La plupart des pains dans le monde peuvent être divisé en une infime quantité de types de procédé. Au final la façon dont ils sont fabriqués va définir le type de pain .
Voici trois façons différentes de procéder pour fabriquer une pâte à pain.
• Pré-fermentation (aussi appelée méthode indirecte) : pâte faite en deux étapes en utilisant un pré-ferment souvent à base de levure de boulangerie, certains rajoute également un peu plus de levure plus tard dans le processus final de fabrication
• Fermentation courte (aussi appelée méthode directe): pâte faite en une seule étape. Confection faite avec de la levure de boulangerie
• Levain: pâte levée uniquement avec un levain naturel (ou levain chef)
Pré-fermentation (méthode indirecte)
Un pré-ferment comprend de la farine, de l’eau et de la levure, qui est laissé à fermenter avant d’ajouter la plupart des farine et autres ingrédients utilisés dans une pâte. la levure utilisée pour faire un pré-ferment peut être commerciale (boulanger) ou à base de levain naturel. (voir plus loin)
Un pré-ferment peut varier en hydratation de pâte molle à pâte ferme. Il peut également contenir du sel et, dans le cas d’anciennes recettes de pâte, on y retrouve des matières grasses et d’autres ingrédients. Il y a plusieurs raisons pour lesquelles un boulanger peut vouloir ou doit utiliser un pré-ferment:
Vigueur de levure
En effet la vigueur de celle-ci pourrait donner à la levure un bon point de départ pour démarrer la fermentation. La pâte qui doit lever rapidement va avoir besoin d’un levure renforcé. Ceci est particulièrement utile pour faire une pâte enrichie, où les niveaux élevés de sucre gêneront la levure.
Force de gluten
Pendant la fermentation d’un pré-ferment plus rigide (comme un biga traditionnel) et surtout dans un levain acide, les niveaux d’acidité vont augmenter. Cela aide à la formation de gluten, et c’est donc utile lorsque vous travaillez avec des farines plus faibles (avec un moins grand pourcentage de protéines)
Extensibilité de la pâte
Dans un pré-ferment plus liquide, notamment
un ferment à température ambiante sans sel ni protéase (une enzyme qui décompose les protéines) l’activité sera augmentée. Cela donnera de la pâte plus extensible.
Saveur de pain
Pendant la fermentation, toutes sortes de phénomènes biochimiques contribue à créer un composé de saveur et d’arôme. À mesure que le temps augmente, les saveurs et les arômes augmentent également. c’est donc un ajout utile par rapport à un processus plus cour. C’est une façon d’améliorer la texture et la saveur.
Pâte ordinaire (méthode directe)
C’est n’importe quelle recette dans laquelle toute la farine, la levure de boulangerie, l’eau et le sel (ainsi que tout autre ingrédient) sont mélangés et fermenté ensemble en une seule fois.
Le levain
Le levain est la plus ancienne méthode de fabrication du pain levé. Le pain monte en utilisant uniquement une culture de levures et bactéries lactiques «amicales»(probiotiques), qui vivent une vie heureuse à la surface des céréales.
Culture
Les levures et les bactéries vivent en nous et autour de nous, y compris à l’extérieur du blé et d’autres céréales. L’action de moudre les céréales mélange ces microbes dans la farine résultante, donc si vous prenez la farine (en particulier complète) et fournissez un environnement approprié (essentiellement chaud et humide), les micro-organismes prospéreront. Finalement, il y aura
suffisamment de cellules de levure qui vont produire du dioxyde de carbone comme sous-produit de leur respiration et ainsi faire lever le pain. En même temps, la foule de bactéries augmentera.
Il s’agit d’un levain ou d’une culture de levain. L’interaction de ces bactéries et des produits de « leur respiration » (y compris les acides lactique et acétique) contribuent à la saveur, à la texture et à l’arôme du pain. L’ avantage supplémentaire dans un véritable levain est notamment de ralentir le rassissement du pain.
Pas de levure
C’est un mythe de dire que le pain au levain est fait sans levure. Toutes les cultures de levain contiennent une ou plusieurs espèces de levure. Dans certains cas ces levures pourraient même inclure la même espèce (Saccharomyces cerevisiae) que la levure de boulangerie et la levure de bière. Il est cependant peu probable que, même si S. cerevisiae est présente dans une culture au levain qu’elle sera génétiquement identique à une souche commerciale.
Dans l’industrie alimentaire des souches spécifiques de S. cerevisiae ont été choisies au cours des années (lors de reproductions sélectives), par exemple pour leur capacité à produire de grands volumes de dioxyde de carbone, et pour générer différents profils de goûts dans le produit fini.
Équilibre
Ainsi qu’un ou plusieurs types de levure, les levains de culture contiennent des lactobacilles (bactéries lactiques) qui produisent à la fois des acides lactique et acétique. Un élément clé pour maîtriser l’art de fabriquer le levain, c’est de garder la concentration et le rapport de ces acides en équilibre. Trop d’acide acétique et, le pain aura un goût très vif de vinaigre (c’est le même acide que l’on trouve dans le vinaigre),
Alors que le pain avec trop peu d’acides acétiques et lactiques pourrait ne pas avoir de caractéristiques perceptible dans le levain
Photo: levain naturel