Le sucre et ses différentes fonctions dans la fabrication de produits alimentaires
Au niveau des pâtes pâtissières et des crèmes:
- Le sucre favorise le foisonnement. La structure cristalline du sucre granulé en fait un produit efficace comme agent d’incorporation d’air durant le fouettage. L’air incorporé est ensuite retenu par la matière grasse, l’autre principal ingrédient dans n’importe quelle recette de glaçage (ou nappage) . Renforce la stabilité des mousses (œufs, blancs). Sert à texturer le produit fini. Valorise les arômes. Augmente la conservation des produits finis. Renforce le goût des crèmes et des produits finis. Abaisse le point de congélation des glaces, crèmes glacées et sorbets.
Au niveau des pâtes levées
- Maintient l’humidité et prolonge la fraîcheur: accroît la rétention d’eau et augmente le moelleux de la mie du pain.Le sucre absorbe l’humidité des autres ingrédients et de l’atmosphère, contribuant ainsi à garder les produits finis humides ce qui va éviter des les voir se rassir et dessécher trop rapidement.
- Modifie leurs caractéristiques rhéologiques, (qui a rapport avec la viscosité, la plasticité et l’élasticité de la matière, ainsi que le comportement de celle-ci sous l’influence des pressions).
- Donne de la couleur aux croûtes : Par caramélisation et la réaction de Maillard , le sucre aide au développement d’une couleur de croûte dorée pendant la cuisson, ce qui ajoute également de la saveur.
- Confère aux pâtes levées une bonne tolérance mécanique et physique
- Contribue à la valeur alimentaire : modérément les sucres peuvent fournir une partie des glucides incontournable dans les besoins d’une alimentation normale
Différents sucres, sirops et autres édulcorants existants dans le secteur alimentaire
Le sucre granulé est du saccharose raffiné pur dérivé de la canne à sucre ou du sucre betteraves. Le sucre granulé a de petits cristaux de taille égale, et c’est le sucre le plus couramment utilisé
dans la boulangerie.
Le sucre extra-fin a de très petits cristaux et se dissout rapidement. Il est parfois utilisé dans les gâteaux pâtes et meringues.
Le sucre perle a de gros cristaux en forme de perle et est utilisé comme décoration de produits de boulangerie et pâtisserie.
Le sucre brun ou cassonade est du sucre granulé avec de la mélasse ajoutée. La quantité et le type de sirop déterminent la couleur. Le sucre mélangé à une mélasse claire aura une saveur douce ; le sucre brun foncé, qui contient plus de mélasse, aura une saveur plus prononcée. Conservez la cassonade dans un récipient hermétique pour éviter toute perte d’humidité sinon elle va devenir aussi dure que de la pierre.
Le sucre turbinado est un sucre partiellement raffiné à gros grains de couleur marron clair et au goût de mélasse très doux. Il est aussi appelé sucre brut de plantation et c’est un sucre de canne semi-raffiné. Il est fabriqué à partir d’un sucre brut qui est lavé pour ne laisser qu’une fine couche de mélasse à sa surface.
Le sucre démérara est fait à partir de sirop de canne à sucre qui contient encore de la mélasse. La mélasse se trouve donc à l’intérieur des cristaux et pas uniquement en surface, comme c’est le cas des cassonades. Ses cristaux sont très humides, brun doré et légèrement collants. On l’utilise comme la cassonade foncée, mais ses cristaux étant plus gros que cette dernière, ils prennent plus de temps à se dissoudre.
La vergeoise est un sucre roux toujours issu de la betterave sucrière. Il existe cependant une confusion entre la vergeoise et la cassonade en Europe. En effet, ce sont tous les deux des sucres roux, mais pour eux, la cassonade doit absolument provenir de la canne à sucre et la vergeoise, de la betterave à sucre. Son parfum de caramel et sa couleur typique sont obtenus grâce à plusieurs cuissons successives du sirop de base. Recuit une fois, on obtient la vergeoise blonde et après une deuxième cuisson, on obtient la vergeoise brune, plus foncée et à l’arôme plus particulier.
Le sucre en poudre ou sucre glace est du sucre granulé broyé en poudre avec de la fécule de maïs ajoutée (jusqu’à 3 pour cent en poids) pour l’empêcher de s’agglomérer.
L’isomalt est un édulcorant cristallin blanc «sans sucre» à base de saccharose et utilisé chez les diabétiques. Parce qu’il ne se décompose pas lorsqu’il est chauffé et absorbe très peu d’eau, certains pâtissiers aiment utiliser l’isomalt pour le travail du sucre tiré.
Le sirop de maïs est produit à partir de fécule de maïs. Il contient de 15 à 20 pour cent de dextrose (glucose), d’autres sucres, d’eau et souvent d’arômes. Le sirop de maïs léger a été clarifié pour lui donner sa couleur claire; le sirop de maïs brun est produit à partir de sirop de raffinement , d’un colorant et une saveur caramel ,ce qui lui donne une couleur plus foncée de couleur et de saveur de mélasse. Le sirop de maïs résiste à la cristallisation, ce qui le rend approprié pour certaines applications en confiseries .
Le sirop de dextrose est du sirop de maïs avec un pourcentage de dextrose équivalent (ou DE) de plus de 20%. Il est utilisé dans les glaçages, confiseries, et travail du sucre tiré.
La mélasse est un sous-produit liquide épais, brun foncé de l’affinage du sucre; il contient du saccharose et de sucre inverti. La mélasse a une saveur riche mais elle est moins sucrée que le sucre. La mélasse est disponible sous forme de couleur claire, brune ou presque noire. Ces couleurs sont amenées , respectivement, grâce à une première, deuxième ou troisième ébullition du sirop de sucre dans le processus de raffinage, et vont de la couleur claire à la saveur douce (mélasse claire) à une couleur foncée et un goût plus prononcé (mélasse noire). La mélasse peut également être «sulfurées» ou «non sulfurées», selon que le soufre a été utilisé ou non pendant le traitement. La mélasse sulfurée a une saveur plus forte que la mélasse non sulfurée plus légère et plus délicate.
Le sirop de malt, fabriqué à partir d’orge germée et de maïs, est utilisé dans certains pains à la levure. le sirop de malt contient des enzymes qui décomposent l’amidon de la farine en sucres ( on dit qu’il a un pouvoir diastasique). Le malt avec un pouvoir non diastasique donc qui ne contient aucune enzyme diastase, est utilisé pour parfumer les pâtes et améliorer leur couleur.
Le miel , sucre naturellement inverti, est une substance sucrée élaborée par les abeilles à partir de nectar de fleurs. Ce sont les fleurs, et non les abeilles, qui déterminent la saveur et la couleur du miel. Le miel peut avoir une couleur et une saveur allant du jaune pâle et de l’ambre doux à foncé et robuste, selon la source du nectar.
Le sirop d’érable est un sucre liquéfié fabriqué à partir de la sève concentrée de l’érable à sucre. Le sirop d’érable est disponible en plusieurs qualités différentes. C’est la couleur du sirop qui est garante de la qualité de celui-ci. Plus le sirop est pâle plus il est considéré être de meilleure qualité ( mais cela dépend des goûts et son utilisation). Jusqu’en 2016 on accordait un grade allant de AA à D et, ce grade était basé sur le pourcentage de lumière transmise par le sirop.
Le sirop inverti est dérivé du saccharose, c’est en fait un mélange de sirop de glucose et de sirop de fructose à concentration égale qui affiche un pouvoir sucrant légèrement supérieur au fructose. Il évite la dessiccation (élimination de l’humidité d’un corps) des sirops, des pâtes, des fondants. Le sucre inverti peut également être utilisé en biscuiterie, pâtisserie, car il favorise la conservation du moelleux, la coloration des produits et l’augmentation de la saveur sucrée. Le sucre inverti est fabriqué en ajoutant un acide, ou invertase, au saccharose.
La dextrine est une substance gommeuse qui résulte de la transformation de l’amidon ou de la fécule, par hydrolyse ou par chauffage à sec, avec éventuellement addition de petites quantités de réactifs chimiques. Elle est utilisée comme stabilisateur dans les entremets, flans, desserts et laits de conserve notamment.
La maltodextrine est un composé soluble de maltose et de dextrine, utilisé pour épaissir les produits laitiers. Son pouvoir sucrant est faible.