Le gingembre véritable trésor
Le gingembre est obtenu à partir des tiges ou rhizomes souterrains de Zingiber officinale , une plante herbacée vivace tropicale appartenant à la famille des Zingibéracée.
En culture, il est généralement cultivé comme une annuelle. Toute la plante est rafraîchissante et aromatique, mais c’est le rhizome souterrain, brut ou transformé, qui est valorisé comme épice. Sa valeur médicale est de plus en plus reconnue. Le gingembre est originaire de Asie du Sud-Est, probablement en Inde
Qualités
Le gingembre est cultivé dans plusieurs parties du monde, les régions productrices les plus importantes étant l’Inde, la Chine, l’Indonésie, le Népal, la Thaïlande, le Nigéria, le Bangladesh, le Japon et les Philippines. Parmi eux, l’Inde et la Chine sont les principaux fournisseurs du marché mondial. La superficie et la production mondiales de gingembre montrent une tendance à la hausse.
En termes de qualité, le gingembre jamaïcain et indien est considéré comme supérieur suivi par le gingembre d’Afrique de l’Ouest. Le gingembre jamaïcain possède un arôme et une saveur délicats et est parfois considéré comme le premier grade. Le gingembre indien, entrant sur le marché mondial (gingembre «Cochin» et «Calicut») a une note de citron qui ressemble à du gingembre jamaïcain. Le gingembre séché chinois est exporté entier pelé et tranché non pelé. Il est plus blanc que le gingembre indien et a tendance à être plus fibreux et amer. Le gingembre séché du Nigéria et de la Sierra Leone possède un peu de camphre et une odeur plus grossière et est riche en arômes et en piquant. Il y a une demande pour ces derniers dans la distillation d’huile et l’extraction de l’oléorésine.
Gingembre frais
Le gingembre frais est exceptionnel pour sa saveur car il contient toute la note de l’épice par rapport aux autres produits qui en sont issus. Le rhizome frais et pauvres en fibres mais est riche en arôme épicée, gras et protéinés. Ces rhizomes sont préférés au gingembre vert fin. La récolte à cet effet peut être effectuée de 180 à 95 jours après la plantation. Une maturité plus poussée entraîne une augmentation progressive de la fibre brute et une teneur en protéines et en matières grasses.
Gingembre confit
Le gingembre vert immature est conservé dans de la saumure ou du sirop de sucre. Le gingembre cristallisé est également fabriqué à partir de gingembre trempé dans du sirop de sucre, puis cristallisé par divers traitements.
Les rhizomes de gingembre avec très peu de fibres et moins de piquant sont préférés pour le conditionnement du gingembre en conserve. La matière première doit être récoltée dans les 195 jours suivant la plantation. La technologie de traitement du gingembre en conserve varie selon le pays. Le gingembre chinois est la norme pour le gingembre conservé au sirop.
L’Australie exporte également des rhizomes confits, dont la production serait supérieure et de qualité constante.
Gingembre sec
Gingembre sec obtenu en séchant du gingembre frais. Il est commercialisé pour la préparation du gingembre moulu, l’extraction de l’oléorésine et de l’huile.
Il trouve son utilisation en médecine ayurvédique et est disponible sous un certain nombre de formes physiques. Il peut être pelé ou non et est parfois partiellement pelé ou gratté. Dans la catégorie grattée, la peau a été enlevée proprement sans endommager le tissu sous-jacent. Des grades « blanchis » ou « chaulés » sont également disponibles. Ils sont préparés à partir de rhizomes entiers partiellement décortiqués en les traitant à la chaux ou à l’acide sulfureux pour obtenir une couleur blanche. Des qualités physiques comme le gingembre noir, les fentes et les tranches sont également disponibles.
Le gingembre séché est préparé à partir de rhizomes matures qui ont développé un arôme, un piquant et une saveur complets, la récolte se fait généralement entre 8 et 9 mois après la plantation. Pour la production de gingembre sec, les cultivars à rhizomes de taille moyenne avec un pourcentage élevé de durcissement sont préférés.
Pâte de gingembre
En Inde, une «pâte de gingembre-ail» à usage culinaire est traditionnellement composée à 50% gingembre tranché et macéré, 35% d’ail et 15% de sel. De nos jours, elle est disponible pour les consommateurs dans un emballage approprié avec une durée de conservation améliorée.
Utilisation
Le gingembre frais aromatise sauces, viandes, volailles, poissons, fruits de mer, légumes, riz, tofu, marinades, bouillons, soupes, fruits, gâteaux et boissons. On en retrouve dans la fabrication de marmelade, ou encore confit. On le retrouve dans les mélanges d’épices tel que les différents type de curry. Le gingembre mariné est très utilisé en cuisine asiatique. Il sert dans la préparation des sushis et des soupes telles que les ramen . Le gingembre aromatise un bon nombre de plats asiatiques. En Occident, il est plutôt utilisé moulu pour parfumer gâteaux, biscuits, pains d’épice, compotes. Il se marie particulièrement bien avec les pommes et les bananes. On utilise son huile essentielle dans la fabrication de bières et de boissons gazeuses (ginger ale). Le gingembre frais peut difficilement être remplacé par du gingembre séché ou moulu car la saveur sera beaucoup moins relevée. Le gingembre s’utilise également en tisane.
Conservation
À l’air ambiant: moulu, dans un contenant hermétique, dans un endroit sombre, frais et sec.
Au réfrigérateur : frais, 2 ou 3 semaines (ne le peler qu’au moment de l’utiliser).
Au congélateur: tel quel. Il peut être pelé et coupé non décongelé.
Bienfaits
Le gingembre stimulerait la digestion, combattrait la flatulence et serait efficace contre les infections des voies respiratoires supérieures, le mal des transports et les douleurs rhumatismales.
Précaution: ne pas en abuser car il peut être irritant pour le système digestif.