Les appareils de cuisson: mieux comprendre pour mieux choisir

Les appareils de cuisson: Tout un monde!

La plupart des brûleurs de cuisinière chauffent les casseroles et les poêles à la fois par contact direct et par rayonnement thermique.
Les brûleurs gaspillent beaucoup d’énergie. Plus de la moitié de l’énergie d’une flamme de gaz s’échappe sur les côtés de la casserole et chauffe la cuisine à la place. Les éléments électriques gaspillent environ un tiers de leur énergie. Les tables de cuisson à induction sont de loin les plus efficaces. Ils gaspillent environ un cinquième de leur énergie. C’est pour cela que le fait d’être bien informé sur le fonctionnement de base des différents appareils de cuisson permet de faire de meilleurs choix d’achat pour l’utilisation dont on a besoin.

Chaleur des appareils de cuisson

Les tables de cuisson et les fours de cuisine fournissent de l’énergie thermique à partir de plusieurs sources différentes.

Les flammes de gaz irradient la chaleur produite lorsque l’oxygène de l’air décompose les molécules de gaz naturel en dioxyde de carbone et en eau. Les flammes elles-mêmes brûlent à environ 3 000 °F/1 650 °C.

Les éléments électriques conduisent et rayonnent la chaleur produite par le mouvement de leurs électrons lorsqu’ils sont alimentés par un courant électrique. Elles peuvent atteindre environ 2 000 °F/1 100 °C.

Les éléments halogènes sont des ampoules spécialisées qui émettent de la chaleur produite par des filaments de fil lorsqu’ils sont alimentés par un courant électrique. Les gaz halogènes dans l’ampoule aident les filaments à brûler plus chaud et plus longtemps que les ampoules ordinaires. Les éléments halogènes peuvent atteindre des températures supérieures à 1 000 °F/540 °C.

Les éléments à induction chauffent avec des ondes radio qui dynamisent les électrons dans des casseroles contenant du fer placées dessus.

Les micro-ondes sont des ondes radio qui chauffent les aliments en énergisant directement les molécules alimentaires.

La puissance de chauffage est mesurée en BTU et en watts. La puissance de chauffage des appareils à gaz est évaluée en BTU, les appareils électriques en wattheures ou en watts en abrégé. Mille watts équivaut à 3 400 BTU.

La plupart des tables de cuisson électriques domestiques sont évaluées à l’équivalent de 3 000 à 5 000 BTU, la plupart des brûleurs à gaz à 9 000 à 15 000 BTU et les brûleurs commerciaux à haute puissance à 35 000 BTU et plus.
Ne vous fiez pas aux puissances nominales pour juger des performances de cuisson d’une table de cuisson ou d’un four.
Les appareils électriques à faible puissance chauffent souvent les aliments plus rapidement que les brûleurs à gaz plus puissants, car ils sont plus efficaces. Une grande partie de leur production de chaleur va dans les aliments et moins dans l’air de la cuisine.

Les thermostats sont des appareils électriques qui règlent et maintiennent les fours et autres appareils à une température spécifique.
Vérifiez régulièrement la précision des thermostats de votre appareil à l’aide d’un thermomètre. Découvrez à quels réglages du thermostat correspondent quelques repères de température et ajustez vos réglages de cuisson en conséquence.

La cuisinière est toujours l’équipement de cuisson le plus important dans la cuisine, même si bon nombre de ses fonctions ont été reprises par d’autres outils tels que les cuiseurs à vapeur, les bouilloires à vapeur, les poêles basculantes et les fours.

Types de table et d’appareils de cuisson

Éléments ouverts (brûleurs), soit des serpentins électriques, soit des flammes de gaz

Ces éléments sont les plus rapides à chauffer et peuvent être éteints après une courte utilisation. Cependant, l’espace sur la table de cuisson est limité à une casserole par brûleur.

Les brûleurs à gaz

Ceux-ci sont les plus faciles à contrôler. La taille de la flamme peut être ajustée instantanément et jugée à l’œil nu.

Flattop ou hot top

Brûleurs recouverts de tôle d’acier. Plus d’espace de cuisine est disponible. Le dessus supporte des poids modérément lourds.

Brûleurs recouverts d’acier moulé lourd

Le dessus supporte de nombreux ustensiles de cuisson lourds. Un dessus épais nécessite un préchauffage plus long. Réglez les brûleurs à différents niveaux et ajustez la chaleur de cuisson en déplaçant les casseroles à différents endroits sur le dessus. Une cuisinière à dessus annulaire est un type de dessus plat doté d’anneaux amovibles, permettant d’accéder à une chaleur encore plus intense des flammes en dessous.(poêle à bois ou au mazout). Ce type d’appareil n’est plus vraiment courant, n’y utilisé couramment.

Tables de cuisson à induction

Le dessus d’un appareil à induction ne chauffe pas. Au contraire, cela fonctionne en agitant magnétiquement les molécules dans les ustensiles de cuisine en acier ou en fer afin que les ustensiles de cuisine deviennent chauds. En conséquence, beaucoup moins d’énergie est utilisée et la cuisine reste plus fraîche, car seuls les casseroles et poêles et leur contenu deviennent chauds. Il n’y a pas de surfaces chaudes ou de flammes nues. De plus, aucun échauffement n’est nécessaire. Le haut peut être allumé ou éteint instantanément. De petits brûleurs à induction faciles à transporter sont disponibles. Ceux-ci sont utiles pour les opérations de restauration hors site, pour le service de buffet et même pour le chauffage et la cuisson à table. 

Couvrez les casseroles et les poêles avec des couvercles pendant qu’elles chauffent pour les chauffer plus rapidement et plus efficacement, et à une température plus élevée que d’habitude. Les couvercles les empêchent de perdre immédiatement une grande partie de leur chaleur dans l’air de la cuisine.

Les brûleurs électriques, à la fois les bobines métalliques exposées et les ampoules halogènes encastrées, changent leur production de chaleur plus lentement en réponse à la rotation du cadran de contrôle, et le changement n’est généralement pas visible ( ex.: contrairement à la flamme du gaz), sauf pour la position du cadran.

Les brûleurs à induction peuvent modifier leur puissance calorifique instantanément, mais sans indicateur visuel à l’exception de la position du bouton de commande. Ils nécessitent également l’utilisation de casseroles ou poêles dont la base comprend de l’acier ou du fer magnétiquement actif, ou un disque métallique séparé qui agit comme une telle base pour les casseroles en aluminium ou en cuivre. Les ustensiles de cuisine traditionnels en aluminium ou en cuivre ne fonctionneront pas. Certains fabricants d’ustensiles de cuisine ont répondu à la nouvelle demande en produisant des casseroles et des poêles en aluminium prises en sandwich entre des couches d’acier inoxydable. De cette manière, les bonnes qualités conductrices de chaleur de l’aluminium sont préservées tout en étant adaptées à cette nouvelle technologie.

À faire ou ne pas faire avec les tables de cuisson

1. Assurez-vous que les pilotes de gaz sont allumés avant d’allumer les brûleurs. Si les brûleurs ne s’allument pas, coupez le gaz et laissez le gaz se ventiler avant d’essayer à nouveau d’allumer les veilleuses ou les brûleurs.
2. Pour une chaleur maximale, réglez l’entrée d’air de sorte que les flammes de gaz soient bleues avec une pointe blanche.
3. Ne gardez pas les cuisinières à dessus plat à feu vif à moins que des articles ne soient cuits dessus. Des dommages aux sommets pourraient en résulter.
4. Ne pas utiliser de produits nettoyant non-recommandés par le fabricant et évitez d’utiliser des matériaux abrasifs sur le dessus de certaines surfaces de cuisson (ex.: vitrocéramique, induction) car vous risquez d’endommager votre appareil.

Fours à air chaud

Les fours de cuisine sont des boîtes métalliques chauffées qui chauffent à leur tour les aliments placés à l’intérieur. Ils chauffent leur air et leurs parois soit par une flamme de gaz par le dessous, soit par des éléments électriques sous ou à l’intérieur de la boîte. Les éléments chauffants et les parois rayonnent leur chaleur vers l’air et les aliments, et l’air chaud chauffe les aliments en les heurtant directement.

Les fours peuvent être complexe pour cuisiner de manière précise. Leur température effective ne coïncide qu’occasionnellement avec la température à laquelle vous réglez le thermostat. Une casserole de nourriture reçoit différentes quantités de chaleur de l’air, des parois et des éléments chauffants eux-mêmes, qui s’allument et s’éteignent et peuvent brûler les aliments à des réglages de thermostat modérés.

Tous les fours chauffent de manière inégale et ont des points chauds et froids. Utilisez un thermomètre infrarouge pour vérifier ponctuellement les températures. Utilisez un thermomètre de four numérique pour voir comment la température fluctue lorsque les éléments chauffants s’allument et s’éteignent.

Les fours à gaz sont ventilés pour permettre l’évacuation de la vapeur d’eau et du dioxyde de carbone générés dans la flamme. Ils permettent également à l’humidité de cuisson de s’échapper, ce qui favorise le séchage et le brunissement des surfaces des aliments.

Les fours électriques ne génèrent pas de gaz de chauffage, ils sont don en général plus hermétiques que les fours à gaz et retiennent mieux l’humidité de cuisson. C’est un avantage dans la cuisson des pains et un facteur qui accélère la cuisson d’autres aliments.

À faire et ne pas faire (Bon nombre de ces points s’appliquent également à d’autres types de fours):

1. Préchauffez les fours à fond, mais pas plus longtemps que nécessaire, pour éviter une consommation d’énergie excessive.
2. Pour éviter une perte d’énergie élevée et une interruption de la cuisson, n’ouvrez pas la porte plus souvent que nécessaire.
3. Espacez bien les articles pour permettre la circulation de la chaleur.
4. Assurez-vous que la veilleuse est allumée avant d’allumer les fours à gaz.

Les fours à convection

Ce sont des fours à gaz et électriques avec un ventilateur qui fait circuler de force l’air chaud dans le four. La circulation d’air forcé uniformise la chaleur dans tout le four, augmente la vitesse à laquelle l’air chaud entre en collision avec les aliments et accélère considérablement la cuisson.

À faire et ne pas faire

1. Pour la plupart des produits, réglez la température de 25 à 50 °F (15 à 30 °C) en dessous de celle d’un four conventionnel. Vérifiez les recommandations du fabricant.
2. Surveillez attentivement les temps de cuisson. La chaleur forcée cuit les aliments plus rapidement et a tendance à assécher certains aliments s’ils sont trop cuits. Les rôtis rétrécissent plus que dans les fours conventionnels.
3. De nombreux modèles de fours à convection ne doivent pas être utilisés avec le ventilateur éteint, car le moteur pourrait griller.
4. L’air forcé d’un four à convection peut déformer les produits (préparation) mous. Les pâtes à gâteau, par exemple, développent des ondulations. Vérifiez les recommandations du fabricant.

Four à micro-ondes

Les fours à micro-ondes chauffent les aliments avec l’énergie des ondes radio, que les aliments absorbent et transforment en énergie thermique. Les micro-ondes ne sont pas une forme d’irradiation ou de radioactivité des aliments. Ils ne cuisinent pas de l’intérieur.

 Les micro-ondes traversent des récipients non métalliques et pénètrent les aliments jusqu’à une profondeur d’environ un pouce(2,5 cm).  Les fours à micro-ondes chauffent plus rapidement et plus efficacement que les autres appareils car l’énergie des ondes radio pénètre et est absorbée directement par les aliments, et non par l’air ou le récipient.

Les fours à micro-ondes offrent généralement un contrôle de la chaleur moins direct et précis que les fours conventionnels car la puissance de sortie de la plupart des fours est fixe. Le cuisinier peut uniquement définir quand et à quelle fréquence le générateur de micro-ondes s’allume et s’éteint. Les fours à micro-ondes plus récents offrent des réglages de puissance vraiment réglables et peuvent chauffer plus progressivement et plus doucement.

Les quantités d’aliments affectent davantage la cuisson aux micro-ondes que la cuisson conventionnelle. Les fours à micro-ondes prennent beaucoup plus de temps pour cuire de plus grandes quantités d’aliments, car la production fixe d’énergie micro-ondes est absorbée par plus de matière alimentaire et sa puissance de chauffage est diluée.

Les fours multifonctions ou hybrides combinent des éléments électriques, des ventilateurs à convection et des micro-ondes pour cuire de gros morceaux d’aliments particulièrement rapidement. Certains produisent de meilleurs résultats avec des programmes de chauffage intégrés pour différents types d’aliments.

Appareils de comptoir

Les petits appareils de chauffage offrent généralement l’avantage de chauffer plus efficacement ou avec moins de surveillance que la cuisinière ou le four.

• Les bouilloires électriques font bouillir l’eau plus rapidement et plus efficacement que n’importe quel brûleur de cuisinière et s’éteignent automatiquement.
• Les poêles électriques ont un thermostat pour régler et maintenir la température de cuisson.
• Les autocuiseurs ont des couvercles bien ajustés qui retiennent la vapeur et augmentent la pression. Ils cuisent les aliments particulièrement rapidement à des températures d’environ 250°F/120°C, bien au-dessus du point d’ébullition de l’eau sur la cuisinière. Ils sont disponibles en tant qu’appareils de comptoir autonomes ou en tant que casseroles spécialisées pour une utilisation sur la cuisinière.
• Les fours de comptoir ou grille-pain sont de petits fours électriques qui chauffent rapidement pour cuire de petites quantités d’aliments. Les petits fours brûlent fréquemment les aliments, même à des réglages de four bas, car les éléments électriques qui chauffent le four sont très proches des aliments et deviennent très chauds.
• Les mijoteuses chauffent et maintiennent les aliments à des températures légèrement inférieures à l’ébullition et peuvent être laissées sans surveillance pendant de nombreuses heures. Choisissez une mijoteuse avec un thermostat réglable pour faire des braisés et des ragoûts en sauce. Les modèles avec des réglages hauts et bas fixes font généralement trop cuire les viandes.
• Les cuiseurs à riz chauffent automatiquement le riz et d’autres grains secs à ébullition, maintiennent un mijotage jusqu’à ce que les aliments aient absorbé toute l’eau, puis réduisent la chaleur pour garder les plats cuisinés au chaud. Ils sont fiables, pratiques et peuvent également faire des bouillies et des plats de céréales plus élaborés.
• Les circulateurs à immersion sont une combinaison d’un thermostat, d’un réchauffeur et d’une pompe à eau. Placés dans une casserole ou un bac d’eau, ils maintiennent l’eau à une température définie pour une cuisson précise au bain-marie à basse température, qui produit de la viande, du poisson et des œufs parfaitement cuits.
• Les fours à eau sont des bains-marie de cuisine, un type spécialisé de mijoteuse que vous remplissez d’eau. Les aliments sont enfermés dans des sacs plastiques (cuisson sous-vide) puis immergés dans l’eau dont la température est réglée avec le thermostat du four. Comme les circulateurs à immersion, les fours à eau permettent de chauffer la viande, le poisson et les œufs à basse température de cuisson pour obtenir la cuisson exacte souhaitée. Les fours à eau qui ne font pas circuler activement l’eau ne chauffent pas aussi précisément ou rapidement qu’un circulateur à immersion.
• Les friteuses chauffent l’huile à des températures bien supérieures au point d’ébullition de l’eau, suffisamment élevées pour croustiller et dorer les aliments. La friture se fait facilement dans une casserole ordinaire, mais les friteuses offrent un contrôle thermostatique de la température et la commodité d’un panier de vidange et d’un récipient pour le stockage de l’huile. Choisissez une friteuse avec une puissance et/ou une efficacité élevées. Plus une friteuse peut récupérer rapidement sa température après que des aliments froids ont été ajoutés à l’huile, plus les aliments frits rapidement et moins ils absorbent d’huile.
• Les grils d’intérieur cuisent les aliments sur des barres métalliques qui peuvent être chauffées directement ou qui suspendent les aliments au-dessus d’un élément chauffant électrique.
• Les grils à clapet pressent les aliments entre deux surfaces chauffées. Ils chauffent les aliments presque deux fois plus vite qu’une poêle à frire.
• Les séchoirs à aliments fournissent une chaleur contrôlée à des températures inférieures au réglage minimum de la plupart des fours, mais sont plus efficaces pour éliminer l’humidité sans réellement cuire.
• Les chalumeaux à gaz sont des outils de retouche utiles pour appliquer rapidement une chaleur de brunissement élevée aux viandes, aux poissons et aux plats sucrés comme la crème brûlée. Ils sont également bons pour allumer rapidement des feux de charbon de bois. Utilisez un chalumeau avec parcimonie pour éviter de brûler et de laisser des résidus de gaz désagréables sur les aliments.

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