Description
Le paprika, aussi connu sous les termes de piment doux, pimentón en Espagne ou fűszerpaprika-őrlemény en Hongrie, est une épice en poudre de couleur rouge obtenue à partir du fruit mûr, séché et moulu du piment doux ou poivron.
Le paprika est un assaisonnement polyvalent et un incontournable de votre garde-manger à épices. Il est obtenu en séchant des poivrons de la famille Capsicum annum et en les broyant en une fine poudre pourpre, qui ajoute de la saveur et de la vivacité à une large gamme de recettes, agissant comme assaisonnement et rehausseur de couleur.
Sa saveur va de douce à robuste, même si elle n’atteint jamais l’intensité du piment ou du poivre de Cayenne. Contrairement à ces épices ardentes, le rôle principal du paprika est de conférer une saveur et une couleur plutôt qu’un piquant intense.
Histoire
La plupart des paprika de qualité proviennent de Hongrie et d’Espagne et se déclinent en variétés sucrées, épicées ou fumées.
Espagne
Les espèces les plus douces, trouvent une première terre d’élection en Espagne. Les premiers écrits de production de paprika de la province de Cáceres date de la fin du XVe siècle. Deux régions alors produisent de façon importante le pimentón ; la région de Vera à Cáceres et les jardins de Murcie.
Ils sont également mentionnés dans les traités botaniques du XVIIe siècle et sont alors cultivés en Castille, et pas seulement par les jardiniers, mais aussi par les ménagères sur leur balcon, qui veulent pouvoir les utiliser toute l’année, frais, secs, en sauce ou à la place du poivre (car plus cher que le paprika).
Au début du XXe siècle, grâce en partie à l’arrivée de l’électricité, l’industrialisation se développe et la production des pimentón également.
Hongrie
Progressivement, les poivrons traversèrent l’Europe pour atteindre au XVIe siècle une nouvelle patrie d’adoption, la Hongrie, où ils devinrent dans un premier temps des plantes ornementales, en particulier pour les châteaux de la noblesse hongroise. La fermeture de voies commerciales importantes par les Turcs met alors sur le devant de la scène cette épice sous le nom de paprika et elle devient un élément incontournable de la cuisine locale.
Au début du XVIIIe siècle, le poivron devient populaire et remplace désormais le poivre (un peu comme en Espagne) devenu inabordable pour plusieurs. Les conditions de culture très favorables en Hongrie permirent rapidement la production de paprika de qualité.
Au XIXe siècle, l’usage du paprika séché et pulvérisé s’y répand, là aussi en raison du coût élevé des autres épices, le paprika augmente encore plus sa consommation. Légèrement relevé, il est utilisé comme condiment par toutes les couches de la population hongroise. À la fin du XIXe siècle, la poudre de paprika est l’épice nationale et bénéficie d’une renommée mondiale.
Types de paprika
La gamme et la saveur du paprika peuvent varier considérablement selon le pays d’origine. L’Espagne et la Hongrie sont les pays producteurs de paprika les plus renommés, mais le paprika peut également être fabriqué à partir de poivrons de Californie et d’Amérique du Sud. Il a une saveur délicate avec une subtile note piquante. Ce paprika générique est bon pour garnir des plats comme les œufs à la diable et pour rehausser l’apparence des viandes grillées.
Paprika hongrois
Beaucoup connaissent la saveur du paprika hongrois, une épice douce et légère. Cependant, le paprika hongrois comprend huit qualités distinctes qui présentent différents niveaux de piquant. Le paprika hongrois a une douceur harmonieuse – chaude plutôt qu’épicée.
Paprika espagnol
En Espagne, le paprika est appelé pimentón . Le paprika espagnol est classé comme « dulce » (doux et léger), « agridulce » (doux et modérément épicé à moyennement piquant), « picante » (épicé) et « pimentón fumé », qui est obtenu en séchant des poivrons sur des flammes nues.
Les Espagnols produisent également une variante dans laquelle les poivrons sont fumés au bois avant d’être moulus : recherchez le paprika fumé ou « picante pimentón » sur l’étiquette.
Parlons qualité
La couleur du paprika en poudre est déterminante pour définir la qualité, elle peut varier du rouge profond au jaune orangé. Elle est exprimée en unité de couleur ASTA (ASTA Color Units) qui a été développée par « The American Spice Trade Association » en 2004 pour réglementer les échanges internationaux.
Dans les commerces, on trouve des Paprika allant de 60 à 160 ASTA, il existe donc une large différence de qualité entre les produits. Pour expliquer cette différence, il faut d’abord comprendre de quoi est composé naturellement un fruit de Paprika : 75% de Pulpe + 20% de graines + 5% de tige.
Un Paprika entier, séché et broyé donne un résultat naturel de 160 ASTA, la meilleure qualité au naturel. Les produits à moins de 160 ASTA qui seront plus orangés, sont des produits dénaturés avec surdosage de graines et/ou de tiges pour faire baisser le prix. Donc en résumé, plus le ASTA est élevé, plus le paprika est rouge et plus il sera de bonne qualité !
Pour choisir un paprika en poudre de qualité vous devrez donc regarder sa couleur, plus elle sera rouge vif et plus votre épice paprika sera parfumé.
Regarder également sa provenance. Préférez des épices paprika ou l’origine est mentionnée sur l’emballage.
Comme déjà mentionné, vous avez deux provenances différentes garantes d’avoir des paprika de qualité : La Hongrie, berceau des meilleurs paprikas au monde et l’Espagne. Si l’origine n’est pas mentionnée, ce qui est souvent le cas, c’est tout bonnement que l’épice n’est pas forcément de bonne qualité et que mettre en avant l’origine desservirait le vendeur. Si une épice est de qualité l’origine sera toujours mise en avant comme gage de transparence.
Parlons saveur
Le paprika peut être doux-sucré, épicé ou fumé. Le processus de production des piments influence le niveau de piquant. Dans le paprika doux ou léger, la capsaïcine, responsable du piquant des piments, est absente car les graines et les veines sont éliminées. Cependant, pour les paprika plus relevés, pendant le séchage et le broyage, certaines graines et veines de capsaïcine restent sur les poivrons, ce qui donne une poudre plus épicée. Le paprika fumé acquiert sa saveur grâce au fumage au feu de bois de chêne.
Le paprika et son utilisation en cuisine
Le paprika est un ingrédient clé dans une multitude de plats à travers le monde et ce autant pour son goût que son apport de couleur. Toutefois son rôle principal est d’ajouter une saveur vive au riz, aux ragoûts et aux soupes et dans la préparation de saucisses comme le chorizo espagnol, où il est combiné avec des viandes et d’autres épices aromatiques. Lorsqu’il est incorporé dans les recettes, le paprika occupe une place centrale, son essence fumée devenant la saveur dominante.
Le type de paprika (doux, épicé ou fumé) détermine son utilisation en cuisine. Remplacer un type de paprika par un autre peut modifier considérablement le goût d’un plat.
Une version douce et simple sert à rehausser les couleurs du plat sans dominer les saveurs, ce qui le rend approprié pour être incorporé dans des marinades ou comme touche finale, comme saupoudré sur du houmous.
Le paprika, plus savoureux, joue un rôle de premier plan dans les recettes. Les variations sucrées ou épicées sont des éléments clés des plats traditionnels hongrois tels que le poulet au paprika et le goulasch , car elles confèrent une saveur significative et donnent au plat une teinte rouge foncé.
Dans la gastronomie marocaine, le paprika est généralement sublimé par l’incorporation d’une petite quantité d’huile d’olive. De même, la cuisine portugaise utilise également le paprika pour rehausser le goût et la couleur de nombreux plats. Alors que de nombreuses recettes nécessitent simplement l’ajout direct de cette épice, pour que le paprika libère pleinement sa saveur, son arôme et sa teinte vibrante, certaines recettes nécessitent de le cuire rapidement dans une petite quantité d’huile d’olive.
En résumé, Vous pouvez l’employer pour parfumer presque tous les plats : viandes blanches, poissons, soupes, légumes farcis, grillades, barbecues, plats mijotés, ragoûts, fruits de mer, légumes, plats en sauce, pommes de terre, œufs, fromages frais, oignons, risotto, avocat, riz, etc. alors, conclusion: ne vous en privez-pas!
