J’ai manqué mon pain! Pourquoi?
Ça m’arrive à l’occasion de faire des préparations en cuisine ou en pâtisserie et, de constater que le résultat final ne ressemble pas à ce à quoi je m’attendais! Là, grosse question: Mais qu’est-ce que j’ai fait de pas correct ?
Dans cet article, je vous présente une liste non exhaustive de ce qui pourrait ne pas avoir été fait correctement dans la fabrication de vos produits à base de pâte levée
Forme
Mauvais volume:
- Trop de sel
- Trop peu de levure
- Farine faible
- Trop ou trop peu mélangé
Fermentation incorrecte:
- Le four est trop chaud
- Trop de volume
- Trop peu de sel
- Trop de levure
- Pâte qui a séché sur le dessus durant la levée
- Levée trop longue
Mauvaise forme
- Trop de liquide
- Moulage ou finition inadéquate
- Levée incorrecte
- Trop de vapeur dans le four
Croûte fendue ou éclatée
- Sur-mélange
- Sous-fermentation
- Moulage incorrect – couture (joint) pas en bas
- Le four est trop chaud
- Pas assez de vapeur dans le four
Texture et croûte
Trop dense ou à mie serré
- Trop peu de levure
- Pas assez levée
- Trop de sel
- Trop peu de liquide
Trop grossier ou ouvert
- Trop de levure
- Trop de liquide
- Temps de mélange incorrect
- Fermentation incorrecte
- Trop levée
- Moule trop grand
Croûte pas uniforme
- Procédure de mélange incorrecte
- Mauvaises techniques de moulage ou de finition
- Trop de farine utilisée pour saupoudrer
Mauvaise texture ou friable
- Temps de fermentation trop long ou trop court
- Levée trop longue
- Température de cuisson trop basse
- Farine trop faible en gluten
- Trop peu de sel
Mie grise
- Temps de fermentation trop long ou température trop élevée
Croûte
Trop sombre
- Trop de sucre ou de lait
- Sous-fermentation (jeune pâte)
- Température du four trop élevée
- Temps de cuisson trop long
- Vapeur insuffisante au début de la cuisson
Trop pâle
- Trop peu de sucre ou de lait
- Sur-fermentation (pâte ancienne)
- Température du four trop basse
- Temps de cuisson trop court
- Trop de vapeur dans le four
Trop épaisse
- Trop peu de sucre ou de matières grasses
- Sur-fermentation (pâte ancienne)
- Cuit trop longtemps et / ou à une température trop basse
- Trop peu de vapeur
Ampoules (ou bulles)sur la croûte
- Trop de liquide
- Fermentation incorrecte
- Mauvaise mise en forme des pains
Saveur
Goût fade
- Trop peu de sel
Mauvaise saveur
- Ingrédients impropre à la consommation ou rances
- Ingrédients bas de gammes
- Mauvaise hygiène de travail
- Sous ou sur-fermentation