Origine et fabrication
Au Moyen Âge, les moines cisterciens et bénédictins, portés par la recherche d’un fromage capable de durer dans le temps, furent les premiers producteurs: grâce au sel des marais salants de Salsomaggiore et au lait des vaches élevées dans les fermes des monastères, ils ont obtenues un grand fromage à pâte sèche adapté aux longues conservations. La première preuve de sa commercialisation remonte à 1200
La fabrication du fromage AOP Parmigiano Reggiano est conforme à une tradition et une technologie bien établie dans une zone restreinte de la vallée du Pô, qui abrite environ 4000 fermes. La fabrication a lieu principalement dans les provinces de Parme, Reggio Emilia, Modène et Bologne dans la région de l’Émilie-Romagne, et dans la province de Mantoue, sur le côté droit de la fleuve Po, dans la région de Lombardie.
Règles entourant la fabrication
Pour la fabrication de Parmigiano Reggiano, les vaches ne sont nourries que de fourrage cultivé localement soigneusement réglementé. Le rapport entre le fourrage et les autres les aliments doivent être ≥1 pour limiter la matière sèche (MS) dérivée des aliments, qui sont riches en amidon et protéines. ≥25% de la matière sèche du fourrage utilisé doit être produit par la ferme où le fromage est fabriqué; ≥75% de la MS du fourrage utilisé doit être produit dans le district où le Parmigiano Reggiano est légalement produit; et ≤25% de la matière sèche du fourrage utilisé peut être produite dans les territoires adjacent. Dans l’alimentation des troupeaux, l’ensilage comme fourrage n’est pas autorisée, afin de minimiser le nombre de bactéries sporulées et productrices de gaz dans le lait; aussi, le stockage de l’ensilage sur la même ferme est interdit. Pour la fabrication du fromage, l’utilisation d’additifs, autre que la présure et le NaCl, est interdite.
Après la traite, le lait doit être livré à la laiterie dans les 2 h. Le lait n’est pas réfrigéré et doit être maintenu à une température non inférieure à 18 ° C. Un mélange de lait provenant de deux traites consécutives est utilisé. Le lait du soir est partiellement écrémé après une nuit de repos à env. 20 ° C dans des réservoirs spéciaux. Une légère acidification microbienne se produit lors du crémage. Cela peut favoriser l’activité de la présure. Après écrémage, le lait partiellement écrémé
est mélangé dans un rapport de 1: 1 avec du lait entier de la traite du matin suivant. La teneur en matières grasses du lait pour le Parmigiano Reggiano est d’environ. 2,4–2,5%.
Caractéristiques et saveurs
Le Parmigiano Reggiano est affiné pendant 12 à 20-24 mois à env. 18 ° C et une humidité ambiante d’env. 85%. La meule a un poids minimum de 30 kg. Le fromage a une très faible teneur en humidité (environ 30%), un texture compacte typique, avec ou sans beaucoup de très petits yeux.
La pâte de fromage est de couleur légèrement paille, montre une structure de grain minuscule et qui se fracture en flocons ou copeaux une fois coupé.
L’arôme et la saveur de la pâte sont caractéristiques: parfumé, délicat, savoureux mais pas épicé. L’arôme et la saveur sont le résultat d’une maturation très lente.
Plus la teneur en matières grasses est élevée, plus la pâte a tendance à devenir élastique. Il ne doit jamais avoir un goût aigre, amer ou une odeur âcre
La croûte est dure et lisse avec une couleur paille naturelle. L’épaisseur de la croûte de fromage est d’env. 6 mm.
Classifications
Les fromages sur le marché sont les types suivants:
Parmigiano Reggiano DOP Mezzano (affiné 12–15 mois),
Parmigiano Reggiano DOP (affiné 12–24 mois),
Parmigiano Reggiano DOP Extra (mûri environ 18 mois, et utilisé
pour les marchés nationaux et européens)
Parmigiano Reggiano DOP Export (affiné 18 mois, et utilisé pour les marchés non européens).
Outre l’indication de la période d’affinage, les consommateurs peuvent également disposer d’informations sur l’âge du fromage sur les timbres proposés par le Consortium: homard (plus de 18 mois), badge argenté (plus de 22 mois) et badge en or (plus de 30 mois)
Provenance du Parmesan : Parma, Reggio Emilia, Modène, Bologne, Mantoue.
Affinage du Parmesan : 1 à 3 ans
Pâte du Parmesan : molle et granuleuse se fragmentant en écailles caractéristiques, sans croûte.
Poids du Parmesan: 20 à 40 kilos.
Diamètre du Parmesan : 35 à 45 cm.
Hauteur du Parmesan : 18 à 25 cm.
600 litres de lait nécessaires pour une meule de fromage.
Conservation
Le Parmigiano Reggiano, pendant de courtes périodes, peut être conservé à température ambiante dans les points de vente sans être endommagé. Une fois l’achat effectué, il est recommandé de le conserver au réfrigérateur afin de conserver toutes ses caractéristiques aromatiques et d’assurer une conservation optimale du produit.
Le Parmigiano Reggiano pré-emballé sous vide peut être conservé au réfrigérateur à une température comprise entre 4 et 8 ° C. Il est important de s’assurer que l’emballage est scellé et intact et qu’il n’est pas exposé à l’air.
Lorsque vous achetez un morceau de Parmigiano Reggiano frais ou lorsque vous le retirez de l’emballage sous vide, il doit être conservé au réfrigérateur à une température comprise entre 4 et 8 ° C.
Parmigiano Reggiano conserve ses caractéristiques organoleptiques intactes s’il est conservé:
- à un niveau d’humidité optimal
- à l’écart des autres aliments (la partie grasse du fromage a tendance à absorber les autres odeurs présentes dans le réfrigérateur)
L’utilisation de récipients en verre ou en plastique est une bonne alternative pour assurer une bonne conservation du fromage.
Une autre solution pratique consiste à emballer le Parmigiano Reggiano dans des films alimentaires. De cette façon, le Parmigiano Reggiano peut être conservé longtemps en s’assurant périodiquement que les conditions d’entreposage ne changent pas. Il est recommandé de ne jamais congeler le fromage.
Le Parmigiano Reggiano emballé sous vide peut être conservé au réfrigérateur pendant plusieurs mois.
Chaque emballeur se charge d’indiquer sur l’emballage une date d’utilisation (appelée TMC, Minimum Storage Term, différente de la date limite qui est impérative), précédée de la phrase « à consommer de préférence avant … ».
Une fois l’emballage ouvert ou si vous achetez un morceau de fromage frais coupé, les indications et suggestions sur la durée de conservation du Parmigiano Reggiano varient en fonction de l’âge ( taux d’humidité et % de sel changent en vieillissant)
Pour un Parmigiano Reggiano de 12 à 18 mois, plus riche en humidité, la conservation est d’environ 15 jours.
Pour un Parmigiano Reggiano de 24 mois et au-delà, la conservation est d’environ 1 mois.
Si vous remarquez un peu de moisissure sur la surface, vous pouvez l’enlever avec un couteau.
Source et pour plus d’informations
https://www.parmigianoreggiano.com/it/prodotto-guida-parmigiano-reggiano/