Une vrai richesse en cuisine
Les poivres ont joué un rôle important et essentiel dans l’histoire de l’alimentation. Épice la plus échangée au monde, elle a servi de monnaie d’échange qui a façonné les routes commerciales à travers le monde.
L’histoire du commerce des épices s’intéresse surtout au commerce au long cours de ces ressources et à l’influence qu’il a pu avoir sur les différentes civilisations qui l’ont exercé. Bien qu’il y ait des plantes à épices sur tous les continents, quelques espèces du sud asiatique, comme le gingembre, la cannelle et surtout le poivre, ont dicté l’orientation des échanges à grande échelle. Ne parle t’on pas encore de nos jours de la route des épices (ou de la route des Indes) ?
Malheureusement, les variétés de grains de poivre qui peuvent différemment accentuer la saveur des ingrédients et compléter les plats sont encore relativement peu explorées et exploitées. Trop de chefs et de gourmets supposent que tous les poivres sont identiques ce qui n’est pas le cas.
La différence entre le poivre vert, noir et blanc
La différence entre le poivre vert et le poivre noir est similaire à celle entre un fruit, jeune, juste mur et délicat et un fruit rouge plus mûre et gorgé de sucre.
Le poivre vert est récolté avant que les baies ne soient mûres et a une saveur sucrée. Il peut être consommé frais, mariné, séché ou lyophilisé.
Le poivre blanc provient de grains de poivre mûrs qui sont trempés dans l’eau pour en retirer la pulpe, ne laissant que la graine blanche et crémeuse. Leur saveur est plus délicate, florale et fruitée, sans le goût piquant du poivre noir. Le poivre blanc est utilisé pour enrichir des plats plus légers, comme une purée de pomme de terre raffinée, où le poivre noir serait visuellement déconcertant et trop puissant.
Le poivre noir c’est le grain mûre et au sommet de sa puissance gustative.
10 types de poivre et comment les combiner
Poivre malabar
Le Malabar est un poivre récolté principalement dans l’état du Kerala, sur la côte de Malabar en Inde. Il présente un nez floral, légèrement boisé et résineux et une saveur douce et terreuse en bouche. Utilisez son piquant pour cuisiner, du poulet ou du bœuf braisés. Utiliser le Malabar fraîchement moulu.
Poivre Tellicherry
Le Tellicherry est un poivre également du Kerala et possède des arômes complexes allant de l’écorce de pamplemousse aux forêts d’herbe et de pin, avec une fraîcheur éclatante distincte et une finale longue et ronde, ce qui le rend idéal pour la finition. Le terme Tellicherry fait référence à la taille du grain. Contrairement aux attentes, les grains de poivre plus gros sont plus fruités et moins épicés. Le Tellicherry fait ressortir la douceur et les nuances fraîches d’une salade de tomates anciennes.
Poivre de Pondichéry
Pondichéry pousse à des altitudes plus élevées dans l’État méridional du Tamil Nadu, en Inde, avec un arôme piquant et une saveur ronde, corsée et intensément poivrée. Le poivre de Pondichéry est un ingrédient essentiel d’un bon chai.
Poivre Voatsiperifery
Un poivre sauvage rare cultivé dans les forêts tropicales du sud de Madagascar, avec de forts arômes résineux et boisés, des notes de pin et d’écorce de citron et une chaleur moyenne. Excellent avec le veau, sa saveur s’adapte également aux recettes riches en chocolat ou aux truffes au chocolat.
Poivre de Kampot
La production de poivre de Kampot au Cambodge est en plein essor. Largement considéré comme le meilleur poivre du monde, Kampot présente des arômes frais et verts avec une touche de tilleul au nez et est délicat en bouche avec un piquant froid. Les notes de tilleul se marient particulièrement bien avec les fruits de mer, notamment le crabe. Le Kampot est toujours utilisé comme touche finale.
Poivre Penja
Le Penja, originaire du Cameroun, est le poivre blanc le plus rare, d’intensité moyenne avec des notes de citron et un léger picotement en bouche. Ce poivre blanc accompagne à merveille le poisson, car il n’a pas les saveurs intenses que l’on retrouve dans la peau. En cuisine, on utilise le poivre blanc dans les sauces blanches afin d’éviter les taches noires disgracieuses.
Poivre Cubebe
Ce poivre indonésien rare, connu sous le nom de poivre de Java ou poivre à queue (la tige reste sur la baie), est gros et audacieux, avec un nez et une bouche très différents. Attendez-vous à des arômes d’épices, de gingembre et de muscade, de grandes saveurs capiteuses d’eucalyptus, un piquant amer et une longue finale.
Son amertume dégrade les produits riches et gras, il est donc parfait avec de la poitrine de porc ou un tajine d’agneau .
Poivre Selim ou poivre du Sénégal
À proprement parler, il ne s’agit pas d’un vrai poivre mais des gousses d’un arbuste. La saveur est donnée par les gousses, et non par les graines qui peuvent être retirées car un peu amères et astringentes. L’arôme est musqué avec des notes de réglisse et sa saveur piquante, musquée et eucalyptus est très prisée dans la cuisine africaine. Faites griller les gousses dans une poêle antiadhésive avant de les écraser pour une saveur plus douce. Les grains de Selim sont un ingrédient clé du mélange d’épices suya mélange d’assaisonnements d’Afrique de l’Ouest généralement utilisé pour les viandes grillées.
Poivre long
Récolté en Inde et en Indonésie, ce poivre à l’aspect distinctif, avec du bois, de la muscade et de la cardamome au nez, et il a une forme et une taille similaires à une petite grappe. Il peut être écrasé dans un pilon et un mortier,
Ajoutez du poivre long entier aux sauces et laissez-le infuser pour libérer sa forte saveur de bois, de camphre et de cannelle. Il peut être sucré en le faisant griller dans une poêle antiadhésive avant de le broyer. C’est un poivre avec lequel cuisiner, il a une finale longue et balsamique avec une chaleur considérable. Utilisé depuis longtemps dans les ragoûts de lentilles et les cornichons du sud de l’Inde, son arôme est idéal pour les viandes grillées.
Poivre du Sarawak
Cultivé dans les forêts du Sarawak, dans la région montagneuse de Bornéo, en petits lots, cueilli à la main et séché au soleil, ce poivre a un arôme humide et boisé et une note d’agrumes. En bouche, il est doux et résineux, avec une légère douceur et un fruité. Excellent en finition, moulu grossièrement sur les viandes et steaks grillés et pour les vinaigrettes épicées des salades.
Quelques conseils pour acheter et déguster du poivre
- Recherchez des grains de poivre de couleur uniforme et qui ne s’effritent pas.
- N’achetez jamais de poivre déjà moulu car sans saveur et souvent vieux et de mauvaise qualité.
- Recherchez une odeur vive, florale et multiforme.
- En bouche, il devrait y avoir un bel équilibre de fruits, d’épices, de terreux, d’acidité, de douceur et de chaleur persistante.
- Ne vous laissez pas tenter par un mélange de différents grains de poivre : ils seront probablement de moindre qualité.
- Les grains de poivre emballés sous vide conservent un maximum d’humidité, de saveur et d’arôme.
