Selon certaines législations, il est bien stipulé que les additifs alimentaires ne doivent pas être utilisé pour déguiser les effets de matières premières défectueuses ou encore servir à des pratiques ou des techniques indésirables, y compris les procédés ou techniques non hygiéniques, pendant l’élaboration et la fabrication des produits de consommation.
L’industrie alimentaire , la loi de l’offre et de la demande
L’industrie alimentaire doit répondre aux besoins des consommateurs en fournissant une large gamme de produits sûrs, nutritifs et attrayants à des prix abordables toute l’année, répondant aux exigences des consommateurs en rapport à la qualité, la commodité, au prix et à la variété. Ce serait impossible de faire ça sans l’utilisation d’additifs alimentaires. Ils sont indispensables dans la batterie d’outils utilisés par le fabricant alimentaire pour convertir les matières premières agricoles en produits qui sont sûrs, stables, de qualité constante et facilement préparés et consommés. Nous sommes donc en partie responsables de ce que l’on retrouve dans le monde industrielle de l’alimentation. Les industries ne font donc que satisfaire une demande? Pour certains, la réponse reste floue.
Brin d’histoire
L’utilisation d’additifs dans la conservation des aliments est l’une des plus anciennes, sinon la plus ancienne tradition. Bon nombre d’additifs sont utilisés dans les aliments depuis des centaines d’années Nos ancêtres n’ont peut-être pas pensé au salpêtre ou au nitrate de sodium, utilisé comme agent durcisseur, ou vinaigre (acide acétique) utilisé en temps qu’additif pour faire des marinades (cornichons, oignons…) mais ils étaient essentiels pour maintenir un approvisionnement alimentaire à long terme des aliments périssables. Le sel, bien que n’étant pas un additif par définition moderne, était un autre ingrédient essentiel de ces techniques de conservation. l’homme a donc commencé à réfléchir à la façon d’en conserver une partie en cas de pénurie, durant des sécheresses ou des hiver rudes. Et de fil en aiguille, les techniques de conservation se sont développées. Les Égyptiens utilisaient du dioxyde de soufre pour aider à conserver le vin il y a plus de 3000 ans et les Grecs sont connus pour avoir utilisé une combinaison de sel et de nitrate de sodium pour conserver la viande au temps d’Homère. La préparation de la nourriture pour la rendre plus attrayante est devenue la prochaine étape.
Sur des centaines d’années, le commerce international a amené une recrudescence des variétés d’aliments et d’ingrédients cultivé par ou originaire d’autres cultures. Les cuisiniers et les consommateurs pouvaient enfin bénéficier de ces nouveaux ingrédients, et se permettre pour la première fois de fabriquer gâteaux, desserts, confiseries, confitures et sauces dotés de nombreuses et nouvelles saveurs et textures.
Développement et exigence
De nouvelles techniques de conservation telles que la mise en conserve et la congélation ont été ajoutées à la boîte à outils des producteurs alimentaires et progressivement avec ces types et d’autres types de préparation et de préemballage est venu l’exigence de développer d’autres additifs tels que les épaississants, les émulsifiants, les stabilisants et les édulcorants. Les défis posés par l’allongement des chaînes logistiques, les demandes d’augmentation des commodités, ou encore pour une graisse réduite en matière grasse sans perte de texture, ou encore ce produit réduit en sel sans perte de durée de conservation ou encore une assurance de stabilité d’un produit au gel-dégel ont nécessité un programmes de recherche et le développement de ces additifs plus sophistiqués. Ce serait impossible de faire ça sans l’utilisation d’additifs alimentaires.
Additifs comme aides technologiques
En plus de leur incorporation délibérée dans les aliments, de nombreux additifs sont également utilisés comme aide technologique. Ce sont des substances qui s’ajoutent soit à un ingrédient ou pendant le processus de production, il ne contribuent pas au produit final.
Ainsi, du dioxyde de soufre peut être ajouté pendant le pelage et le tranchage des pommes pour éviter le brunissement lors de la préparation des morceaux de pomme pour la tarte aux pomme. Le dioxyde de soufre n’a aucun rôle dans le gâteau final, et en effet la majorité du dioxyde est chassé pendant la cuisson de la tarte. Pour cette utilisation, le dioxyde de soufre est une aide technologique car il remplit une fonction pendant le processus de fabrication mais est absent du produit fini. Dans la cuisine, nous serions nombreux à utiliser du jus de citron pour éviter la décoloration, mais cela aurait un léger effet sur la saveur.
Dans l’industrie alimentaire, où la production est de plus en plus spécialisée et l’expertise concentrée sur des sites spécifiques, il n’est pas rare que le fabricant d’un produit final achète bon nombre de ses approvisionnements en tant qu’ingrédients partiellement traités. Des additifs peuvent donc être nécessaires au stade « intermédiaire », mais n’auraient aucune fonction dans le produit final.
Un autre exemple est celui des agents à écoulement libre. De petites quantités de ceux-ci, par exemple des silicates, peuvent être ajoutés à de la vitamine prémélanges pour s’assurer que le tout s’écoule uniformément dans les récipients de mélange afin que les vitamines soient uniformément réparties dans tout le produit final.
Les agents de démoulage sont utilisés pour empêcher les aliments de coller à un moule ou, peut-être, à un équipement de tranchage. Encore une fois, ces utilisations visent à assurer la facilité et la cohérence tout au long du processus de production, mais les additifs n’ont aucune fonction dans le produit fini. C’est donc la différence technique essentielle entre un auxiliaire technologique et un additif.
Les auxiliaires technologiques ne doivent pas être déclarés sur l’étiquette.
Mystères et suspicion
La transformation industrielle des aliments est un mystère pour la plupart des consommateurs. Très peu d’entre nous ont vu à l’intérieur d’une usine alimentaire à échelle industrielle et par conséquent, il existe un degré considérable de suspicion quant à la technologie de la «boîte noire» utilisée par l’industrie alimentaire. Ces problèmes introduisent un certain nombre de complexités lors de la recherche d’une définition universellement acceptée des termes «naturels et artificiels»
La majorité des produits alimentaires que nous consommons ont été transformés d’une manière ou d’une autre par des procédés de cuisson, des techniques de conservation ou l’aide de micro-organismes et d’enzymes. Même les aliments produits par la nature, comme les fruits, ont été sélectionnés de manière sélective au cours des millénaires et ont été influencés par l’humanité. En fait, il est très difficile d’identifier un aliment qui, d’un point de vue puriste, pourrait être dit naturel; peut-être du poisson cru consommé dans des pays comme le Japon et les Pays-Bas, ou encore du miel (mais même ici, les abeilles ont pu s’approvisionner en nectar de plantes sélectionnées de manière sélective). Nous pouvons donc conclure que la majeure partie de la nourriture consommée par la majorité des gens sur la planète a été manipulée par l’humanité d’une manière ou d’une autre.
Photo: Cristal d’acide ascorbique
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