Saveur à découvrir
Les feuilles de curry proviennent de l’arbre à feuilles caduques Murraya koenigii faisant partie de la famille des Rutacées
La feuille de curry ne doit pas être confondue avec la plante de curry européenne sans lien de parenté (Helichrysum italicum), qui est utilisée aussi comme herbe culinaire mais plus rarement.
Originaire d’Inde et du Sri Lanka où elle fait partie des traditions culinaires (et médicinales), elle est cultivé en Inde, en Asie du Sud et du Sud-Est, et aux États-Unis à Hawaï. Actuellement, L’Inde est le plus grand producteur et consommateur de feuilles de curry, bien qu’elles soient également produites en Birmanie, en Malaisie et en Afrique du Sud. L’état du Tamil Nadu, dans le sud de l’Inde, est l’une des principales régions productrices de feuilles de curry.
Elle est présente dans de nombreuses autres parties du monde grâce aux immigrants indiens qui les emportaient dans leurs bagages. Elle est devenu populaire en Thaïlande, en Malaisie et en Indonésie (pour les currys de poisson et d’autres plats), ainsi que dans le Sud de l’Afrique et la Réunion. On retrouve l’arbre couramment dans de nombreux jardins potagers, fournissant des feuilles fraîches pour un usage culinaire quotidien, en particulier pour aromatiser les curry.
Les Occidentaux commencent tout juste à apprécier la saveur délicate et parfumée que les feuilles donnent aux currys sans le côté trop épicé souvent associé à ces plats.
Récolte et présentation
Les feuilles sont disponibles pour la cueillette tout au long de l’année sous les tropiques. . Les feuilles doivent être récoltées avant la floraison de la plante, de juillet à août, moment auquel leur qualité diminue. Bien que principalement cultivées dans les régions tropicales, dans les endroits où il y a une récolte d’hiver, les feuilles doivent être cueillies avant le gel.
Depuis les lieux de production, les tiges sont expédiés fraiches, pour être vendus dans de petits paquets. Le séchage sous vide est le meilleur moyen de conserver leur couleur verte et préserver au moins une partie de l’arôme si on ne peut les obtenir fraiches.
Les feuilles fraîches sont principalement vendues sur les marchés locaux. Les feuilles séchées ou réduites en poudre n’ont pratiquement pas de saveur.
Lorsqu’elles sont meurtries, les feuilles fraîches sont intensément aromatique, dégageant une odeur musquée et épicée avec des notes d’agrume. Le goût est doux et agréable, citronné et légèrement amer.
Utilisations culinaires
Les feuilles de curry sont dépouillées de leurs tiges juste avant d’être ajoutées au plat. Ils sont largement utilisés dans la cuisine du sud de l’Inde. Elles sont essentiels au sambar, et sont utilisées dans les ragoûts de viande longuement mijotés et dans les currys de poisson du Kerala et ceux de Chennai (Madras), la seule région de l’Inde où la feuille fait partie du mélange d’épices qui compose le curry de cette région. Ailleurs ils sont généralement ajouté aux plats de curry seulement pour les cinq dernières minutes de cuisson.
Les mélanges de curry sri lankais aussi comprennent régulièrement des feuilles de curry. Ces mélanges sont plus foncés dans
l’apparence et le goût que les currys Indiens : les ingrédients sont plus fortement grillé et comprennent des épices indigènes, comme la cannelle et la cardamome.
Rapidement frites dans du ghee (beurre clarifié) ou dans de l’ huile avec des graines de moutarde, de l’asafoetida, ou des oignons, les feuilles de curry peuvent être utilisé comme arôme au début de cuisson, avant que les autres ingrédients soient ajoutés.
Les feuilles coupées ou écrasées sont utilisé dans les chutneys (notamment le coconut chutney), les relish et les marinades pour les fruits de mer. Les feuilles entières sont ajouté aux cornichons.
La feuille de curry est un ingrédient indispensable des plats indiens. La feuille de curry est souvent rôtie (grillée) dans un peu d’huile pour libérer les saveurs.
Le garam masala et le sambar podi sont deux exemples de «poudres de curry» qui contiennent généralement du cumin, du poivre et/ou du piment comme ingrédients principaux, mais généralement aussi du fenugrec, du curcuma, de la moutarde, cardamome, clous de girofle, coriandre, gingembre et tamarin. Les feuilles de curry sont essentielles pour faire du sambar, un ragoût traditionnel de pois et de lentilles.
La poudre de Sambar est fabriquée à partir d’épices grillées à la poêle (coriandre, piment, fenugrec, poivre, moutarde brune et autres), combinées avec des feuilles de coriandre et de curry.
Achat et conservation
Des feuilles de curry fraîches peuvent être achetées dans les magasins indiens et asiatiques, où ils peuvent être étiquetés
meetha neem ou kari (ou kadhi) patta. Elles sont mieux conservées dans un sac en plastique hermétique dans le congélateur mais même dans le réfrigérateur elles peuvent se garder une semaine ou plus.
Bons accords de goûts
Bon avec du poisson, de l’agneau, des lentilles, du riz, des fruits de mer, ainsi que la plupart des légumes et légumineuses.
Se marie bien avec les piments, la cardamome, la noix de coco, la feuille de coriandre, le cumin, les graines de fenugrec, l’ail, les graines de moutarde, le poivre, et le Safran des Indes et l’ajowan.
Qualité nutritionnelles et utilisations médicinales
Les feuilles de curry sont extrêmement riches en antioxydants, stérols végétaux, acides aminés, glycosides, protéines et flavanoïdes, et possèdent un large éventail de propriétés bénéfiques pour la santé
Les feuilles sont une bonne source de vitamine A. Elles sont également une riche source de calcium, mais en raison de la présence d’acide oxalique en forte concentration sa disponibilité nutritionnelle est affectée.
La feuille de curry est utilisée en médecine traditionnelle, par exemple en médecine ayurvédique et unani.
La plante est créditée de propriétés toniques, stomachiques et carminatives.