Qualité et sens vont de paire dans le monde merveilleux du chocolat
Apparence
L’apparence, la saveur et la texture sont les principaux déterminants de la qualité du chocolat et servent d’outil de guidage dans sa fabrication, son stockage et sa commercialisation.
À première vue, ce à quoi ressemble le chocolat n’influence pas seulement notre acceptation ou notre choix, mais affecte également le goût et le plaisir des consommateurs par rapport au produit. Le chocolat de bonne qualité a une couleur continue allant du brun clair au brun foncé (selon le type de produit) et a un aspect brillant. Les taches blanches ou taches attribuées à la migration de matières grasses ou de sucre vers la surface du produit, connues comme floraison, sont indésirables et affectent considérablement la qualité et l’acceptabilité du chocolat.
Texture
La texture du chocolat est la plus complexe de toutes ses caractéristiques physiques et, avec la saveur, c’est la qualité qui vient le plus souvent à l’esprit pendant la sélection de préférence des produits. Au sens large, la texture est un paramètre de qualité qui fait référence à la sensation de nourriture dans la bouche et l’impression que l’on a de ses caractéristiques physiques à la suite d’une bouchée et mâchage. Une grande variété de mots est utilisée pour décrire la texture du chocolat selon que l’accent est mis sur la structure, la consistance ou la sensation en bouche. Trois propriétés sensorielles de texture sont d’une grande importance dans la perception lié à la texture du chocolat: l’onctuosité, sa façon de fondre et sa dureté.
En ce qui concerne l’onctuosité, l’optimum se situe entre 15 et 50 μm au-dessus les produits, sont ressentis comme granuleux. Le chocolat d’une granulométrie de 30 à 35 μm est déjà perçu comme grossier et cela va avoir une influence primordiale sur la qualité sensorielle globale.
La texture est également liée au pouvoir fondant du beurre de cacao. Il donne une caractéristique différente, exceptionnelle de fusion en bouche qui est unique à ce produit. La structure cristalline du beurre de cacao influence la brillance et la stabilité du chocolat, mais est également responsable de la perception de la transition d’un matière dure à une matière huileuse liquide à température buccale. La dureté joue un rôle important dans l’évaluation sensorielle du chocolat. Les marques de chocolat noir affichent une plus grande fermeté en le croquant que les chocolats au lait et en ce qui concerne la finesse, ils sont jugés être de qualité supérieure.
Les critères souhaitables pour un chocolat de qualité sont: un produit solide, ferme, avec une bonne pression à température ambiante, aspect brillant, qui fond facilement dans la bouche, avec une onctuosité en bouche.
Les chocolats excessivement mous ou durs, avec une mauvaise adhérence, une surface collante, ne fondant pas facilement
en bouche, ayant une texture granuleuse en bouche sont autant de défauts non souhaitables.
Goût
Le goût du chocolat est l’un des principaux déterminants de son acceptation ou de son rejet. C’est une expérience multiple et cumulative qui nous est apportée par la vue, le goût et l’odorat.
En voyant un produit chocolaté, les indices visuels créent une attente de plaisir ou d’inquiétude, dictant dès la première
impression une acceptation ou un rejet du produit. Cinq récepteurs de goût de base sur notre langue détecte les différents caractères gustatifs du chocolat – sucré, salé, acide, amer et umami. Les sensations gustatives plus complexes incluent les effets de chaleur, de refroidissement et de carbonisation. Le goût de la nourriture est intriguant et riche en émotion, il engage davantage nos sens. Qui n’a pas eu au moins une fois, une exclamation de plaisir en mangeant un morceau de chocolat ?
Le goût des produits chocolatés peuvent être sucré, amer, acide ou salé. Il est utilisé comme un facteur critique de qualité et dicte (par les consommateurs) les préférences et la qualité marchande . Le goût du chocolat est beaucoup plus influencé par la composition des ingrédients que par la technologie de traitement.
Saveur et arôme
La saveur est le facteur le plus important qui détermine l’acceptation et la préférence pour les produits à base de chocolat. Les notes positives sont celles de caractère aromatique, acide, fruité, amer et brûlé (dans une certaine mesure, bien sûr). Puis les arômes auxiliaires, décrits comme quelque peu désirables, sont le miel, le malt, le fudge, caramel au beurre, caramel et raisins secs. Les saveurs indésirables sont piquantes, avec un arôme de tabac, à base de plantes, épicé, phénolique, saveur de vert, de pain, terreuse, moisie, médicinal et des notes fumées.
Les arômes indésirables sont difficiles à éliminer lors de la fabrication, notamment les fèves blanches sans saveur de cacao, les notes fumées dues à la contamination par la fumée lors du séchage, et un séchage inadéquat avec la croissance ultérieure de moisissures, produisant des saveurs désagréables. Le contrôle de processus pendant la torréfaction est importante pour obtenir la pleine saveur du cacao et assurer une uniformité malgré les différences de taille des grains. Le conchage joue également un rôle clé en favorisant la volatilisation de composés indésirables, un mauvais contrôle dans cette partie du processus qui es le conchage peut entraîner une diminution de la saveur du chocolat.
Comme pour la dégustation des vins, on retrouve un vocabulaire spécifique associé à l’évaluation des chocolats.
Apparence
Intensité de la couleur: Décrit l’intensité de la couleur typique du chocolat avec l’utilisation de descriptifs allant du brun clair au brun foncé
Luminosité des couleurs: Luminescence de la couleur, avec des descriptifs allant du terne au brillant
Texture sur la surface: Quantité de cavités régulières ou de trous sur les surfaces du chocolat, avec des descriptifs allant de lisse à graveleux.
Texture sur encliquetage (rainures sur les morceaux de chocolat): Quantité de cavités irrégulières ou de trous sur la surface du chocolat, avec descriptifs allant de égal à graveleux.
Fondant à la main: Niveau de fusion du chocolat après 30 s de contact dans la main, avec descriptifs de peu fondu à très fondu
Saveur / arôme
Fruité / agrumes / baies: Souvenir (arrière-goût) de l’odeur et du goût des fruits. L’arôme naturel des baies est fortement associé à cet attribut. La perception d’une acidité élevée chez certains chocolats sont liés aux caractéristiques des agrumes.
Floral / parfumé: Semblable au parfum des fleurs. Il décrit la saveur des chocolats typique de l’Arriba équatorienne et attire des prix élevés sur le marché. Il est associée au léger parfum de différents types de fleurs, y compris chèvrefeuille, jasmin, pissenlit et orties. Il se trouve principalement lorsqu’un arôme intense de fruit ou de vert est perçu mais rarement trouvé avec une telle intensité en soi dans les chocolats fabriqués à partir de cacao Forastero ouest-africain
Céréale / grillé / froment: Décrit les saveurs caractéristiques des céréales, du malt et du pain grillé. Il comprend des parfums tels que l’arôme et la saveur du grain non cuit ou torréfié (y compris de maïs, d’orge ou de blé torréfié), d’extrait de malt et l’arôme et la saveur de pain frais et pain grillé fraîchement préparé. Ce descripteur a un commun dénominateur, une saveur de type grain malté
Malté: Une sensation aromatique créée par un ensemble d’aldéhydes modérément volatils et les cétones qui produisent des sensations rappelant les grains grillés. C’est parfois noté dans les chocolats au lait.
Vert / herbacé: Ce descripteur de saveur comprend trois termes associés à l’ odeur rappelant une pelouse fraîchement tondue, de l’herbe verte fraîche ou du feuillage vert, des haricots verts ou des fruits non mûrs.
Noix / arachides: Cette saveur rappelle l’odeur et la saveur des noix fraîches (distinctes des noix rances) et non d’amandes amères. Il est principalement présent dans les chocolats contenant des noix (arachides, amandes, etc.)
Amandes: Rappelant l’odeur et la saveur des amandes fraîches avec un nuance douce et parfumée. Il est parfois noté dans les chocolats fabriqués à partir d’amandes.
Caramel: Rappelant l’odeur et la saveur produites lors de la caramélisation du sucre sans le brûler. Il est présent dans la plupart des chocolats au lait fabriqués en utilisant le procédé «chocolate crumb» (mélange cristallisé séché sous vide à base de lait, de sucre et de liqueur de cacao). Les consommateurs sont avertis de ne pas utiliser cet attribut pour décrire une note de brûlé.
Chocolat / cacao: Rappelant l’arôme et la saveur de la poudre de cacao et du chocolat (y compris le chocolat noir et le chocolat au lait). C’est un arôme qui est parfois appelé saveur de cacao.
Sucré / bonbon: Une sensation aromatique créée par un ensemble très volatile d’aldéhydes et d’esters qui produisent des sensations de parfum sucré rappelant une fleur. Il est généralement présent dans les chocolats à faible teneur en matière grasse contenant beaucoup de sucre ou d’édulcorant.
Brûlé / fumé: Semblable à celui trouvé dans les aliments brûlés. L’odeur est associée à la fumée produit lors de la combustion du bois. Ce descripteur est fréquemment utilisé pour indiquer le degré de torréfaction couramment nommé par les consommateurs de produits de cacao torréfié au four.
Rôti / grillé: Semblable à celui que l’on trouve dans les grains torréfiés ou grillés. L’odeur est associée à un arôme produit lors de la torréfaction ou du rôtissage des aliments. Ce descripteur est fréquemment utilisé pour indiquer le degré de torréfaction couramment noté par les consommateurs de produits à base de cacao torréfié au four.
Fermenté: Un défaut de goût dans les chocolats produisant une sensation aigre très déplaisante sur la langue. C’est le résultat de l’activité enzymatique des fèves de cacao transformant les sucres en acides pendant les processus de fermentation et de séchage.
Acide / aigre: Une saveur basique caractérisée par l’odeur d’une solution d’acide organique. Dans
chocolats, c’est un arôme vif non souhaitable. Particulièrement présente dans le cacao de certaines origines (malaisienne et indonésienne) . Apparait essentiellement en raison de la production élevée d’acide dans le cacao pendant la fermentation.
Vanille: Rappelle l’arôme de la vanille et se trouve principalement dans les arômes de vanille des chocolats.
Lait / crémeux: Arrière-goût dans les chocolats contenant des niveaux modérément élevés de solides du lait. C’est le résultat de quantités prononcées de lait présentes dans le produit.
Noix: Rappelle l’odeur et la saveur des noix fraîches, généralement présentes dans les chocolats contenant des noix ou des arômes artificiels de noix.
Noisette: Rappelant l’odeur et la saveur des noisettes fraîches, généralement présentes dans les chocolats contenant des noisettes ou des arômes artificiels de noisettes.
Doux-amer: Typique de l’arôme de chocolat noir donnant à la fois une saveur douce et amère. Caractéristiques généralement normales reliées à la constitution chimique des chocolats , influencée par le degré de torréfaction et l’ajout d’ingrédients
Type astringent ou très acide: Une sensation d’arôme de chocolat secondaire caractérisée par une sensation aigre le long des côtés de la langue. Cette sensation est causée par un pourcentage anormalement élevé d’acides. Rarement présent dans les chocolats, mais lorsqu’ils sont présents, ils donnent presque une sensation de goût aigre.
Douceur: Un descriptif de goût de base caractérisé par des solutions de saccharose ou de fructose qui sont généralement associés à des descripteurs d’arômes sucrés tels que fruité, chocolat et caramel. Il est généralement utilisé pour décrire les chocolats qui sont exempts de saveurs désagréables.
Amertume: Un goût primaire caractérisé par une solution de caféine, de quinine et de certains alcaloïdes. Ce goût est considéré comme souhaitable jusqu’à un certain niveau et est affecté par le degré des procédures de torréfaction.
Salé: Un goût primaire caractérisé par une solution de chlorure de sodium ou d’autres sels.
Acide / acidité: Goût basique caractérisé par une solution d’acide organique. Un goût vif et plaisant particulièrement fort chez certaines origines.
Fruité / agrumes / baies: Arrière-goût de fruits. Le goût naturel des baies est très associé à cet attribut. La perception d’une acidité élevée chez certains chocolats sont corrélés à la saveur fruitée caractéristique des cacaos de type Arriba de la région équatorienne.
Sensations en Bouche
Onctueux; C’est la perception de la finesse ou de la consistance du chocolat pendant la mastication et il est détecté en faisant rouler l’échantillon entre la langue et le palais. Les descriptions utilisées varient de très lisse à très granuleuse.
Granuleux: C’est la perception en bouche de la rugosité du chocolat due à la détection par la langue lors de la mastication de particules solides de tailles plus grande que 35 μm . La granulation est normalement détectée en faisant rouler l’échantillon entre la langue et le palais. Les descriptions utilisées varient de très granuleuses à très lisses.
Sensation âcre: À la fois amère et astringente, râpeuse et désagréable. Particulièrement trouvé dans certaines fèves de cacao de mauvaise qualité, souvent en raison de fermentation imparfaite.
Astringent / acide: Goût basique caractérisé par une solution d’acide organique. Un goût désiré vif et agréable particulièrement fort avec certaines origines par opposition à un goût aigre surfermenté.
Arrière-goût
Sucré: Un descriptif de goût de base caractérisé par des solutions de saccharose ou de fructose qui sont généralement associés à des descriptifs d’arômes sucrés tels que trop sucré ou fruité. La douceur comme arrière-goût peut souvent être détectée dans des chocolats à faible teneur en sucre fabriqués avec des édulcorants.
Amer: Un goût primaire caractérisé par une solution de caféine, de quinine et de certains alcaloïdes. Ce goût est considéré comme souhaitable jusqu’à un certain niveau et est affecté par le degré des procédures de torréfaction.
Acide / aigre: Goût basique caractérisé par la solution d’un acide organique. Un goût désiré vif et agréable particulièrement fort avec certaines origines de cacao.
Acide: Une sensation de goût de chocolat secondaire caractérisée par une sensation d’acidité perçante sur les côtés postérieurs de la langue. Causé par un pourcentage plus élevé que la normale d’acides développés dans les fèves de cacao pendant la fermentation
Brûlé / fumé: Semblable à celui trouvé dans les aliments brûlés. Il est associé à la fumée produite lorsque vous brûlez du bois. Ce descriptif est fréquemment utilisé pour indiquer le degré de torréfaction. Couramment décrit par les consommateurs de chocolats sur-torréfiés.
Noisette: Une sensation gustative créée par un ensemble modérément volatil d’aldéhydes et de cétones qui produisent des sensations rappelant les noix grillées. Caractéristique des produits de chocolat fabriqués avec un ajout de noix pour améliorer
le goût.
Type astringent ou très acide: Une sensation secondaire caractérisée par une acidité prédominante le long des côtés de la langue. Causé par un pourcentage d’acides supérieur à la normale, donnant au goût une sensation de pincement.
Astringent: Un descriptif secondaire du goût caractérisé par une sensation salée sur les faces antérieures de la langue. Dans les chocolats, l’astringence est identifiée à une génération d’acidité indésirable pendant la fermentation et le séchage du cacao.
Doux-amer: Ce descriptif de goût est typique de la saveur du chocolat noir donnant à la fois des notes de saveurs sucrées et amères. Caractéristiques généralement normales liés à leur constitution chimique, influencés par le degré de torréfaction et la méthode de traitement.
Texture
Dureté: à la première bouchée, c’est la mesure de la force nécessaire pour mordre dans un morceau de chocolat et le couper en deux en utilisant les incisives, avec l’utilisation de descriptifs allant de très mou à très dur.
Onctuosité: La perception de la finesse du chocolat lors de la mastication et détectée en faisant rouler l’échantillon entre la langue et le palais. Descriptifs utilisées variant de très lisse à très granuleux.
Adhésivité: Il s’agit d’une impression de la force nécessaire pour retirer du chocolat le côté collant, gommeux après cinq mastications, avec l’utilisation de descriptions allant de l’absence de force à force élevée.
Épaisseur: La perception de la viscosité d’un échantillon de chocolat après fusion dans le bouche.
Grumeleux: Une perception du degré d’encombrement d’un échantillon de chocolat pendant la première bouchée.
Capacité à fondre: Quantité d’échantillon de chocolat fondu après 30 s, allant de peu à beaucoup fondu
