Chaque épice est composée de minuscules molécules, véritables particules aromatiques qui lui donnent sa saveur unique. Quand dans la bouche, ces molécules se disperse dans la gorge, elles diffusent des arômes dans le nez, où elles sont ressentis comme si elle venait de la langue.
Pour le cuisinier, en savoir plus sur ces composés organoleptiques est plus qu’une simple curiosité: c’est la clé pour développer une véritable créativité dans l’utilisation des épices en cuisine
Chaque épice possède de par sa composition des saveurs complexes et un goût dominant. On peut élaborer, grâce à la connaissance de la catégorie dans laquelle se place l’épice, des mélanges en utilisant des épices (ou des herbes) qui se complètent.
Certains mélanges sont utilisés pour leur goût, d’autres pour leur arôme. Certains vont prioriser des propriétés acidulées; dans d’autres mélanges on va favoriser la couleur. Le moment auquel les épices sont ajoutées à un plat peut faire une différence cruciale.
Qu’elles soient préalablement torréfiées à sec ou non, elles donneront leur saveur au plat si elles sont ajoutés au début de la cuisson ou si elles sont saupoudrés vers la fin de la cuisson, ou si encore on va vouloir que ce soit leur arôme qui domine dans le plat fini.
Sur le site vous allez retrouver un descriptif d’épices, son utilisation, son profil de goût et ses composés chimiques aromatiques (phénol) qui apporte une saveur propre à chaque épice mais également, l’accord idéal entre épices de différents goûts et saveurs pour composer vos propres mélanges.
La classification des goûts en cinq goûts primaires (salé,sucré,amer,acide,umami) est réductrice. On perçoit également les flaveurs par le principe de l’olfaction rétro-nasale c’est-à-dire l’excitation des récepteurs olfactifs du nez par des molécules dégagées lors de la dégustation, ou simplement lors de la déglutition. Le sens de l’odorat entre ainsi en jeu dans la détermination des saveurs d’une épice.
Principe numéro 1
Pour avoir un plat équilibré, goûtez-le et réajuster au besoin. Si vous avez un aliment tel que le cacao qui a un goût fruité, doux, amer, ajoutez-y de la cannelle et celle-ci va contribuer à renforcer l’arôme de miel doux du cacao et amener une légère chaleur au goûter.
Principe numéro 2
L’équilibre des goût peut se faire également en variant les épices d’une même catégorie. Vous allez ainsi transformer la saveur de votre plat sans qu’il n’y est d’impact sur l’équilibre des goûts.
Principe numéro 3
La bonne épice est celle que notre nez aime mais, ne vous fiez pas uniquement à votre nez mais aussi à votre goût. Certaines ne goûtent pas forcément ce qu’elles sentent. Un exemple parfait est l’asafoetida qui a une odeur de souffre (pour ne pas dire d’œuf pourri) mais qui apporte une saveur d’ail aux plats préparés. L’asafoetida rentre d’ailleurs dans la composition de nombreux mélange tels que le chat masala, la poudre de sambhar, de nombreux curry ou encore supposément selon certaines personnes elle rentrerait dans la composition de la sauce Worcestershire
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