Erreurs et solutions dans la confection des biscuits, brownies etc…
Voilà le dernier opus d’erreurs et solutions et si tout va pour le mieux vos problèmes (si vous en avez rencontrez évidemment) devraient je l’espère avoir trouvé une solution.
La pâte à biscuits est collante et difficile à travailler
La pâte est probablement devenue trop chaude. En particulier, les pâtes riches en beurre et en œufs sont particulièrement difficiles à manipuler si elles ne sont pas conservées très, très froides.
Solutions : Un refroidissement rapide au réfrigérateur ou au congélateur fera que la plupart des pâtes se travaillera plus facilement (le beurre se solidifie rapidement). Pour faciliter la manipulation, roulez la pâte entre des feuilles de parchemin, puis réfrigérez-la. Vous pouvez ajouter plus de farine en dernier recours si le refroidissement ne fait pas l’affaire.
La pâte adhère au moule, se déchire et ne reste pas ensemble lorsqu’elle est démoulée
La pâte est trop chaude.
Solutions: Gardez la pâte aussi froide que possible, en laissant la portion avec laquelle vous ne travaillez pas au réfrigérateur. Utilisez un tamis à mailles fines pour saupoudrer la farine sur le moule ou, mieux encore, saupoudrer la pâte qui sera pressée contre elle.
Les biscuits roulés en bûche ne sont pas parfaitement ronds
Réfrigérer la bûche rapidement formée à la main crée souvent des imperfections. De plus, la pression de tranchage peut aplatir le fond de la bûche.
Solutions: Rouler la bûche plusieurs fois tout au long du processus de refroidissement pour éliminer les incohérences de forme. Faites pivoter la bûche pendant que vous travaillez pour éviter une forme inégale. Si la pâte semble inégale et bosselée lorsque vous commencez, laissez-la ramollir pendant quelques minutes, puis roulez-la contre le comptoir jusqu’à ce qu’elle s’uniformise. Réfrigérer une fois de plus, puis commencer à trancher et à cuire.
Les cookies sont d’une couleur pâle
Les recettes qui contiennent principalement des ingrédients blancs (farine blanchie, farine à gâteau, shortening, sucre cristallisé et sucre glace) feront des biscuits plus clairs. Les biscuits contenant de la levure chimique bruniront moins que ceux faits avec du bicarbonate de soude, alors assurez-vous de ne pas confondre les deux.
Solutions: Votre four n’est peut-être pas assez chaud. Essayez d’augmenter la température du four de 25 °F pour voir si vous obtenez de meilleurs résultats. L’utilisation de farine non blanchie dans votre prochain lot va assombrir vos biscuits d’une nuance; substituer un peu de beurre, de margarine à une partie du shortening blanc donnera une teinte dorée.
Biscuits découpés avec des emportes-pièces aux bords détaillés ont des bords mal définis
La pâte était trop chaude à l’entrée du four – les bords de la pâte froide se raffermiront et durciront au four avant que le centre de la pâte ne se réchauffe, ce qui empêche l’étalement et crée des bords mal définis sur les découpes. Les biscuits riches en beurre, mélasse, miel et beaucoup de levain peuvent ne pas convenir aux découpes détaillées, alors faites attention lorsque vous adaptez la recette à une nouvelle utilisation.
Solutions: Un refroidissement rapide avant la cuisson est une solution facile : placez simplement la plaque à biscuits, avec la pâte découpée et tout, dans le réfrigérateur ou le congélateur si vous avez de la place. Si cela ne résout pas le problème, pétrissez une petite quantité de farine dans la pâte. La farine est une solution garantie, mais utilisez-la en dernier recours, car la texture et la saveur finies changeront.
Les cookies brunissent trop mais ne sont pas trop cuits
Un four trop chaud peut faire brunir les biscuits avant qu’ils ne soient cuits, mais le brunissement est aussi souvent un problème d’ingrédient. Mélasse, miel, sirop de maïs, cassonade foncée, produits laitiers accélèrent le brunissement.
Pour une solution rapide, essayez de réduire la température du four de 25 °F. Si vous ne voyez pas de meilleurs résultats, remplacez la prochaine fois par des ingrédients plus légers, comme de la farine blanchie ou du sucre cristallisé, ou réduisez la quantité de sucres liquide (mélasse, miel, sirop de maïs) dans la recette.
Les biscuits sont pâles en haut et brûlés en bas
Un four trop chaud ; utilisation de plaques à pâtisserie sombres et épaisses; placement des plaques à pâtisserie sur la grille inférieure du four; ou toute combinaison de ces trois choses fera que les cookies ne brûleront que sur le fond.
Solutions: Si vous ne cuisinez pas souvent, procurez-vous un thermomètre à four. Cela vous évitera beaucoup de problématiques. Choisissez des plaques à pâtisserie plus légères pour la cuisson de vos biscuits ou un moule double (empilez un moule supplémentaire en dessous) pour mieux isoler la pâte. Si le four a des points chauds, faites toujours pivoter les moules de haut en bas (et d’arrière en avant) à mi-chemin de la cuisson pour une couleur et une texture uniformes.
Les biscuits ne s‘étalent pas assez en cuisant
Les recettes riches en shortening et en farine mais pauvres en sucre sont plus résistantes à l’étalement au four. Un changement de type ou de marque de farine peut en être la cause : les farines à gâteaux et à pain absorbent plus de liquide que les autres farines. Un four trop froid est un autre coupable possible. Laisser de côté ou utiliser du levain périmé donne des biscuits «de plomb», tout comme ajouter trop de noix.
Solutions: Avant de commencer examinez attentivement votre farine et votre agents levants, en vous assurant d’avoir les ingrédients frais appropriés à portée de main. Essayez de mettre de côté 2 cuillères à soupe pour 1/4 tasse de farine à la fin du mélange. Avant d’ajouter le restant de farine, faites cuire un biscuit test pour vérifier la texture. Cela vous aidera également à décider s’il faut augmenter un peu la chaleur.
Ornements de pain d’épices/découpes de maison trop mous et pâteux
De nombreuses recettes de biscuits au pain d’épice contiennent des quantités généreuses de mélasse, ce qui maintient les biscuits cuits au four et contribue à une texture pâteuse. Ils sont délicieux à manger mais ont tendance à être trop délicats à manipuler s’ils ne sont pas bien cuits.
Solutions: Pour des cookies givrés plus fermes qui résisteront, suspendus ou assemblés dans une maison, remettre les biscuits au four et cuire jusqu’à ce qu’ils soient bien cuits pour compenser l’effet ramollissant de la mélasse. La prochaine fois, ajoutez plus de farine pour accomplir la même chose, ou réduire légèrement la quantité de mélasse.
Biscuits aux pépites de chocolat trop étalés
Les recettes riches en beurre, sucre et œufs, vont avoir tendance à s’étaler . Même un simple changement de marque dans la farine peut altérer la propagation. Un four trop chaud ou une pâte trop chaude est une cause secondaire. Si une recette demande beaucoup de pépites et de noix, mais que vous omettez les noix, vos biscuits seront plus plats et plus larges.
Solutions: Refroidir la pâte avant la cuisson pourrait réparer les biscuits. Sinon, incorporez une petite quantité de farine à la pâte. La farine est une solution garantie mais aussi un dernier recours, car la texture et la saveur changeront. Ajustez la température du four, si nécessaire, et assurez-vous d’avoir ajouté la quantité de pépites et de noix spécifiée.
Les cookies aux pépites de chocolat sont trop croustillants et trop fins
Les recettes généreuses en beurre et en sucre créent des biscuits plus croustillants. L‘agent levant a-t-il été laissé de côté ou la farine a-t-elle été mal dosée? Avez-vous utilisé des œufs plus petits que ceux spécifiés ?
Solution : Essayez d’abord de refroidir la pâte pour raffermir le beurre et ralentir l’étalement de la pâte. Si cela ne fonctionne pas, ajoutez un demi-œuf (ou un œuf entier si la recette ne contient pas d’œuf et nécessite au moins 2 tasses de farine) et 2 cuillères à soupe de farine. Faites un biscuit d’essai avant d’ajouter plus de farine.
Les cookies aux pépites de chocolat sont trop pâteux et/ou secs
La cause la plus courante est l’utilisation d’une farine différente de celle d’habitude, telle que la farine à gâteau, et la mesure de la farine avec une main trop lourde. L’utilisation d’œufs plus gros que prévu peut rendre les biscuits pâteux, tout comme l’ajout de lait ou de plus de lait ou d’autres liquides que spécifié.
Solution : La prochaine fois, essayez de retenir 2 cuillères à soupe pour 1/4 tasse de farine à la fin du mélange. Avant d’ajouter la dernière farine, faites cuire un biscuit test pour vérifier la texture. Assurez-vous que les œufs sont de la bonne taille et omettez le lait si vous préférez des biscuits plus denses.
Les biscuits à l’avoine sont friables et secs
Les biscuits à l’avoine classiques contiennent beaucoup d’avoine, qui peut sécher jusqu’au biscuit fini et les rendre plus susceptibles de trop cuire. Un mauvais dosage de la farine peut également faire pencher la balance de croustillant-cassant à sec. L’utilisation de tout le sucre cristallisé pour la cassonade créera également un biscuit plus sec, car la mélasse de la cassonade fournit de l’humidité.
Solutions: Essayez de retirer les biscuits du four avant que les centres ne soient pris – vous serez surpris de voir à quel point les biscuits se raffermiront en refroidissant. La prochaine fois, retenez 1/4 tasse de farine et/ou 1/2 tasse de flocons d’avoine et faites cuire un biscuit d’essai ; ajouter plus si nécessaire. La plupart des biscuits à l’avoine nécessitent de la cassonade. Assurez-vous d’en ajouter la bonne quantité et le bon type.
Les biscuits au beurre de cacahuètes sont trop friables
La farine est probablement en cause ici, mais le changement de marque de beurre d’arachide affectera également la texture.
Solutions: La prochaine fois, essayez de mettre de côté 2 cuillères à soupe pour 1/4 tasse de farine à la fin du mélange. Avant d’ajouter la dernière farine, faites cuire un biscuit test pour vérifier la texture. Assurez-vous d’utiliser le type de beurre d’arachide requis, car le sucre et le sel ajoutés affecteront la texture et la saveur de vos biscuits.
Les biscotti sont durs et coriaces au lieu d’être croustillants
Les biscottis coupés trop mous se compresseront et auront une texture plus dure. Ajouter trop de farine pour faciliter la manipulation peut également durcir ces biscuits. L’utilisation de la mauvaise levure, trop peu ou périmé peut avoir le même effet.
Solutions: Essayez de sécher davantage vos biscuits cuits en tranches dans un four à 300 ° F, cela minimisera la dureté. La prochaine fois, laissez refroidir la bûche à biscuits cuite plus longtemps avant de la trancher pour éviter qu’elle ne se comprime et utilisez un couteau tranchant et dentelé. Évitez de pétrir plus de farine lorsque vous façonnez des biscuits et n’utilisez pas d’agents levants vieux de plus d’un an.
Les biscuits au sucre ou les biscuits au gingembre n’ont pas le dessus fissuré
La poudre à pâte et le soda donnent à ces biscuits leurs fissures caractéristiques, donc la levure éventé est probablement en cause. De plus, la bonne quantité de farine est nécessaire pour permettre à la pâte de se dilater, de se fissurer et de prendre au bon moment – trop de farine empêchera cela de se produire. Vérifiez également la température du four, car un four plus chaud est parfois meilleur pour ces biscuits.
Solutions: assurez-vous d’avoir un agent levant frais à portée de main – le bicarbonate de soude n’est généralement pas hermétiquement scellé et perd de son pouvoir plus rapidement que la levure chimique en cas d’exposition à l’air chaud et humide. Retenez 2 cuillères à soupe de farine et faites cuire un biscuit test avant de décider de l’ajouter à la pâte. Cela vous permettra également de savoir si vous avez besoin d’augmenter la chaleur dans le four.
Le sablé a un goût de pâte au lieu de beurre
Il est peut-être insuffisamment cuit ou la température du four est peut-être trop basse. Une autre possibilité est que vous ayez ajouté trop de fécule de maïs ou de sucre glace.
Solutions: Remettre les sablés insuffisamment cuits au four à 350 °F jusqu’à ce qu’ils commencent à dorer. La farine et l’amidon doivent être bien cuits pour perdre leur saveur de céréales et laisser briller la saveur grillée du beurre.
Le sablé s’effrite à la coupe
Le sablé n’est plus chaud. Le sablé est apprécié pour sa texture sableuse et friable, mais cela le rend difficile à couper à froid.
Solutions: Utilisez un couteau dentelé pour scier délicatement les sablés en morceaux. La prochaine fois, marquez les sablés avant la cuisson ou à la sortie du four et coupez-les pendant qu’ils sont encore chauds.
Les blondies ou brownies sont secs et durs
En supposant que tous les ingrédients qui créent de la mâche (beurre, œufs et sucre) ont été mesurés correctement, la surcuisson est le danger avec les biscuits en barre. Trop de farine ou changer de type de farine peut les rendre
secs aussi.
Solutions: Commencez à vérifier la cuisson 10 minutes avant de vous attendre à ce qu’elles soient cuites. Pour les biscuits à mâcher, une brochette insérée aux deux tiers du centre doit ressortir propre, mais le centre doit être à peine pris. Soyez précis avec la mesure de la farine.
Les brownies sont trop pâteux
Certaines recettes sont plus pâteuses que fondantes, mais si vos brownies semblent à la fois pâteux et un peu secs, ils sont également trop cuits. Les brownies cakey ont tendance à avoir plus de farine que les autres types, et toute erreur dans la mesure de la farine sera évidente, ils vont être secs. Les brownies cakey contiennent souvent de la levure chimique, qui donne une texture plus légère. L’utilisation d’œufs plus gros que ceux spécifiés peut créer une texture sèche et spongieuse en combinaison avec trop de farine.
Solutions: Commencez à vérifier la cuisson 10 minutes avant de vous attendre à ce qu’ils soient cuits. Pour les biscuits, une brochette insérée aux deux tiers du centre doit ressortir propre, mais le centre doit être à peine pris. Soyez précis avec la mesure de la farine. Si votre recette contient de la levure et que vous préférez les brownies fondants, essayez de l’omettre. Essayez aussi
réduire la farine de 2 cuillères à soupe à 1/4 tasse pour un brownie plus plus moelleux. Assurez-vous d’utiliser des œufs de la bonne taille.
