Cette semaine, j’ai enfin pu satisfaire mon insatiable curiosité culinaire et j’ai eu la chance de pouvoir me procurer du yuzu frais et, malgré le prix, je ne regrette pas l’achat. Cet agrume a un arôme exceptionnel. Le goût est très intéressant également car il peut entrer dans une quantité infini de préparation. Il suffit juste de laisser aller sa créativité alors, si vous avez la chance de vous en procurer, amusez-vous et vos papilles vous dirons merci! Goût comparable à un mélange de mandarine, de citron voir de lime mais unique à ce fruit.
Description et origine
Originaire de Chine, le yuzu est un agrume japonais de la taille d’une grosse mandarine avec une saveur plus forte que le citron et, avec un soupçon de mandarine, de pamplemousse et une peau rugueuse très parfumée. Le yuzu se caractérise par une résistance particulière au froid. Contrairement au citron jaune ne supportant pas des températures inférieures à -5°C, le yuzu, lui résiste à des températures de l’ordre de -10°C/-12°C.Le yuzu pousse à l’état sauvage au Tibet et à l’intérieur de la Chine. Jaune vif à maturité, Lorsqu’il est récolté tôt dans la saison, le yuzu est de couleur citron vert, mais à la fin de la saison, les fruits deviennent jaune citron. Le jeune yuzu vert foncé est comparable au citron ou au citron vert, le fruit jaune mûr à un citron. La peau du yuzu est rugueuse et inégale, elle renferme une chair pâle contenant de nombreux pépins, le parfum de la peau ne ressemble à aucun agrume familier dans les pays occidentaux.
Il est couramment cultivé au Japon, où il est un ingrédient central de la cuisine japonaise. Cultivé pour son parfum d’exception, son zeste épais qui se détache aisément sert de condiment et son jus d’assaisonnement. Le yuzu est associé à une grande variété d’ingrédients aussi bien sucrés que salés. Il est essentiel dans la préparation de la sauce Ponzu et du shichimi togarashi. C’est un ingrédient culinaire très apprécié.
En dehors du Japon, il est assez difficile de s’en procurer du frais mais, on peut tout de même retrouver divers produits (jus, zeste séché) dans les épiceries fines et asiatiques.
Saison
Les yuzus sont disponibles de novembre à mai, en quantités très limitées sur les marchés spécialisés et japonais.
Achat et conservation
Recherchez des fruits fermes et à la peau rugueuse.
Évitez les fruits ratatinés et ceux avec la moindre trace de moisissures.
Conservez le yuzu dans du plastique jusqu’à 1 semaine au réfrigérateur.
Utilisation
Principalement le zeste et le jus. Le jus de yuzu est très frais et acidulé, bien que trop acide pour être bu seul.
Faire mariner les fruits de mer dans du jus de yuzu ou mélanger les tartares de poisson avec du jus de mangue et de yuzu.
Ajoutez du jus de yuzu dans du thé glacé ou encore dans une bière, un verre de saké ou de vodka.
Mélanger le jus de yuzu, la sauce soya, l’ail, le poivre noir et de l’huile de sésame pour faire une vinaigrette.
Garnir les soupes claires de zeste de yuzu râpé.
Si vous faites un sauté de poulet et légumes à saveur asiatique, rajoutez un peu de jus de yuzu et de zeste à votre préparation
Dans la pâtisserie, remplacez vos recettes contenant du citron par du yuzu.
Affinités de saveur
Légumes amers, gin, mangue, sésame, champignons matsutake, mirin, miso, huile d’olive, poisson cru et cuit, poulet, vinaigre de vin de riz, ceviche, crustacés, sauce soja, oignons doux, thé, tofu, thon, vodka, bouillon clair.
Si vous êtes résident du Canada, vous pouvez commander du Yuzu dans ces 2 commerces (entres autres)
Pour le zeste: https://epicesdecru.com/
Pour des fruits frais, du jus et autres produits dérivés: https://www.facebook.com/epiceriejaponais/
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