C’est un fromage que j’apprécie énormément et qui reflète vraiment la gastronomie espagnole. La cuisine espagnole est une cuisine de saveur et de terroir et le manchego en fait honneur.
Origine et production
Le manchego est l’un des plus célèbres fromages espagnols. Il représente plus du tiers de la production de fromages traditionnels en Espagne.
Il est fabriqué uniquement à Tolède, Ciudad Real, Cuenca et Albacete provinces de La Mancha, région dont il tire son nom. Le manchego est un fromage à pâte mi-dure, affiné à partir de lait de brebis Manchega cru ou pasteurisé. Il bénéficie d’une AOP depuis 1984.
Quand du lait cru est utilisé, une période de maturation de soixante jours est requis pour un fromage pesant jusqu’à 1,5 kg, période réduite de moitié en cas de pasteurisation du lait est utilisé.
Dans les deux cas, le lait est chauffé à 82 à 90 ° F (28 à 32 ° C), puis coagulé avec de la présure pendant quarante-cinq à soixante minutes. Le caillé est coupé en grains de riz, remué et chauffé à 104 ° F (40 ° C) avant le moulage pour former un cylindre de fromages (à faces planes) de 3 à 5 pouces (8 à 12 pouces) centimètres) en hauteur et 7–9 pouces (18–22 centimètres) de diamètre.
La croûte du fromage manchego montre les empreintes des moules, qui sont de type «pleita» autour du cylindre (une pleita est une ceinture de l’herbe de sparte qui était utilisée dans les temps anciens pour aider au drainage du lactosérum) et de type «flor» à surfaces plates.
La croûte du fromage est compacte, de texture ferme et varie du blanc à l’ivoire jaunâtre. La pâte peut contenir de petits trous irréguliers et inégalement répartis. Sa saveur est légèrement acide avec un fond pointu d’ovin; la saveur augmente avec la maturation et développe des notes piquantes. Le manchego peut être vendu à plusieurs degrés différents: fresque (vieilli pour deux semaines; surtout en Espagne), semi-curado (vieilli pendant au moins trois semaines et jusqu’à quatre mois), curado (âgé de 3 à 6 mois) et viejo ou anejo (vieilli pour un an). En plus de l’étiquette AOP obligatoire sur la face supérieure, chaque morceau de Manchego porte une plaque de caséine avec un numéro de série sur sa face inférieure; cela identifie le producteur et le numéro de lot.
Malgré le développement urbain, des terres non cultivées et non développées existent toujours en montagne et dans les plaines pour fournir les pâturages d’été nécessaire aux moutons rustiques dont le lait aromatique donne au Manchego son caractère.
En automne et en hiver, leur alimentation est complété par des vrilles sucrées de vignes et de chaume de grandes cultures et de foin.
La plupart des Manchego sont fabriqués en usine, mais la traite est encore largement faite à la main. C’est impressionnant de voir les bergers travailler méthodiquement à travers les troupeaux, de plus de 700 bêtes parfois. Chaque mouton est soulevé de ses pattes arrière de sorte que le lait puisse être recueilli dans le seau.
Goût et texture
La profondeur et la complexité de la saveur dépend de l’âge, mais tout Manchego a une richesse rappelant les noix du Brésil avec un arôme distinct d’agneau rôti, et une finale légèrement salée.
La texture est sèche mais crémeuse. Il peut être légèrement huileux en surface et peut se sentir un peu gras dans la bouche, mais cela lui donne juste un meilleur goût. Chaque bouchée est un avant-goût de la culture espagnole, de son histoire, et de sa merveilleuse gastronomie.
Les fromages qui atteignent un grand âge ont une note poivrée à la finale et, si coupée en fines lamelles et marinées dans l’huile d’olive la saveur en est intensifiée.
Comme tous fromages à pâte dure , le manchego se conserve bien et est magnifique mangé tel quel; cependant, comme tout fromage à pâte dure, il est extrêmement polyvalent et, une fois cuit, il apporte une douceur de noisette au plat.
Profitez-en avec un bon vin blanc ou rouge ou avec du xérès soit sec ou sucré.
En garniture sur une salade ou encore avec des tomates fraîches coupées en dés et sautées avec de l’oignon et de l’ail hachés dans de l’huile d’olive servies sur des pâtes fraîches c’est une pure merveille.