Pour se donner de meilleures chances de réussite dans la fabrication de notre pain maison il y a certaines étapes à respecter dont voici les grandes lignes. Appliquer ce processus va vous permettre de maîtriser et surtout de comprendre ce qui se passe dans l’élaboration d’un pain.
Mise en place
Tous les ingrédients sont mesurés avec précision. Comme pour tous les aspects de la boulanger et de la pâtisserie, les ingrédients correctement pesés sont essentiels pour créer une cohérence et une constance dans la qualité et le contrôle des coûts.
Mélange
Les ingrédients sont combinés en une pâte lisse et uniforme; la levure et les autres ingrédients sont répartis uniformément dans la pâte; et le gluten se développe. En boulangerie on détermine la température désirée de la pâte avant de la mélanger. En général, la température des ingrédients et des ustensiles est mesurées pour définir à quelle température il faut ajuster l’eau que l’on va ajouter. Même la friction du mélangeur cause une augmentation de chaleur qu’il faut prendre en compte.
Le boulanger utilise la formule suivante:
La température de la farine + la température de la pièce + la température de friction (2°C – 5°C) = X
X – la température désirée de la pâte = la température de l’eau .
Pour les pâtes simples (sans ajout de garniture ou encore d’une grande quantité de matière grasse), la température idéale est généralement de 75 °à 80 ° F (24 ° à 27 ° C), tandis que les températures des pâtes enrichies sont légèrement plus élevées. Je ne fais pas tout cela chez moi mais le boulanger professionnel le fait.
Les méthodes de mélange utilisées affectent le résultat final de la pâte, ces méthodes sont les suivantes:
Méthode directe
Tous les ingrédients sont placés dans un bol puis mélangés en une seule fois, la pâte n’a pas subi tout le mélange préalable de fermentation. Cette méthode est utilisée pour la production en série de pains blancs, petits pains et autres pains rapides. Parce que cette pâte n’a pas de pré – ferment. De nombreux boulangers estiment que cette méthode n’apporte pas la saveur et la texture de qualité qui peuvent être obtenues avec d’autres méthodes de mélange. Elle est couramment utilisé dans les produits de boulangerie commerciale.
Méthode directe modifiée
Une variante de la méthode directe, généralement utilisé pour les pâtes sucrées riches, principalement pour assurer la distribution de la matière grasse et du sucre. Dans cette méthode, les matières grasses, le sucre, le sel, les solides du lait et les arômes
sont mélangés, puis les œufs sont ajoutés lentement. Après que les œufs soient incorporé, le liquide est ajouté puis la farine et la levure sont ajoutée.
Méthode indirecte
Cette méthode utilise une pâte préfermentée, qui ajoute de la saveur, de la texture et du volume au pain. Cette méthode de pâte est principalement utilisée dans la production de pains artisanaux. Les pré-ferments les plus courants sont la biga, pâte fermentée et poolish. Le pré-ferment est fait à l ‘avance et ajouté à la pâte finale pendant le processus de mélange.
Le développement du gluten au cours de cette étape est ce qui donne à la pâte son élasticité et son extensibilité et améliore ainsi la texture et le volume du produit final. Le temps et la vitesse de mélange sont déterminés par le type de mélangeur
utilisée, la quantité de pâte dans le bol, l’hydratation (le % d’eau dans la pâte par rapport au % de farine utilisé), le type de farine utilisée,
et la présence d’autres ingrédients. Une pâte trop mélangée se traduira par un manque de couleur, de saveur et de texture. Une pâte non mélangée entraînera un mauvais volume et texture. En boulangerie artisanale, il y a une étape supplémentaire appelée autolyse, qui peut ou non être utilisée dans le mélange initial de la pâte. Cela implique de mélanger un pourcentage de farine et d’eau d’abord et de la laisser reposer pendant environ 20 minutes. Il permet à la farine de devenir complètement hydraté et ainsi à permettre une augmentation du volume et de l’extensibilité de la pâte.
Fermentation ou pointage
La fermentation est le processus par lequel la levure agit sur le sucre et les amidons et produit le dioxyde de carbone et l’alcool.
Une partie du succès pour une fermentation appropriée, est de contrôler le temps et la température. Une pâte surfermentée ou sous-fermentée donnent un produit avec un volume, une couleur, une texture et une saveur médiocres.
La fermentation de la pâte est selon moi l’étape la plus importante de la fabrication du pain car elle affecte le volume, la texture et la saveur du résultat.
Un bon pointage permet d’améliorer la conservation des produits, d’obtenir une mie alvéolée irrégulièrement, tout en lui conférant une texture plus agréable, permet une prise de ténacité de la pâte améliorant ainsi sa tolérance. C’est l’acidité développée lors de la fermentation qui agit sur le gluten en le contractant.
Il permet un développement des arômes. La fermentation favorise la production d’alcool, entraînant l’apparition d’arômes volatiles, arômes participant en grande partie au goût final du pain.
La durée de fermentation d’une pâte est déterminée par le type et la quantité de levure utilisée et le pourcentage de sucre présent dans la pâte.
En général, les pâtes à levure faible ont un temps de fermentation plus long car aucun sucre ou graisse n’a été ajouté et la levure doit se nourrir du sucre et de l’amidon naturel de la farine.
De plus, plus la pâte est chaude, plus elle fermentera rapidement. La température peut être contrôlée en retardant (refroidissement) la
pâte dans un retardateur ou un réfrigérateur. Cela ralentit le processus de fermentation, qui permet au pain de développer une saveur plus ample et augmente l’élasticité du gluten pour qu’il s’étire davantage et retienne plus de gaz.
La fermentation commence dès l’incorporation de la levure dans la pâte et s’arrête quelques minutes après l’enfournement lorsque les pâtons atteignent 50 °C
Diviser, peser et Préformer
La pâte portionnée et mise en boule homogène (pâton). Cette façon de faire étire le gluten à la surface de la pâte et forme ainsi une peau qui va aider à retenir à l’intérieur les gaz produits par la levure.
La détente
Les pâtons formés reposent. Ils sont recouverts de plastique ou d’une housse en vinyle munie d’une fermeture à glissière s’ils sont sur une grille ou un chariot. Dans tous les cas, le revêtement empêche les pains de former une croûte à la surface. Le repos dure environ 10 à 20 minutes et détend le gluten, rendant la mise en forme finale de la pâte plus facile.
Façonnage
La pâte est formée dans sa forme finale et placée dans le moule dans lequel il sera cuit. Les pains qui seront cuits directement sur le fond du four sont placées dans des bannetons ou entre les plis de linge de boulanger.
Il existe une grande variété de formes parmi lesquelles choisir, et la mise en forme finale est cruciale pour l’apparence du produit fini. Pendant la mise en forme, toutes les bulles de gaz doivent être expulsées ou des bulles d’air se formeront à la surface de la pâte pendant la cuisson. La couture de la pâte doit également être en dessous pour éviter que le pain ne se fende pendant la cuisson. C’est aussi important de considérer la taille du moule afin que la quantité appropriée de pâte soit utilisée. Une fois les pains façonnés , ils sont couverts et mis dans un endroit ou la température et l’humidité sont contrôlées pour permettre au pain de monter au volume souhaité avant la cuisson.
Un liquide tel qu’un œuf, du lait ou de l’eau badigeonner sur la surface ajoutera de la couleur et de la brillance au pain fini. Cela sert également de colle pour les garnitures telles que les noix, graines, flocons d’avoine ou son. Cela devrait être fait avant la prochaine étape, sinon la pâte risque de se dégonfler.
Fermentation finale
C’est une étape importante qui a un impact sur la texture, le volume, l’apparence et la saveur du produit final.
Une pâte trop résistante entraînera une texture grossière et une perte de saveur. Une pâte sous-résistante aura un faible volume et une texture dense. La levée optimale pour cette étape est de 80 à 85% du volume global de la pâte. La pâte ne devrait jamais être porté à 100 pour cent parce que le pain peut s’effondrer sous le manque de structure et produire un produit final de mauvaise qualité. Le reste de la montée se produira dans le four au contact de la chaleur.
Cuisson
Selon la finition désirée, la pâte est souvent entaillé (coupé) avec un couteau tranchant ou une lame de rasoir avant la cuisson. Ceci ne fait pas qu’améliorer l’apparence du pain mais permet également au pain de se développer sans éclater. À ce stade, les pains sont très fragiles et doivent être soigneusement chargés dans les fours afin qu’ils ne se dégonflent pas.
Les pâtes sont cuites avec de la vapeur injectée dans le four pour la première partie de la période de cuisson; cela garde la croûte douce et empêche sa formation trop rapide et ainsi permettre au pain de se dilater rapidement et uniformément. Ceci contribue également à la brillance et à la couleur de la croûte.
Lorsque le pain atteint une température interne maximale de 210 ° F (99 ° C) il est correctement cuit. D’autres signes qui marquent l’achèvement du processus de cuisson sont une croûte brune doré et un son creux émis lorsque l’on tambourine le dessous du pain. Le processus de cuisson est maintenant terminé.
Refroidissement
Les pains sont refroidis sur des grilles afin de permettre à l’air de circuler autour d’eux et empêcher les croûtes de devenir détrempées. Le processus de refroidissement permet l’évaporation de l’excès d’humidité et rehausse la saveur et l’arôme du pain. Le pain doit être refroidi au moins deux heures pour permettre à la structure de se stabiliser et de développer toute sa saveur.
