Fontina AOP

Le fontine quel merveilleux fromage!

J’ai eu le droit à une explosion de souvenir en voyant le fontine du Val d’Aoste dans le rayon fromage de la Fruiterie Milano de Montréal. La vallée d’Aoste est une région dans laquelle j’allais à l’occasion avec mes parents. On y allais principalement pour le marché qui avait lieu tous les mardis et qui attirait beaucoup de monde des environs, et j’inclus outre les italiens, les Suisses et les français (dont les frontières sont proches). Journées de découvertes, de produits merveilleux et surtout de bons repas au resto (eh oui j’ai été initiée jeune à la bonne bouffe). Si vous avez quelques dollars en extra à dépenser (le fromage est quand même assez cher, mais cela en vaut le prix) et si vous avez l’occasion d’en trouver (peut-être même à Québec) je vous conseille d’en faire la dégustation, c’est un fromage d’exception.

Origine et histoire

Le Fontina du Val d’Aosta, la version originale protégée, garante de la provenance du fromage de montagne, est une petite merveille pour les papilles. Le Fontina provient de la plus petite et la plus au nord-ouest des vingt régions d’Italie, dont la vallée étroite et escarpée s’étend au-delà de certaines des montagnes les plus célèbres d’Europe – le Grand Paradis, le Mont Rose et le Cervin – et son plus haut sommet, le Mont Blanc.

Le Fontina est un fromage à faible cuisson, obtenu à partir de lait cru entier de vache de race valdôtaine, pressé et affiné de moyenne à longue cuisson. La cuisson basse signifie l’utilisation d’une température de cuisson inférieure à celle utilisée pour la fabrication des fromages Parmigiano Reggiano et Grana Padano. La fabrication se fait uniquement dans la région du Val d’Aoste. La race du bétail et l’alimentation avec des fourrages locaux sont les principaux liens avec le territoire.

Il existe plusieurs hypothèses pour l’étymologie du nom Fontina. Il pourrait provenir de deux toponymes locaux, Fontin (un hameau) et Fontinaz (un village), ou d’un nom de famille du XIIIe siècle, de Funtina, ou il pourrait descendre du terme français archaïque «fontis» ou «fondis», pour faire fondre. Un mot similaire, « fondente », a le même sens en italien moderne, et le fromage a longtemps été prisé pour sa propriété de fondre tout en conservant sa cohésion et sa saveur.

Le fromage de style fontina a été mentionné pour la première fois par son nom dans un document latin daté de 1270; des fromages clairement identifiables comme Fontina apparaissent dans une fresque du XVe siècle dans le Castello di Issogne.

Fabrication et réglementations

Le gouvernement italien a attribué à Fontina son AOC (appellation d’origine contrôlé) en 1955, et l’Union européenne son AOP (appellation d’origine protégée) en 1995.  Les règles de l’AOP imposent que le fromage soit fabriqué à partir de lait non réfrigéré issu d’une traite unique (la réfrigération est interdite). La thermisation ou la pasteurisation du lait sont également interdites. Ce fromage d’exception, est fabriqué deux fois par jour. La fabrication du fromage utilise uniquement du lait cru de vache. Avant l’emprésurage, le lait ne doit pas avoir subi un réchauffement supérieur à 36 °C. Traditionnellement, aucun levain n’est utilisé et l’acidification du lait ne se produit que sur la base de l’activité métabolique du microbiote laitier autochtone. Le caillé est cuit doucement et agité à une température sans dépasser 118°F (48°C). Ils sont pressés dans des moules jusqu’à douze heures. Durant le premier mois d’affinage, les fromages sont salés le matin et essuyés avec du lactosérum ou de la scotta (un sous-produit de la fabrication de la Ricotta) le soir et retournés. Le vieillissement dure au moins quatre-vingts jours à 41-54°F (5-12°C) et 90 % d’humidité; certains affineurs vieillissent les fromages de six à neuf mois. Fréquemment, la maturation se produit dans des grottes naturelles, humides et froides. Dans ces conditions, la température est presque constante à 7-8 °C et l’humidité relative atteint un niveau très élevé. L’affinage dans les caves permet d’affiner le fromage même pendant 10 mois tout en conservant le moelleux de la pâte.
Une majorité de producteurs appartiennent à la Cooperativa Produttori Latte e Fontina, une coopérative fondée en 1958 qui est passée de quarante-six membres à environ deux cents. Au total, environ 400 000 meules de Fontina AOP sont produites chaque année, dont environ 10 pour cent sont exportés.

Les producteurs se divisent en deux grandes catégories : caseificio (laiterie) et alpeggio (alpage), avec environ quatre-vingts des premiers et plus de deux cents des seconds.

Bien que le Fontina soit fabriqué toute l’année, le meilleur fromage est produit pendant l’été à partir des vaches qui paissent dans les alpages. Les plus petits alpeggi (producteurs alpins) ne fonctionnent que pendant les mois d’été, lorsque les vaches bénéficient de l’ancienne pratique de la transhumance, paissant à des altitudes successivement plus élevées, jusqu’à environ 8 200 pieds (2 500 mètres), et bénéficiant d’un régime riche en fleurs, plantes et herbes alpines.
Les fromages d’Alpeggio sont légèrement plus concentrés, ce qui signifie qu’ils contiennent moins d’eau, et sont plus denses et légèrement plus riches en matières grasses que leurs homologues hors saison.

Aspect

Le fromage AOP est identifié par une étiquette ronde avec le mot en majuscule FONTINA au milieu et surmonté d’un dessin au trait stylisé d’un sommet alpin.
Le fromage a une forme cylindrique et une forme concave caractéristique, avec un diamètre de 35 à 45 cm, une hauteur de 7 à 10 cm et un poids de 7,5 à 12 kg.

La pâte du fromage a une structure élastique et molle selon la période de production et est douce en bouche. Il contient des trous caractéristiques peu nombreux et répartis de manière hétérogène.
La couleur de la pâte de fromage varie de l’ivoire au jaune paille. La croûte est fine, molle ou semi-douce selon la durée d’affinage, et présente une structure compacte, de couleur brune claire à foncée selon le temps d’affinage et les conditions environnementales d’affinage. La saveur est plus ou moins intensément douce et délicate, présentant une légère saveur de noisette qui rappelle les pâturages herbacés où paissent les vaches. En fait, son arôme a souvent été caractérisé comme piquant, génial, voire «puant». Jeune, ses saveurs sont subtiles et complexes, mais jamais très fortes.

La fontina est l’ingrédient vedette de la version locale traditionnelle de la fondue (Fonduta Valdostana), qui est faite en trempant des tranches de fromage dans du lait, en ajoutant des œufs et du beurre et faire fondre le mélange.

Rien que le vrai

De nombreux fromages génériques de style Fontina sont fabriqués ailleurs, mais ce sont essentiellement des imitations commerciales; en comparaison, les saveurs et les arômes de la véritable Fontina Val d’Aoste sont beaucoup plus distincts et affirmés. Des versions fabriquées au Danemark, en France, en Suède, au Canada et aux États-Unis, aucune n’égale la qualité du fromage de cette région.

Références: The Cheeses of Italy: Science and Technology de Marco Gobbetti, Erasmo Neviani, Patrick Fox, the Oxford Companion to cheese édité par Catherine Donnely.

Consortium Fontina: http://www.fontina-dop.it.
Coopérative des producteurs de lait et de Fontine de la Vallée d’Aoste: http://www.fontinacoop.it.

Photo:https://commons.wikimedia.org/wiki/User:Luigi_Chiesa