L’or noir, une richesse autant qu’un savoir faire venu de Madagascar
Que de saveur ce petit bâton noir est capable d’apporter aux différents mets sucrés et parfois salés ! Ce qui suit devrait vous aidez à choisir la bonne vanille de qualité possédant un goût et une fraîcheur exceptionnelle. La vanille fait partie des épices les plus chères au monde donc mieux vaut s’assurer d’avoir un bon produit pour le prix !
La vanille est une épice constituée par le fruit de certaines orchidées du genre Vanilla, principalement de l’espèce Vanilla planifolia. Vanilla pompona peut également être cultivé pour la production de la vanille, son fruit court lui valant aussi l’appellation de vanillon. Quant à Vanilla tahitensis, la vanille de Tahiti, les qualités agronomiques et aromatiques particulières de ce cultivar l’ont fait longtemps considérer comme une variété distinct.
Pour obtenir une épice richement aromatique, la culture et la transformation de la vanille nécessitent de la part des cultivateurs des soins longs et attentifs. Cela en fait, rapporté au poids, l’un des produits agricoles alimentaires à la valeur la plus élevée au monde. Il se présente sous la forme de bâtonnets noirs et luisants, communément appelés « gousses de vanille .
Un brin d’histoire
L’histoire de la vanille est associée à celle du chocolat. Les Aztèques, et auparavant les Mayas, agrémentaient de vanille (tlilxochitl en terme aztèque) une boisson épaisse à base de cacao. Les Aztèques appelaient cette boisson, destinée aux nobles et aux guerriers, xocoatl. La vanille est considérée comme la plus grande contribution des Amériques au monde des saveurs. Elle a été introduite dans le vieux monde lorsque en 1520 l’empereur aztèque Montezuma a accueilli les Espagnols conquistador (Hernando Cortes) avec du «xocoatl»
La vanille a été apportée en Espagne, où les Espagnols ont utilisé le haricot, (qu’ils ont appelé vaynilla) comme arôme pour la fabrication du chocolat.
Un intérêt considérable pour la vanille a rapidement suivi. Des informations précieuses concernant les description, nomenclature et horticulture ont été recueillies et des échantillons de plantes ont été envoyé dans divers jardins botaniques, dont ceux de Paris et d’Anvers. Par la suite, la vanille a été introduite à la Réunion en 1793, Java en 1819, l’Inde en 1835, l’île de Tahiti en 1848 et les Seychelles en 1866.
Avant 1841, les premiers efforts pour cultiver la vanille en dehors de son lieu d’origine le Mexique ont rapidement échoué en raison d’une contrainte majeure: le manque de vecteurs naturels pour polliniser les fleurs. La solution à ce problème est venue en 1836 lorsque Charles Moren de Liège a pu produire des gousses de vanille par pollinisation manuelle. Culture à grande échelle de la vanille n’a été réalisée que des années plus tard, en 1841, lors du développement d’une
méthode pratique de pollinisation artificielle de la plante par Edmond Albius, ancien esclave à la Réunion. En 1886, la culture de la vanille était plus importante dans les Iles de la Réunion, Maurice, Rodriguez et Java qu’au Mexique.
En dehors de son aire d’origine, la fécondation doit toujours être assurée manuellement fleur par fleur (en effet, l’insecte n’ayant pas été importé dans les pays où la culture de la vanille s’est répandue, la fécondation doit faire appel à l’homme)
Mais comment prépare t’on les gousses ?
En général, l’élaboration de la vanille suit quatre étapes successives:
- Le flétrissement,
- La Transpiration
- Le séchage
- Le conditionnement.
Le flétrissement est la première étape inhibant les changements naturels des gousses de vanille. Il est réalisé grâce à diverses techniques, selon le pays producteur.
Au Mexique et en Indonésie, la méthode la plus populaire est le flétrissement solaire. Dans cette méthode, les haricots, sont disposées sur des grilles recouvertes de couvertures en laine foncée, et simplement chauffé au soleil. Le flétrissement à l’aide d’un four maintenu à 60 ° C est alternativement pratiqué au Mexique. A Madagascar, à la Réunion et aux Comores, les haricots sont flétris en les plongeant dans l’eau chaude pendant quelques minutes . Sur l’île de Guadeloupe, les haricots sont doucement grattés en surface à l’aide d’un broche intégrée dans un anneau de liège avant l’exposition au soleil.
La «transpiration» ou chauffage est fait pour développer la texture appropriée et la flexibilité des gousses. Ceci est accompli par l’un ou l’autre des deux moyens:
- Exposition quotidienne au soleil pendant environ 6 h, avec les haricots recouverts de couvertures en laine pour le reste du jour
- incubation dans des fours à 45 ° C à une humidité relative élevée. Le changement significatif de couleur de la fève en brun chocolat se manifeste à ce stade . La transpiration est interrompue lorsque les haricots deviennent pliables.
Le séchage lent est normalement effectué à température ambiante. Le séchage est nécessaire pour abaisser la teneur en humidité des
les haricots à un niveau souhaitable, généralement de 15 à 30% .
Le conditionnement, consiste a conserver le produit dans des récipients fermés à température ambiante pendant plusieurs mois pour permettre le développement complet de l’arôme. Dans ce dernier stade, les haricots sont fréquemment examinés pour détecter s’il y a présence de moisissures. Au minimum, le conditionnement dure 3 mois.
Quelle vanille choisir?
La plus grande partie du parfum provient des minuscules graines noires et du liquide huileux qui les entoure. Les gousses de vanille Bourbon (appelée aussi or noire), des îles de la Réunion et de Madagascar, ont une saveur corsée, crémeuse, riche, profonde et sombre. Les gousses de vanille mexicaines sont moins chères, avec une saveur douce, épicée et boisée et des notes de vanille prononcées, mais pour les personnes habituées à la vanille artificielle, elles peuvent sembler faibles. La saveur profonde et corsée de la vanille indonésienne est appréciée en Amérique, bien que la qualité puisse être mélangée. La vanille de Tahiti très parfumée, d’une espèce étroitement apparentée (V. tahitensis) est plus rare et a de fortes notes de fruits et de fleurs. Les vanillons (V. pompona), produits principalement sur l’île de Guadeloupe, sont assez floraux et pauvres en vanilline; il est principalement utilisé dans les parfums.
Achetez et évitez
Choisissez des gousses de vanille foncées, souples et huileuses, en évitant celles qui sont cassantes ou desséchées. Les bonnes gousses de vanille sont d’un brun profond, dodues, souples et très aromatiques, avec un parfum floral doux et moelleux. Une bonne gousse peut s’enrouler autour du doigt sans se casser. Certaines gousses sont recouvertes de cristaux blancs, la présence de ce givre (absente sur la vanille de Tahiti) est un signe supplémentaire de qualité, il s’agit de la cristallisation de la vanilline (le composant aromatique de la vanille). Il convient absolument de ne pas retirer ces cristaux, ce qui reviendrait à se priver d’une partie de l’arôme. À l’intérieur de la gousse se trouve une pulpe collante composée de centaines de minuscules graines. Pour la plus grande saveur, les gousses de vanille sont fendues avant d’être ajoutées au liquide dans lequel elles mijotent et infusent; parfois les graines sont grattées et utilisées seules, ou la gousse et les graines peuvent être ajoutées. Lors de l’achat d’extrait de vanille, n’utilisez que de l’extrait de vanille entièrement naturel et évitez à tout prix la vanille artificielle – elle n’a rien de la saveur du véritable extrait. Pour de meilleurs résultats, choisissez celui à l’arôme concentré et aromatique d’un fabricant de haute qualité. La vanille peut également être achetée sous forme de poudre de gousse de vanille moulue ou sous forme de sucre vanillé. La pâte de vanille est un produit relativement nouveau dans lequel les graines de vanille sont suspendues dans un gel aromatisé à la vanille. De nombreux produits aromatisés à la vanille sont fabriqués à partir de vanilline synthétique bon marché, extraite du bois. La coumarine, extraite de la fève tonka potentiellement toxique et désormais interdite aux États-Unis, est parfois ajoutée à l’extrait de vanille des Caraïbes et du Mexique.
Conservation
Conservez les gousses de vanille dans un récipient hermétique dans un endroit frais et sombre jusqu’à 18 mois. Conservez l’extrait de vanille dans le garde-manger jusqu’à 1 an.
Affinités de goûts
Amande, banane, myrtilles (bleuets), brandy, châtaigne, chocolat, agrumes, café, crème, noisette, miel, homard, mangue, noix de pécan, ricotta, fraise, noix
Vanille naturelle, vanille de synthèse et vanille artificielle
Vanille (gousse): Son goût provient de nombreux composés, certains odorants, d’autres sapides. C’est le produit que je conseille car authentique.
Vanilline: C’est la molécule responsable de l’odeur de vanille
La vanilline de synthèse: C’est une molécule identique à celle de la vanille naturelle. On peut l’obtenir à partir de la pâte à papier ou par fermentation d’aiguille de pin. Dans ce cas ,la vanilline est naturelle.
Éthylvanilline ou extrait artificiel: Elle est issue d’une modification chimique mineure de la vanilline et est vingt-cinq fois plus intense que la vanilline
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