Son nom scientifique est le Boesenbergia rotunda. C’est un rhizome au parfum citronné et avec un léger goût terreux appelé aussi faux galanga, gingembre chinois, petit galanga, galanga camphré, petit doigts ou encore en cuisine thaïlandaise krachai.
Natif d’Indonésie, Il est aussi cultivé en Inde, en Chine et on le retrouve également en Asie du Sud Est.
Ce rhizome ressemble à celui du gingembre mais en miniature. peau brune rougeâtre et intérieur presque blanc.
Le rhizome est utilisé par les autochtones, râpé et transformé en pâte mélangé avec de l’eau pour soigner les troubles de la sphère gastrique comme le gingembre d’ailleurs.
Odeur aromatique peu prononcée, proche du vétiver (boisée, aromatique, verte, terreuse). Saveur chaude, légèrement piquante (moins que le gingembre ou le galanga) et acide, camphrée avec un fond de citronnée. Relativement proche du galanga à mon avis. Le rhizome est vendu frais et entier dans les épiceries asiatiques ( meilleur choix si vous en trouvez), en rondelles séchées, en poudre mais aussi parfois congelée (le congelé, est un bon deuxième choix si vous n’en trouvez pas du frais). Il est utilisé frais ou sec au même titre que le gingembre.( à Québec, j’ai trouvé du krachai mais aussi du galanga frais à l’épicerie Lao-Indochine ou encore à l’épicerie Montagne dorée)
On le trouve dans les cuisine thaï, khmère et chinoise coupé en rondelles dans les salades, les soupes ou encore les sautés de légumes.
Il est indispensable dans la pâte de curry Khmère (appelé «kroeung» au Cambodge voir l’article sur le galanga pour une recette de pâte de curry Khmère), elle-même indispensable pour faire un amok cambodgien (poisson ou aussi poulet cuit en papillote)
Ci-joint une recette de Amok trey (parmi beaucoup d’autres)
Amok (poisson)
Ingredients
- Kroeung:
- 50 g de galanga frais (congelé ou séché)
- 50 g de curcuma frais (ou séché)
- 50 g de krachaï (congelé ou séché)
- 3-4 gousses d'ail (dépendamment la grosseur)
- 3 tiges de citronnelle
- 50 g d’échalotes (pour le Québec échalote française)
- 5 feuilles de lime kaffir (combava) ou 1/2 zeste citron vert
- 1 cs de nuoc-mam
- 2 cs d'huile
- Pour le poisson:
- 30 g de feuilles de nhor (substitut possible: basilic thaï)
- 3 cs de sauce poisson
- 2 cs de feuilles de kaffir (coupées en très fines lamelles et si vous en trouvez dans une épicerie asiatique)
- 2 piments rouges
- 500 g de poisson (n’importe quel poisson à chair ferme et blanche)
- 3/4 de tasse de crème de coco
- 2 tasses de lait de coco
- 1 œuf battu
Directions
- Step 1 Il faut d’abord préparer le curry khmère (« kroeung »), qui est la base du plat. Mélanger tous les ingrédients du kroeung et transformer le tout en pâte à l’aide d’un mortier et en rajoutant un peu d’eau si nécessaire.
- Step 2 Couper le poisson en petits morceaux.
- Step 3 Mélanger le kroeung dans une tasse de lait de coco. Quand c’est bien mélangé, ajouter l’oeuf, la sauce poisson et le poisson.
- Step 4 Puis ajouter le reste du lait de coco et bien mélanger.
- Step 5 Pour le contenant, on utilise traditionnellement des feuilles de bananier, mais vous pouvez aussi utiliser des noix de coco ou tout simplement un bol.
- Step 6 Versez dans votre contenant le nhor puis le mélange de poisson.
- Step 7 Faire cuire à vapeur pendant 15 à 20 minutes , puis rajoutez par dessus la crème de coco, les feuilles de kaffir et le piment finement coupés.
- Step 8 Continuez à cuire jusqu’à ce que le mélange devienne ferme (tout en restant encore humide).
Photo: https://www.flickr.com/photos/fotoosvanrobin/3867337366/
