Définition et origine
Le sarrasin est une ancienne plante cultivée dans de nombreuses régions du monde pour ses graines, et de nos jours aussi pour la plante verte (les feuilles).
Le sarrasin n’est pas lié aux céréales, mais en raison de ses propriétés chimiques similaires composition et utilisation, il est appelé pseudo céréale avec l’amarante et le quinoa.
La plante est originaire du Sud de la Chine. Grâce à des analyses génétiques sur des populations sauvages il a été démontré que la région originelle de la plante est la vallée de la rivière de Tongyi, sur les piémonts de l’Himalaya. Ce n’est que dans un second temps qu’il aurait migré vers la région de Sanjiang où il a été domestiqué. Plus tard, il s’est répandu par la culture en Extrême-Orient, principalement Corée et Japon, ainsi qu’en Europe au xiv e siècle.
Autrefois très cultivé dans les régions à sols pauvres et dans les terres acides, le sarrasin est aujourd’hui une culture en diminution en France et aux Etats-Unis, mais il reste tout de même l’un des plats préférés dans les pays d’Europe de l’est et du nord.
Malgré son appellation courante de blé noir, le sarrasin n’est pas une espèce du genre triticum (genre regroupant les variétés de blé), ni même une espèce de graminée. Il est dépourvu de gluten, ce qui le rend difficile à utiliser en panification, la farine de sarrasin ne peut pas être transformée en une pâte ayant de bonnes caractéristiques d’élasticité et de plasticité. On peut par contre toujours en ajouter en remplacement d’une petite partie de farine de blé dans une pâte à pain.
Le sarrasin a été un peu oublié, mais cette plante peut être utilisée dans de nombreuses préparations. Il existe une demande mondiale d’aliments à base de sarrasin pour ceux qui souhaitent améliorer leur alimentation. Presque toutes les parties de la plante peuvent être utilisées à diverses fins. Ses grains peuvent être utilisés pour la nutrition humaine sous forme décortiquée et moulue.
Utilisation
Une grande variété d’aliments traditionnels à base de sarrasin ont été produits pendant des siècles, le sarrasin peut être utilisé de nombreuses façons et les plats de sarrasin peuvent être classés en deux groupes: les plats à base de grains ou gruau et les plats à base de farine.
Gruau ou grains
Le plat de sarrasin rôti le plus populaire est appelé kasha. Il est fabriqué à partir de grains de sarrasin bouillis dans de l’eau ou du lait. Il est largement consommé en Russie et dans certains pays d’Europe de l’est en garniture, en farce ou en flocons d’avoine. Le grain de sarrasin peut également être germé puis consommé cru ou cuit.
Farine
La farine de couleur claire est utilisée pour les crêpes, les pains et les nouilles. Le sarrasin a toujours tenu une position importante en Corée. Il est utilisé comme nourriture et en médecine traditionnelle Les nouilles de sarrasin, qui sont très populaires au Japon, en Chine, et en Italie et sont fabriqués à partir de farine de sarrasin et d’eau. Les nouilles de sarrasin ont des noms différents selon la zone dans laquelle elles sont produites.
Au Japon, on l’appelle soba, en Italie, on l’appelle pizzoccheri, et en Corée, guksu.
Au Japon, il existe de nombreuses usines de fabrication de nouilles produisant des nouilles de sarrasin. Ces produits sont vendus sous forme précuite, bouillie, séchée ou instantanée, ainsi qu’en vente directe.
Dans certaines régions de l’Inde, les jours de jeûne les gens de la communauté hindoue remplacent les céréales par des ingrédients non céréaliers, tels que le sarrasin. L’un des plats les plus connus est le ki puri (crêpes). Les crêpes au sarrasin au levain sont consommées dans plusieurs pays, comme en France, en Belgique, au Canada et en Russie.
Les fleurs de sarrasin donnent un miel avec un goût caractéristique que l’on retrouve en Amérique du Nord, en France, en Hollande. Le thé de sarrasin appelé sobacha est un thé relativement commun au Japon. La création du thé comporte de nombreuses étapes. Les graines entières crues sont d’abord trempées dans l’eau, puis cuites à la vapeur et séchées avant d’être retirées de leur coque. Les gruaux pelés sont ensuite torréfiés pour faire du thé.
Le whisky de sarrasin est distillé par une entreprise française, et les produits de la bière peuvent également être fabriqués à partir de sarrasin.
Autres utilisations
Il existe également de nouvelles façons d’utiliser le sarrasin. Par exemple, la coque est utilisée dans la production de matelas et coussins thérapeutiques, qui ont un impact positif sur la posture du corps; ils absorbent rapidement l’humidité corporelle, n’absorbent pas la chaleur donc, ils restent toujours frais. En raison de la présence de tanins, ils inhibent également la croissance de micro-organismes nuisibles.
Les sous-produits de la transformation du sarrasin sont utilisés comme matière première pour la production des biocarburants granulaires
Bienfaits et intérêts
Les parties vertes fraîches de la plante peuvent être utilisées comme légume et les feuilles séchées sont un matériau approprié pour enrichir les aliments en raison de leur forte teneur en rutine (bioflavonoïdes). Par conséquent, les feuilles ont un potentiel de nutrition préventive. Les graines de sarrasin sont très faibles en fractions protéiques de prolamine et de glutéline et ceci fait une différence importante en ce qui concerne les protéines de la farine de sarrasin par rapport à celles de la
farine de blé pour ceux qui souffrent d’allergie ou d’intolérance. Des tests immunologiques ont révélé que le sarrasin ne contient pas de prolamines toxiques et que sa farine peut donc être utilisée dans les régimes ou les produits alimentaires destinés aux patients atteints de maladie cœliaque (entéropathie auto-immune). Le sarrasin devrait avoir une place importante dans leur alimentation mais, pas seulement parce qu’il ne contient pas de gluten mais aussi en raison de sa haute qualité nutritionnelle. Des études ont démontré que 20 à 38% des patients cœliaques ont des carences (protéines, fibres alimentaires, minéraux et vitamines). Ses constituants étant favorables d’un point de vue biologique et nutritionnel, il peut être intégré dans une alimentation équilibrée. Avec sa consommation constante, certaines « maladies de civilisation nées d’une mauvaise alimentation » (problème cardiovasculaire, obésité, diabète, etc.) pourrait être évités.
Quelques mots sur le kasha (ou Kacha ) alternative sans gluten de choix
Cuit:
En Europe de l’Est, le kasha est utilisé en ragoût ou en soupe. Ses propriétés énergétiques et « réchauffantes » font du sarrasin grillé un excellent plat d’hiver. Le kasha est assez simple à faire, l’important est de ne pas noyer les grains dans un volume d’eau trop important. Tout est question de proportion : un volume de graines torréfiées pour deux volumes d’eau. Attention durant la cuisson, il faut le surveiller car il ne doit pas cuire trop longtemps pour éviter de finir en bouillie. Deux à trois minutes de cuisson suffisent et, c’est en le faisant mijoter qu’il sera parfait.
Cru:
La particularité du kasha est qu’il se déguste aussi bien cuit que cru. Au déjeuner, on peut le mélanger à notre muesli ou en faire du gruau (porridge). Il est excellent parsemé sur des fruits frais, une salade ou même intégré dans nos desserts. Les graines apportent une touche craquante et un petit goût de noisette et cela va aussi nous permettre de varier des céréales et légumineuses traditionnelles.
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