Le piave au goût sublime
Découvert dernièrement dans une épicerie italienne de Montréal (Berchicci) je suis très contente de pouvoir vous le présenter et en faire un article car c’est un fromage dont je n’avais jamais entendu parlé et c’est dommage car il est excellent. Il bénéficie également d’une AOP, garantie d’un produit d’excellence et d’un savoir-faire traditionnel.
Origine:
Le piave est un fromage à pâte mi-cuite, mi-dure, voir dure fabriqué dans la province de Belluno, la partie la plus septentrionale de la région de la Vénétie, au nord-est de l’Italie. Le lait est recueilli sur les terres entourant le fleuve Piave (d’où le nom du fromage).
Production, aspect et types:
Comme prévu par le règlement de production, le lait utilisé pour fabriquer le fromage Piave DOP provient exclusivement de la province de Belluno dans la région de la Vénétie en Italie et au moins 80% est produit avec du lait de races bovines typiques de la zone de production : la Bruna Italiana , la Grigio Alpina, la Pezzata Rossa Italiana et la Frisona Italiana.
La forme du fromage est cylindrique avec un diamètre de 27 à 32 cm et une hauteur de 7–8 cm. Le poids du fromage varie en fonction du temps d’affinage : env. 7,0 kg pour le type fresco, 6,5 kg pour le type Mezzano, 6,0 kg pour le type Vecchio, 5,8 kg pour la Sélection Vecchio sélection Or ; et env. 5,5 kg pour le Réserve.
Le fromage Piave se distingue en 4 typologies en fonction de la durée de la période d’affinage. La maturation est variable selon le type de fromage, allant d’un minimum de 20 jours à plus de 18 mois
Piave DOP Fresco (20–60 jours d’affinage)
Piave DOP Mezzano (61-180 jours)
Piave DOP Vecchio (plus de 180 jours)
Piave DOP Vecchio selezione Oro (plus de 12 mois)
Piave DOP Vecchio Riserva (Ancienne Réserve—plus de 18 mois).
La croûte est tendre et claire pour le Piave AOP frais, dont l’épaisseur et la consistance augmenteront selon la durée d’affinage. La pâte du fromage a une structure homogène, caractérisée par l’absence de trous, dans les types les plus affinés, la texture devient sèche, granuleuse et friable.
L’origine du produit est certifiée par le nom « Piave » marqué verticalement sur le talon du fromage, en alternant le sens de l’écriture.
Chaque fromage doit également porter le code du lot de production identifiant le jour, le mois et l’année de production. Le code de lot doit être imprimé sur le talon ou sur l’une des faces.
Une étiquette indiquant le nom du produit, le type et le nom du producteur est apposée sur l’autre face.
.
.Goût:
Sans colorant ni conservateur. Il se distingue par sa saveur : douce et intense, avec un arôme plein rappelant les herbes et les fleurs des Alpes.
Le goût du fromage, au départ, est doux et lactique, surtout dans le type Fresco. A la maturation le goût devient plus sapide (savoureux) et progressivement plus intense et légèrement piquant (corsé) pour les fromages plus affinés. Similaire au Parmigiano Reggiano en vieillissant, son goût reste toutefois unique.
Il est préférable de conserver le fromage au réfrigérateur , en le conservant si possible dans son emballage d’origine. En conclusion, pensez à sortir les fromages du réfrigérateur au moins 30 minutes avant de les servir , pour qu’ils puissent respirer et atteindre la température optimale de dégustation.
Utilisation:
En cuisine, il se consomme comme fromage de table ou comme ingrédient de base pour des recettes traditionnelles telles que le “formait frit”, fromage frit accompagné de polente et choucroute. Les Piave les plus affinés se consomment très bien en râpé.
Il possède un goût sucré et fruité qui en fait un choix particulier pour les plats de pâtes, de polenta et de risotto. Il est aussi délicieux en copeaux sur une salade.
Photo:https://commons.wikimedia.org/w/index.php?title=User:Consorzio_Piave&action=edit&redlink=1