Tarte, croustade, brownies, muffin et j’en passe. Tout ça avec de la rhubarbe!
La rhubarbe et une plante que j’adore travailler à l’arrivée du printemps. Ce n’est pas forcément une plante potagère (eh oui pour ceux qui ne le savait pas ce n’est pas un fruit) que les gens sont particulièrement portés à cuisiner et c’est dommage car on peut l’utiliser autant avec du salé qu’avec du sucré.
Avec son goût acide et sa couleur vive, la rhubarbe nous permet de préparer de délicieux desserts et plats salés. Chaque printemps, nous pouvons ainsi profiter de cette vivace potagère originaire d’Asie.
Les seules parties comestibles sont les tiges. De couleur rouge-rose, les tiges de rhubarbe peuvent être assez grandes (jusqu’à 1 m de haut pour certaines), elles peuvent être également assez fibreuses et doivent être consommées essentiellement cuites. Attention, par contre aux feuilles, elles sont toxiques, il faut donc les éviter !
Mais faut-il peler la rhubarbe avant de l’utiliser en cuisine ?
Non, si vous souhaitez garder sa couleur et sa forme?
La rhubarbe est appréciée pour son petit goût acidulé qui donne une note de fraîcheur à vos plats et desserts mais, on l’apprécie aussi pour sa couleur rouge-rose et son aspect graphique surtout si vous l’utiliser pour préparer une tarte et que vous souhaitez mettre de l’avant la forme des tiges coupées !
Dans ce cas, il est donc aussi préférable de ne pas peler les tiges de rhubarbe, afin de garder leur couleur et leur forme en tronçons. Toutefois en principe, les tiges n’ont pas une couleur homogène : elles sont rouges en bas et vertes en haut. Conservez-donc les parties moins « belles » des tiges pour préparer des compotes ou les utiliser dans d’autres recettes.
Oui, si elle est trop fibreuse
Plus les tiges de rhubarbe sont grandes, plus elles sont fibreuses et auront besoin d’être épluchées pour en profiter. Si vous souhaitez éviter cette étape, au moment de l’achat privilégiez des tiges fines et bien rouges.
Non, si elle est bio
Si vous souhaitez utiliser la rhubarbe sans la peler, elle doit être de préférence biologique et non traitée. Au contraire, sa partie extérieure pourrait contenir des pesticides toxiques pour la santé.
Non, si vous en faite une compote
Si vous allez utiliser votre rhubarbe pour faire une compote, un jus, une gelée ou une confiture, nul besoin de la peler (sauf si les tiges sont très grandes et fibreuses). La longue cuisson dissoudra les parties plus coriaces et de toute façon vous pouvez toujours passer le mélange à travers une étamine ou une passoire en fin de cuisson.
Mais, comment éplucher la rhubarbe ?
Commencez par laver soigneusement chaque tige afin d’éliminer toute trace de terre. Coupez l’extrémité inférieure de la tige, si elle est longue, coupez-la en deux parties. A l’aide d’un petit couteau, dégagez et tirez les fils fibreux qui se trouvent sur la surface de la rhubarbe. Evitez d’utiliser un économe, puisqu’il risquera de retirer également une partie de la chair.
Pourquoi faire dégorger la rhubarbe et comment le faire ?
Afin de réduire légèrement l’acidité de la rhubarbe, vous pouvez la faire dégorger. Pour ce faire, après avoir épelé les tiges, coupez-les en tronçons de 2 cm environ, mettez-les dans un grand bol et saupoudrez les avec une cuillère de sucre. Couvrez avec un torchon propre et laissez-les macérer pendant une nuitée. Le lendemain, passez la rhubarbe dans un égouttoir pour en éliminer l’excès de liquide. Et voilà !
