Bonne cuisson, meilleur résultat!
Le choix entre cuisson régulière et à convection dépend du type de préparation et de la recette que vous souhaitez réaliser. Ces deux modes de cuisson ont un fonctionnement différent, adaptée à de différents types de plats.
Les fours modernes présentent les deux fonctionnalités, mais si ce n’est pas votre cas, pas de panique je vous donne la solution plus bas.
Four conventionnel vs four à convection : Principes de fonctionnement
Four conventionnel (radiant)
La cuisson fonctionne par irradiation de la chaleur à travers des éléments chauffants qui se trouvent dans la partie supérieure et inférieure du four. Le four à gaz, par exemple, fait aussi partie de cette catégorie car il fonctionne en irradiant la chaleur à partir de partie basse du four uniquement. Avec ce type d’irradiation de la chaleur, la cuisson est plus lente et moins uniforme.
Four à convection (air ventilé)
Dans les fours à convection, un ventilateur de convection fait circuler l’air dans toute la cavité, réduisant les points chauds et froids qui peuvent faire cuire les plats plus rapidement ou plus lentement en fonction de leur positionnement dans le four. Cela permet aux aliments de cuire de façon plus uniforme mais crée généralement une croûte à l’extérieur des plats, laissant le cœur plus moelleux.
Différences entre four conventionnel et four à convection
Une fois que vous avez compris le fonctionnement de ces deux types de four, il en ressort que les différences entre les deux types de cuisson concernent principalement la chaleur et la durée avec laquelle les aliments cuisent.
Il y a une différence d’environ 68-77 ℉ (20-25℃) entre les deux fours. Cela signifie que techniquement, ce qui cuit dans le four à convection doit être cuit à des températures d’environ 68℉ (20℃) inférieures que dans un four conventionnel. Ainsi, par exemple, si dans une recette il est indiqué de cuire un plat à 390℉ (200℃) dans un four conventionnel pendant 30 minutes, il faudra régler le four à convection sur 350℉ (180℃) et cuire le plat pendant 20 minutes au lieu de 30 minutes.
Pour quelles recettes utiliser le four conventionnel ?
Le four conventionnel convient à tous les plats et mets dont la cuisson prévoit une levée, car ces préparations doivent cuire lentement et à température constante.
- Pains, pizzas, focaccias
- Meringues
- Brioches, gâteaux
- Pâtes feuilletées
Pour quelles recettes utiliser le four à convection ?
Le four ventilé convient à tous les plats qui ne contiennent pas de levure et qui doivent avoir un cœur moelleux et onctueux. Autre avantage de cette technique c’est que si vous faites cuire plusieurs plats en même temps dans le four à convection, les arômes ne se mélangeront pas et vous économiserez de l’énergie !
- Rôtis
- Gratins
- Poissons
- Légumes
- Tartes et quiches
- Biscuits
Comment régler la température du four ?
Quand une recette affiche une cuisson au four ventilé ou statique et vous n’avez pas ce type de four, ajustez la recette comme il suit :
Si la recette mentionne la cuisson dans un four à convection et que vous utilisez un four conventionnel : Prolongez les temps de cuisson de 10 minutes et augmentez la température de 20-25°C.
Si la recette mentionne la cuisson dans un four conventionnel et que vous utilisez un four à convection : Raccourcissez les temps de cuisson de 10 minutes et baissez la température de 20-25°C.
En principe, si la recette ne mentionne rien en ce qui concerne le type de four je prend pour acquis que le temps de cuisson se fait comme si elle devait se faire dans un four conventionnel.
Petit point important à retenir, fiez- vous à votre expérience, au visuel et à votre instinct ( et parfois à un thermomètre pour les températures de cuisson interne😁)
