Au risque de me faire regarder de travers, je suis obligée de vous dire que ce mal aimé est un incontournable dans la fabrication de produits de boulangerie. Mais comment tout cela fonctionne?
Le gluten est formé par les protéines présentes dans la farine de blé (le blé est le seul grain qui forme des quantités mesurables de gluten, ce qui en fait un grain indispensable dans la cuisine ou la boulangerie). La farine donne de la force à une pâte et agit pour absorber la majeure partie de l’humidité dans la plupart des pâtisseries. Alors que la farine absorbe l’eau, les brins de gluten commencent à se former. Pour développer davantage le gluten (en le rendant plus cohésif et élastique), le mélange est agité (mélangé). Le développement du gluten est essentiel pour certains produits de boulangerie comme les pains, dans lesquels une texture un peu moelleuse est souhaitable; dans d’autres produits de boulangerie tels que les gâteaux, qui devrait être tendre et humide, le développement excessif de gluten est un défaut. Les différences entre les résultats souhaités pour les textures de différents types de produits de boulangerie ont conduit au développement de farines avec différents niveaux de gluten. Alors que le niveau de gluten de la farine a un effet très important dans le rôle de la texture finale d’un produit, le temps de travail (brassage, pétrissage) que subit une pâte, en particulier si la farine a un pourcentage modéré à élevé de gluten, a également un impact marqué.
Le gluten est composé de deux protéines distinctes: la gluténine et la gliadine. Lorsque la farine est mélangée à de l’eau, la gluténine et la gliadine commence à se rejoindre (avec l’eau entremêlée) pour former des brins ou des feuilles de gluten. La gluténine fournit l’élasticité; la gliadine, l’extensibilité. La formation de ces fils fournit la structure de nombreux produits de boulangerie. Si une farine avec trop peu (ou pas) de gluten est utilisée dans la fabrication du pain, le pain ne lèvera pas ou très mal. La levure est le catalyseur du pain levé, mais il faut aussi avoir du gluten bien développé pour augmenter le taux de protéines de la farine et pour piéger les gaz produits par la levure en fermentation et ainsi faire lever le pain.
Mais comment fait le Boulanger pour contrôler le gluten ?
La farine est principalement de l’amidon, mais sa teneur en protéines ou en gluten est ce qui intéresse le plus le boulanger (pas son amidon)
Sans protéine de gluten pour donner de la structure, les produits de boulangerie ne tiendraient pas ensemble. Le boulanger doit cependant pouvoir contrôler le gluten. Par exemple, le pain français doit être ferme et moelleux, ce qui nécessite beaucoup de gluten. D’autre part, nous voulons que les gâteaux soient tendres, ce qui signifie que nous voulons très peu de développement de gluten. Les proportions des ingrédients et les méthodes de mélange sont déterminées, en partie, par ce qui affecte le développement du gluten. Le boulanger a plusieurs méthodes pour ajuster le développement du gluten.
1. Sélection de farines.
Les farines de blé sont classées comme fortes ou faibles, selon leur teneur en protéines.
Les farines fortes proviennent du blé dur et ont une teneur élevée en protéines.
Les farines faibles proviennent du blé tendre et ont une faible teneur en protéines.
Ainsi, nous utilisons des farines fortes pour les pains et des farines faibles pour les gâteaux.
Seule la farine de blé développe du gluten. Pour faire du pain à partir de seigle et d’autres céréales, la formule doit être équilibrée avec de la farine de blé riche en gluten, sinon le pain sera lourd.
2. Matière grasse ou shortening.
Toute matière grasse utilisée dans la cuisson est appelée un shortening car elle raccourcit les brins de gluten. La matière grasse réussit cela en entourant les particules et en les lubrifiant afin qu’elles ne collent pas.
Ainsi, les graisses sont attendrissantes. Un biscuit ou une pâtisserie qui est très friable, en raison de sa teneur élevée en matières grasses sera «courte».
Vous pouvez voir pourquoi le pain français a peu ou pas de matières grasses, tandis que les gâteaux en contiennent une bonne quantité.
3. Liquide.
Parce que les protéines de gluten doivent absorber l’eau avant de pouvoir se développer, la quantité d’eau dans une formule peut affecter la dureté ou la tendreté. Croûtes à tarte et biscuits croquants sont faits avec très peu de liquide pour les garder friables.
4. Méthodes de mélange
En général, plus une pâte ou un appareil est mélangée, plus le gluten se développe.
Les pâtes à pain sont mélangées ou pétries pendant longtemps pour développer le gluten. Par contre les croûtes, les muffins et autres produits qui doivent être tendres sont mélangés pendant une courte période. Il est cependant possible de sur-mélanger la pâte à pain. Ils vont se casser si la pâte est sur-mélangée.
5. En connaitre un peu plus sur les farines et le gluten qu’elles contiennent
Les propriétés de la farine dépendent du type de blé, qui est classé selon les termes dur ou tendre.
Les blés durs sont riches en protéines et le résultat en résulte en des farines qui ont une teneur élevée en protéines, forment un gluten tenace et élastique avec de bonnes propriétés de rétention des gaz et une capacité d’absorption d’eau élevée ce qui le rend approprié pour le pain au levain.
Les blés tendres sont faibles en protéines et la farine résultante a de mauvaises propriétés de rétention des gaz et une faible capacité d’absorption d’eau qui la rend approprié pour les gâteaux et pâtisseries car ils ont généralement une levée chimique (bicarbonate de soude ou encore poudre à pâte).
La teneur en protéines de la farine est importante car elle forme le complexe protéique appelé gluten lorsque l’eau et la farine sont pétries
ensemble. Le gluten formé est responsable en partie de la texture et de la forme des produits cuits au four.
Différentes farines sont utilisées à des fins différentes:
• Farine à pain, qui contient généralement plus de 10,5% de protéines. Bonne absorption d’eau et bonne tolérance au mélange.
• Farine à gâteau, qui contient généralement moins de 10% de protéines. Faible absorption et temps de mélange.
• Farine tout usage (familiale), intermédiaire entre la farine à pain et la farine à gâteau.
• Farine à pâtisserie, qui est obtenue à partir de blé tendre donc, comme la farine à gâteau très faible en gluten.
Photo: meunerie
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