En cuisson des fruits, la première chose à savoir c’est qu’il faut faire le bon choix de variété et à une maturité appropriée.
La pectine: Cette grande responsable !!!
Les pectines sont des substances exclusivement d’origine végétal. Elles sont présentes en grande quantité en particulier dans les parois végétales de nombreux fruits et légumes. Les pectines sont un des constituants de la paroi végétale. Elles maintiennent ensemble les cellules des tissus végétaux comme un genre de colle. Les pectines jouent un rôle structural. Les chaînes formées sont reliées entre elles pour constituer un réseau ou gel. Cet ensemble permet d’emmagasiner une grande quantité d’eau. L’hydrolyse (décomposition chimique d’un corps par fixation d’eau) des pectines est remarquable lors de la maturation des fruits lorsque les fibres de cellulose deviennent plus lâches.
Mais comment ça fonctionne?
Durant le processus de mûrissement, les enzymes du fruit se mettent en action en détruisant l’amidon dans le sucre ce qui a pour résultat de libérer des arômes fruités. Ces enzymes détruisent également les pigments verts et affaiblissent l’action de la pectine.
La cuisson endommage la pectine:
- pour avoir un fruit qui conserve sa forme et sa texture il va falloir le cuire quand il est mûr mais encore ferme.
L’acide et le sucre fortifie la pectine:
- Le sucre écarte l’eau de la pectine, elle se dissout alors plus lentement.
- Faire pocher des fruits avec du citron ou du vin permet de les garder fermes.
Si vous voulez faire des purées de fruits ou des coulis :
- Il faut en premier cuire les fruits sans sucre pour les attendrir puis ensuite rajouter du sucre.
Pour la cuisson des fruits au four:
À des températures plus basses le truc est de blanchir les fruits quelques minutes pour désactiver la pectine- méthylestérase. Ce composé agit en renfort de la pectine et peut stopper le ramollissement du fruit (la pectine-méthylestérase est active à moins de 65°C /149°F et ne se désactive qu’à partir de 82°C /180°F). Donc, si vous ne cuisez pas vos fruits à une plus haute température que 82°C vous aurez des fruits plus difficiles à attendrir si vous ne les avez pas blanchi avant.
Prenons la pomme comme exemple
Pommes à cuire = pommes acides = pectine plus élevée
Résultat: pommes qui se tiennent mieux à la cuisson donc qui vont restées entières en cuisant
Pommes à croquer = pommes plus sucrées = pectine moins élevée ( pectine affaiblie)
Résultat: pommes qui ne tiendront pas à la cuisson et qui vont se défaire en cuisant
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