Origine et histoire
Le cassis est originaire des régions tempérées du centre et du nord de l’Europe et du nord de l’Asie. Il était cultivé dans certains monastères en Russie au 11 ème siècle. On pense que la culture en Europe a commencé vers les dernières décennies du XVIIe siècle.
Le cassis était autrefois populaire aux États-Unis, mais est devenu moins courant au 20e siècle après que sa culture soit interdite au début des années 1900. Le cassis, en tant que vecteur de rouille vésiculeuse du pin blanc, était considéré comme une menace pour l’industrie forestière américaine. L’interdiction de cultiver des cassis a été levée dans l’État de New York en 2003. La culture des cassis a donc fait un retour à New York, au Vermont, au Connecticut et en Oregon. Après près d’un siècle d’absence, le fruit reste largement inconnu aux États-Unis et n’a pas encore retrouvé sa popularité antérieure. En raison de sa saveur unique et de sa richesse en polyphénols, en fibres alimentaires et en nutriments essentiels, la notoriété et la popularité du cassis augmentent à nouveau, avec un certain nombre de produits de consommation entrant sur le marché américain.
Pendant la Seconde Guerre mondiale, la plupart des fruits riches en vitamine C, tels que les oranges, sont devenus difficiles à obtenir au Royaume-Uni. Étant donné que les baies de cassis sont une riche source de vitamine et que les plants de cassis conviennent à la culture dans le climat britannique, le gouvernement britannique a encouragé leur culture et bientôt le rendement de la récolte du pays a augmenté de manière significative. À partir de 1942, le sirop de cassis a été distribué gratuitement aux enfants de moins de deux ans. Cela a peut-être donné lieu à la popularité durable du cassis comme arôme en Grande-Bretagne.
Aspect, goût et intérêts
Le cassis est une baie avec une chair juteuse et acidulée. Le fruit est petit et de forme sphérique, sa peau lisse et brillante, allant du bleu profond au noir réglisse recouvre la chair translucide , le cassis a un goût intense lorsqu’il est complètement mûr. Sa pulpe contient plusieurs petites graines, et les baies poussent en grappes.
Le cassis est astringent et il n’aime pas tellement être dans son plus simple appareil, nu et cru. Même ses plus grands amateurs constatent qu’avec sa peau épaisse et son goût acide, la petite baie n’est pas de ces aliments dont on tombe amoureux à la première dégustation. Le cassis préfère être sucré, confit, pressé, séché, mis en compote ou vinifié et, ceux qui le déguste aussi. Le cassis est extrêmement riche en sucres, en acides organiques et en vitamine C. La quantité de vitamine C dans 250 ml de cassis est trois fois supérieure à celle contenue dans une petite orange. Le cassis est un excellent laxatif.
Utilisation
Préparations sucrées
Il peut être transformé en confitures et gelées qui durcissent facilement en raison de la teneur élevée en pectine et en acide du fruit. Pour une utilisation culinaire, le fruit est généralement cuit avec du sucre pour produire une purée, qui peut ensuite être passée à travers de la mousseline pour séparer le jus. La purée peut être utilisée pour faire des conserves de cassis et être incluse dans des gâteaux au fromage, du yaourt, de la crème glacée, des desserts, des sorbets et de nombreux autres plats sucrés. La saveur exceptionnellement forte peut être modérée en la combinant avec d’autres fruits, tels que les framboises et les fraises dans le pudding d’été, ou les tartes. Le jus peut être utilisé dans les sirops et les cordiaux. Le cassis est un ingrédient commun du rødgrød danois, un dessert populaire semblable à un kissel ( le kissel est une soupe sucrée aux fruits, qui constitue un dessert traditionnel en Europe orientale et septentrionale dans les cuisines nord-allemande et danoise).
Le cassis remplace avantageusement la canneberge dans les recettes de muffins ou des jus de fruits. Les cassis peuvent être combinés avec du chocolat noir. Les baies fournissent une dose accrue de vitamines C et E et autres molécules antioxydantes.
Préparations salées
Le cassis est également utilisé dans la cuisine chaude. Leur astringence crée une saveur supplémentaire dans les sauces, viandes et autres plats. Le cassis est inclus dans certaines combinaisons inhabituelles d’aliments. Ils peuvent être ajoutés à la tomate et à la menthe pour faire une salade. Le cassis peut accompagner le rosbif, l’agneau grillé, les fruits de mer et les crustacés. Ils peuvent fournir une trempette aux barbecues. Ils peuvent être mélangés avec de la mayonnaise et utilisés pour revigorer les bananes et autres fruits tropicaux. Les cassis peuvent être ajoutés à de la viande hachée dans des tartes à la viande traditionnelles à Noël.
Dans les boissons
Le jus constitue la base de divers cordiaux, boissons au jus et smoothies. Le cassis macéré est également l’ingrédient principal de l’apéritif, la crème de cassis, qui à son tour est ajoutée au vin blanc pour produire un Kir ou au champagne pour faire un Kir Royal.
Au Royaume-Uni, un cordial de cassis peut être mélangé avec du cidre pour faire une boisson appelée « cidre et noir ». S’il est fait avec n’importe quelle bière lager britannique courante, il est connu comme « lager et noir ». L’ajout de cassis à un mélange de cidre et de bière blonde donne des résultats «diesel» ou «morsure de serpent et noir» dans les pubs. Un « black ‘n’ black » peut être fait en ajoutant une petite quantité de jus de cassis à une pinte de stout.
En Russie, les feuilles de cassis peuvent être utilisées pour aromatiser le thé ou les conserves, comme les concombres salés, et les baies pour la vinification à domicile. La vodka sucrée peut également être infusée de feuilles de cassis, ce qui en fait une boisson jaune verdâtre profond au goût acidulé et au goût astringent. Les baies peuvent être infusées de manière similaire. En Grande-Bretagne, 95% des cassis cultivés sont utilisés pour fabriquer du Ribena (une marque de jus de fruits dont le nom est dérivé de Ribes nigrum) et des sirops et jus de fruits similaires.
En cosmétique et comme colorant
L’huile de graine de cassis est un ingrédient des préparations cosmétiques, souvent en combinaison avec de la vitamine E. Les feuilles peuvent être extraites pour donner un colorant jaune, et le fruit est une source de colorant bleu ou violet résultant de sa riche teneur en anthocyanes.
Saison:
Les groseilles sont mûres pendant l’été (juillet et août).
Achat:
Choisissez des baies qui sont fermes et de couleur vive avec des tiges vertes.
Éviter:
N’achetez pas des baies ratatinées ou séchées
Conservation
Réfrigérez les fruits dans un sac en plastique peuvent se garder 4-5 jours.
Affinités de saveur
Crème, crème anglaise, canard, gingembre, oie, agneau, citron, melon, moutarde, poisson gras, orange, porc, crème sure, sucre, épices douces, chevreuil