchiment
Les produits chimiques sont parfois utilisés pour reproduire synthétiquement le processus de vieillissement et de blanchiment. Le peroxyde de benzoyle et le dioxyde de chlore sont deux des produits utilisés pour vieillir chimiquement et la blanchir. La farine qui a été vieillie et blanchie chimiquement portera le nom de farine blanchie.
Oxydation
Le bromate de potassium, un composé inorganique, est un agent oxydant ajouté à la farine. pour améliorer le volume du pain. Lorsque le bromate de potassium est présent dans la farine, le volume du produit augmente de 10 à 15 pour cent.
Enrichissement
L’enrichissement de la farine a pour but de remplacer les nutriments perdus lors de la mouture. Les nutriments ajoutés sont la thiamine, la niacine, le riboflavine, le fer et le calcium. La farine qui a été enrichie va porter une étiquette indiquant « farine enrichie ». L’enrichissement n’a aucun effet sur les performances de cuisson.
Types de farine
La farine tout usage est un mélange de farine de blé dur et de farine de blé extraite de l’endosperme du grain de blé; le mélange spécifique varie d’une région à l’autre. La teneur en protéine de la farine tout usage peut aller de 8 à 12 pour cent. On l’utilise pour cuisiner divers produits de boulangerie, comme des muffins, des gâteaux, des pâtisseries et des gaufres. Elle peut servir à faire du pain mais, choisissez la farine tout usage non blanchie pour la fabrication du pain.
La farine à pain, également connue sous le nom de farine brevetée, est une farine de blé dur fabriquée à partir de l’endosperme. et est utilisé pour les pains et les petits pains mous. Sa teneur en protéines varie de 11 à 13%. Le blé dur étant riche en protéines, cette farine est idéale pour faire du pain à la levure ou au levain.
La farine à gâteau est une farine de blé tendre avec une teneur en protéines allant de 6 à 9%. Elle est utilisée principalement pour les gâteaux et les biscuits.
La farine claire est ce qui reste quand la farine blanche brevetée de haute qualité est extraite du blé. Malgré son nom, la farine claire est de couleur plus foncée et a un goût plus grossier et plus fort que la farine brevetée. En raison de sa couleur grisâtre, elle est utilisée dans le pain de grains entiers et le pain de seigle.
La farine claire est plus nutritive que la farine brevetée car elle contient plus de son, de cendre et de protéines. Cependant, même si sa teneur en protéines est plus élevée, le gluten formé à partir de cette farine est de moins bonne qualité et se comporte moins bien que la farine à pain brevetée. En fait, cette farine est la moins bonne qualité de toutes les farines commerciales et la moins chère.
La farine de blé dur, obtenue à partir de l’endosperme du grain de blé dur, est utilisé dans la fabrication du pain. Sa teneur en protéines varie de 12 à 14%.
La farine riche en gluten est moulu à partir de l’endosperme entier; il est utilisé pour les bagels et petits pains de tous genres. Sa teneur en protéines est généralement de 13 à 14%.
La farine à pâtisserie a une teneur en protéines allant de 8 à 10%. Elle est utilisé pour fabriquer la pâte à croûte à tarte, les muffins et certains biscuits, ainsi que les pâtisseries.
La semoule est une farine de blé dur plus grossièrement moulue, utilisée le plus souvent dans la fabrication des pâtes.
La farine de blé entier est une farine de blé dur obtenue à partir de la totalité du grain de blé, y compris le son et le germe; parce que le germe est riche en lipides (graisses), la farine de blé entier peut rapidement devenir rance. Sa teneur en protéines varie de 14 à 16%.
La farine Atta est un type de farine complète, ou de blé entier pulvérisé, utilisé dans les chapati, les puri, les phulka, les tandoori rôtis et la parotta du nord de l’Inde. L’atta est de couleur brune car il est dérivé du grain de blé complet avec le son. Elle contient du gluten, qui procure des propriétés d’extensibilité. C’est le gluten dans la farine atta qui contribue au roulement des chapatis. En Inde, l’atta est obtenu en broyant du blé dans un broyeur à disques. Le moulin est constitué de deux plaques de tôle ondulée en caisson réfrigéré placées verticalement. L’une des plaques est fixe, tandis que l’autre tourne. Le blé qui entre par la trémie est broyé entre les plaques en raison du cisaillement et du frottement. Le broyage du blé dans les broyeurs à disques est très sévère par rapport à la farine broyée au rouleau ceci contribue à diminuer la teneur en amidon de cette farine. Elle est par contre considérée comme étant la mieux adaptée pour les chapati car elle absorbe plus d’eau.
Les farines peuvent être modifiées par divers traitements pour modifier les caractéristiques comme la couleur, la valeur nutritionnelle et les qualités de cuisson. En voici quelques unes:
• Farine enrichie: Farine qui a été enrichie par l’inclusion de vitamines et minéraux.• Farine bromée: Le bromate de potassium a été ajouté pour amélioration des qualités boulangères.
• Farine phosphatée: Du phosphate monocalcique a été ajouté pour amélioration des qualités boulangères.
• Farine blanchie: Farine dans laquelle le pigment caroténoïde jaune a été converti en un produit presque incolore.
Autres produits du blé
Le blé concassé est constitué de grains de blé grossièrement concassés ou coupés et comprend le son et le germe. Il donne de la texture et de la saveur aux pains.
Le gluten de blé (vital) est produit à partir de la protéine de gluten insoluble extraite de la farine au cours de le processus de broyage. Le gluten de blé commercial est obtenu par broyage humide. Au cours du processus, le gluten humide est extrudé en petites boulettes et injecté dans un anneau ou un séchoir flash, puis séché à l’air chaud. Le processus de séchage est la phase la plus critique, car la chaleur a un impact négatif sur la fonctionnalité du gluten, ce qui réduit la vitalité du gluten de blé. Il est utilisé pour fortifier la pâte.