Vinaigres balsamiques, traditions et différences. Comment s’y retrouver?
La vigne est d’origine très ancienne et le vin et le vinaigre qui en résultent sont également très anciens. Produire du vinaigre est une chose très facile, produire du vinaigre exceptionnel est un peu plus complexe. Pour obtenir un excellent produit, des raisins d’excellente qualité, des connaissances techniques spécifiques, des environnements appropriés, des contenants adaptés et le dernier point mais non le moindre, le facteur humain ne doit pas manquer, de le suivre et de maitriser le processus avec une attention particulière et constante.
Histoire et origine
Déjà aux IIIe et IVe millénaires av. J.-C., au Proche-Orient, la production de moûts et de vinaigres était une pratique courante.
Cependant, la trace la plus large reste celle de l’historien Pline l’Ancien (23-79 après JC) qui, dans ses Secundi Naturalis Historiae, fait l’éloge de cette substance acide, condiment indispensable à la cuisine, à la conservation des fruits et légumineuses, comme désaltérant et pour son utilisation indispensable en pharmacopée.
La reconstruction de la véritable histoire des vinaigres balsamiques est difficile, la documentation et les témoignages sont peu nombreux et parfois trompeur. Cependant, il est établi dans la tradition populaire que les condiments reconnus dans le monde entier comme les vinaigres balsamiques sont originaires de l’Émilie, une région d’Italie, et autant qu’on peut le déduire de l’histoire plus récente, ils l’ont produit en continu sous la forme que l’on connaît aujourd’hui dans les deux provinces de Modène et Reggio Emilia.
Il est très probable que quelque chose de similaire à ces condiments ait déjà été utilisé dans l’époque romaine antique. Les sources historiques restantes rapportent qu’à l’époque romaine, il était courant de faire bouillir du vin aigre dans des marmites en plomb pour obtenir un sirop très épais et sucré appelé sapa en latin. C’est probablement l’origine du saba italien moderne, qui est un nom alternatif du moût de raisin cuit.
Les utilisations du moût de raisin cuit semblent avoir été assez variées, y compris la conservation de fruits comme les raisins, les poires, les sorbiers, les cerises de cornaline (cornouiller), les prunes et les olives. Il était également utilisé pour améliorer le goût du vin aigre ou du vin avec d’autres défauts et pour préparer le «vin léger» consommé par les esclaves. Il était également recommandé pour des applications médicales.
Un condiment essentiel de la cuisine de la Renaissance était le vinaigre, dont la composante acide rehaussait la saveur des aliments, favorisait la digestion en raison de sa faible teneur en calories et aidait le corps à éliminer les graisses et les glucides.
Si un certain nombre de références aux vinaigres produits dans les régions de Modène et de Reggio Emilia existent, aucune mention directe de l’adjectif balsamique n’a jamais été trouvée à partir de cette période initiale. L’année 1747 laisse apparaitre la première mention documentée de l’adjectif balsamique. A partir de cette époque, le vinaigre précédemment connu sous le nom de vinaigre du duc a commencé à être appelé balsamique peut-être afin de le distinguer d’autres vinaigres d’apparence similaire à base de moût de raisin, mais de moindre valeur.
Les ducs de Modène se sont avérés être des promoteurs très actifs du vinaigre balsamique parmi les familles nobles d’Europe, offrant régulièrement leur précieux condiment aux invités et aux souverains.
La popularité de ces types de vinaigre, chez les classes fortunées de l’époque était si grande que Modène est devenue internationalement célèbre.
A l’époque du Duc, ses caves produisaient du vinaigre, ou plus vraisemblablement une gamme de vinaigres, qui différaient sensiblement des vinaigres balsamiques que nous connaissons aujourd’hui. Beaucoup d’entre eux ont été élaborés à partir de moûts de raisins bruts mélangés à des vins, créant des niveaux d’acidité très élevés et nécessitant de nombreuses années de maturation avant de pouvoir être utilisés.
En 1860, ii y eu un changement notable dans l’histoire du vinaigre balsamique. Francesco Aggazzotti (1811-1890) écrivit pour la première fois une procédure détaillée pour l’obtention de vinaigre balsamique à partir de moût de raisin cuit uniquement.
L’histoire culinaire de Modène et de Reggio Emilia semble avoir inclus deux types de produits qui ont toujours coexisté au cours de l’histoire : un vinaigre à base de moût de raisin cuit seul, qui est récemment devenu le vinaigre balsamique traditionnel de Modène (AOP) que nous connaissons aujourd’hui, produit à petite échelle et très cher, et d’autre part un vinaigre de moût de raisin additionné de vinaigre de vin et/ou d’autres ingrédients (par exemple des épices), ceux-ci étant moins chers et destinés à un public plus large et commercialisé à plus grande échelle, devenant le vinaigre balsamique de Modène (IGP) contemporain et se développer par un produit industriel à part entière.
Au cours du XIXe siècle, le vinaigre balsamique a commencé à devenir un objet de commerce public et, avec sa grande valeur, beaucoup de gens y ont vu un potentiel d’opportunités commerciales. Les vendeurs et les marchands voulaient le vendre sur les marchés, mais en raison de la façon dont le vinaigre balsamique était produit à l’époque, il était uniquement disponible en petites quantités. Par conséquent, certains entrepreneurs ont commencé à chercher un substitut moins cher au vinaigre balsamique traditionnel très cher d’origine qui pourrait offrir des caractéristiques sensorielles similaires, mais qui pourrait également être produit plus facilement pour le commerce à plus grande échelle. Cette recherche d’un vinaigre balsamique « rapide » a abouti à la création de ce que l’on pourrait appeler des vinaigres balsamiques artificiels, qui ont commencé à se répandre très lentement, mais ont augmenté au fur et à mesure que la demande du marché augmentait.
Démêler le «vrai» du «faux»
Le vinaigre balsamique est un nom traditionnel qui de nos jours est utilisé pour indiquer une groupe hétérogène de condiments à base de moût de raisin, provenant d’Italie. Le marché des vinaigres balsamiques et produits connexes s’est développé très rapidement sur une courte période de temps, englobant une large gamme de produits qui, à la première impression semble assez similaire en apparence, mais ces produits peuvent différer considérablement en ce qui concerne les ingrédients, les allégations commerciales, les prix et le statut juridique.
La majorité des produits balsamiques sont de simples mélanges de deux ingrédients ou bien souvent plus et ce, en différentes quantités et proportions, y compris le vinaigre, le moût concentré, les sucres, les colorants alimentaires et les épaississants.
Les vinaigres balsamiques traditionnels de Modène (AOP) sont les seuls produits par fermentation, plus précisément par acétification et vieillissement d’un seul ingrédient : le moût de raisin cuit.
Malheureusement, une définition légale des types de vinaigres balsamiques protégés (vinaigre balsamique de Modène et vinaigre balsamique traditionnel de Modène) n’existe qu’au sein de la Communauté européenne. En dehors des frontières de la communauté Européenne, il n’existe pas de telles réglementations ou organes de contrôle offrant un niveau de contrôle similaire. Par conséquent, les produits étiquetés « balsamique » peuvent différer considérablement les uns des autres à travers le monde.
Le seul moyen sûr que vous avez de vous procurer un des 2 produits protégés par une réglementation garantissant la provenance, c’est de vérifier sur l’étiquette les termes IGP ou encore AOP. Cela vous garantira l’achat de véritables vinaigres balsamiques de Modène.
Quatre catégories de produits balsamiques ont été identifiées :
Vinaigre balsamique générique: Sans référence à une origine géographique reconnue, simplement appelé vinaigre balsamique.
Vinaigre Balsamique de Modène: Vinaigre Balsamique avec Indication Géographique Protégée (IGP).
Vinaigre balsamique traditionnel de Modène ou de Reggio Emilia: Condiment Balsamique avec un niveau de protection juridique plus élevé, l’Appellation d’Origine Protégée (AOP).
Condiments balsamiques: Glaçages, sauces, gelées et autres assaisonnements balsamiques sans aucune protection légale.
Le vinaigre balsamique de Modène (IGP)
Est un produit fabriqué selon une norme d’identité soumise à la Commission européenne afin d’obtenir la reconnaissance de l’Indication Géographique Protégée (IGP), attribuée en juillet 2009. Le vinaigre balsamique de Modène est élaboré en mélangeant du moût de raisin cuit et/ou concentré, au moins 10%, de vinaigre de vin, une petite quantité de vinaigre âgé de 10 ans, et du colorant caramel jusqu’à 2%. Le pourcentage de moût de raisin cuit et/ou concentré doit être supérieur à 20 % du volume total. Aucune autre substance n’est autorisée. Le mélange obtenu est affiné dans des récipients en bois (tonneaux, fûts ou cuves) pendant au moins 60 jours afin d’être certifié vinaigre balsamique de Modène IGP.
Le processus de production, du mélange des matières premières au raffinage et à la maturation en fûts de bois, doit avoir lieu dans l’aire géographique d’origine, à l’intérieur des provinces de Modène et de Reggio Emilia. Une fois le produit certifié IGP, le conditionnement peut avoir lieu en dehors de la zone d’origine. L’emballage du produit final doit porter le nom Aceto Balsamico di Modena ainsi que la phrase Indicazione Geografica Protetta (indication géographique protégée) écrite en toutes lettres ou en acronyme. Aucune autre qualification n’est autorisée, même sous forme numérique. Seul le mot invecchiato (affiné) peut être ajouté sans autre ajout, à condition que le produit ait été affiné pendant une période de 3 ans ou plus en fûts, tonneaux ou autres récipients en bois.
Il est plutôt brun limpide, brillant et intense, au visuel, intense avec des notes boisées à l’olfactif, doux-amer, équilibré, agréable et caractéristique au goût.
Contrairement au vinaigre balsamique traditionnel de Modène, le Vinaigre Balsamique de Modène aime la flamme, il se place avec plaisir entre les mains du Chef directement en cuisine. Il est permis de réduire et de mélanger à chaud; se marie avec plaisir avec d’autres ingrédients; complète et aromatise les sauces et les fonds de cuisson; il peut mariner divers types de viandes ainsi que des salades de saison de toutes sortes.
Le vinaigres Balsamiques Traditionnels de Modène (AOP)
Malgré leur nom, les Vinaigres Balsamiques Traditionnels de Modène ou de Reggio Emilia sont deux condiments balsamiques AOP obtenus par une méthode traditionnelle. Le seul ingrédient est le moût de raisin cuit, fermenté, acétifié, puis transféré dans une série de fûts et élevé pendant au moins 12 ans, avant la mise en bouteille. Un panel de dégustateurs formés évalue les caractéristiques sensorielles de chaque lot de vinaigre traditionnel. Ces vinaigres sont généralement décrits comme des vinaigres d’origine ancienne, remontant peut-être au Moyen Âge et donc avec une longue histoire, profondément ancrée dans les traditions gastronomiques des provinces italiennes de Modène et Reggio Emilia. Ils ont acquis une renommée mondiale ces dernières années, mise en évidence par plusieurs initiatives de commercialisation.
La composition chimique de nombreux produits balsamiques ne dépendent que des caractéristiques des matières premières utilisées et de leurs quantités relatives : les quantités de sucre, de jus de raisin concentré, de vinaigre, d’épaississants, d’arômes et de colorants utilisés dans la formulation initiale. Le mélange peut être encore concentré jusqu’à la densité et la viscosité souhaitées.
La seule exception est le vinaigre balsamique traditionnel de Modène, car ce condiment est basé sur une seule matière première autorisée, le moût cuit, et la composition finale est due à la transformation microbiologique et à l’affinage. L’une des principales caractéristiques de ce vinaigre est la période d’affinage, fixée à un minimum de 12 ans pour le plus jeune et à un minimum de 25 ans pour la qualité la plus raffinée et la plus précieuse. De nombreux producteurs affirment que leurs produits ont jusqu’à 30 ans ou plus. Le vinaigre est affiné dans des ensembles de fûts de différentes tailles et essences de bois. Chaque année, une petite quantité du vinaigre mûri fini est soutirée du plus petit tonneau. Ce baril est ensuite rempli du contenu du fût précédent avec l’opération répétée à l’envers jusqu’au premier et plus grand fût, qui reçoit alors le moût de raisin cuit le plus récent. C’est par cette technique que le vinaigre balsamique traditionnel de Modène améliore ses qualités avec le vieillissement . C’est le cas exclusif des différents types de vinaigre balsamique. Par vieillissement naturel dans des fûts de bois centenaires, il mêle acide et sucré dans une parfaite harmonie de contrastes qui le rendent unique, inimitable, et surtout irremplaçable. Son foyer naturel est la cave à vinaigre, ancienne tradition, complexe et fascinante, illustrée par la présence de petits tonneaux plongés dans la pénombre silencieuse.
Le Vinaigre Balsamique Traditionnel de Modène ou de Reggio Emilia, à la lumière d’une bougie, est immédiatement sirupeux visuellement, brun foncé avec des reflets rougeâtres, très parfumé avec une acidité douce, parfumé, pénétrant et complexe, aux caractéristiques olfactives, et plein, corsé, rond au goût, il se distingue par une harmonie naturelle, arômes, sucres et acides sont placés en parfait équilibre les uns avec les autres ; jamais trop doux, jamais trop agressif. C’est précisément cette caractéristique qui le conduit à être souvent défini comme un distillat et permet, voire oblige, la première dégustation en pureté sur une cuillère à café. Essayez-le et vous ne l’oublierez jamais.
L’équilibre parfaits entre les composants sucrés-aromatiques et acétiques le rendent approprié pour accompagner n’importe quel plat des entrées aux desserts, des viandes au poisson, aux légumes cuits et crus en salade, des plus élaborés et complexes des plats aux plus simples, certainement à privilégier, comme, par exemple, une simple omelette enrichie peut-être de quelques légumes sautés. Dans l’accord des mets, le Vinaigre Balsamique Traditionnel de Modène n’a de limites que l’imagination du chef et le goût personnel du convive. Il est délicat, car il a besoin d’être dégusté pur, froid, directement sur la table et il ne supporte pas l’élaboration, il ne supporte pas d’être flambé, il refuse tout traitement en cuisine. Toute tentative d’enfreindre ces règles détruit l’harmonie et contrecarre plus de vingt-cinq ans de soins, d’amour et de travail du producteur. Si vous avez la chance et le goût d’en acheté, n’oubliez pas d’essayer quelques gouttes sur une glace à la crème, un accord parfait.
Le vinaigres balsamiques génériques ou vinaigre balsamique
Cette catégorie comprend les produits qui doivent être conformes à la réglementation générale sur le vinaigre, qui varie d’un pays à l’autre, sans aucune autre contrainte de composition et d’affinage. Cette catégorie comprend des vinaigres aromatisés pour un usage quotidien, avec une viscosité et une densité faibles ou élevées, mais toujours caractérisés par une acidité importante qui les identifie comme d’authentiques vinaigres. Les vinaigres balsamiques ressemblent aux vinaigres balsamique de Modène (IGP) pour leur utilisation prévue et leurs propriétés sensorielles, mais ils peuvent différer dans certains composants et additifs non autorisés dans la production de vinaigres balsamiques de Modène (IGP) , avec son processus de production strictement réglementé selon les conditions de l’appellation IGP.
Les condiments balsamiques
Sont le groupe le plus disparate au sein de la famille balsamique. Ils comprennent des condiments qui ne peuvent être définis comme des vinaigres.
Les motivations pour créer des condiments sont diverses. Les producteurs peuvent vouloir proposer des variantes sur des produits existants avec des propriétés différentes, par ex. acidité plus faible, couleurs, saveurs différentes, viscosité plus élevée, etc. De plus, ils pourraient vendre des produits de haute qualité à un prix réduit, par exemple en évitant la période d’affinage.
Ils peuvent également expérimenter de nouveaux produits de type vinaigre ou balsamique contenant différentes matières premières, par ex. fruits, légumes, miel, etc.
Les condiments balsamiques peuvent ressembler au vinaigre balsamique de Modène ou même au vinaigre balsamique traditionnel de Modène pour leur cible commerciale. Ils peuvent être fluides ou très visqueux, et ils peuvent être épaissis au besoin en utilisant de l’amidon ou d’autres additifs. Mais la ressemblance s’arrête principalement sur l’aspect commercial.
Les condiments balsamiques peuvent inclure des mélanges de vinaigres de différentes origines (alcool, vin, fruits, malt, etc.) avec du moût de raisin, des jus de fruits, des sucres et des additifs alimentaires pour obtenir l’apparence et la texture requises pour les vinaigrettes et usages similaires. Ces condiments sont prêts à l’emploi et souvent commercialisés dans des flacons spéciaux qui simplifient leur application, ce qui les rend très populaires auprès des chefs et des consommateurs.
Il ya au moins 2 mystères qui entoure le vinaigre de Modène:
Le premier est leur origine puisque personne ne sait avec certitude comment ces vinaigres ont été inventés. Les vinaigres balsamiques sont généralement décrits comme étant d’origine ancienne. origine, remontant au haut Moyen Âge, et probablement même plus tôt, et comme c’est bien connus, ils sont profondément enracinés dans l’histoire culinaire des provinces italiennes de Modène et Reggio Emilia. Au-delà de cette longue tradition établie, la culture et la complexité de leur évolution historique sont cependant loin d’être comprises.
Le deuxième mystère entourant les vinaigres balsamiques, non moins intrigant, est leur méthode de fabrication. Parmi les nombreuses sources disponibles, il apparaît clairement qu’il est impossible d’établir une forme unique de production définissable comme l’original authentique, également parce que le les membres de la famille balsamique sont très différents les uns des autres et ont été
développé à différentes époques.
Références: «Vinegars of the World de Lisa Solieri, Paolo Giudici», «Balsamic Vinegars Tradition, Technology, Trade de Paolo Giudici, Federico Lemmetti, Stefano Mazza», «Ricette Balsamiche Storia, leggende e ricette sull’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena aux éditions Damster»
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