L’ ail et l’oignon sont les ingrédients essentiels de nombreux plats. Certains préfèrent s’en passer, sachant qu’ils ont une saveur très forte (pour certains) et ont tendance à masquer tous les autres ingrédients. Mais c’est comme toujours une question de méthode et de quantité : l’ail et les oignons, en effet, sont un concentré de substances qui, s’ils sont correctement utilisés, peuvent rehausser positivement la saveur des autres ingrédients .
Partons de l’essentiel
On parle souvent d’ail et d’oignon ensemble car ils sont considérés comme similaires. Et c’est bien le cas : toutes deux appartiennent à la famille des amaryllidacées . Leurs caractéristiques chimiques et culinaires sont donc très similaires. Chacun d’eux, techniquement, n’a pas d’arôme; c’est-à-dire qu’ils ne contiennent pas de substances odorantes.
Comment trancher l’ail ?
L’intérieur de chaque gousse d’ail s’appelle le « germe » qui est aussi la partie la plus jeune du bulbe et donc riche en substances qui donnent à ce légume sa saveur typique. En fait, la partie externe de l’ail est la plus ancienne. Elle a d’ailleurs tendance à perdre avec le temps, de son intensité aromatique. Au lieu de cela, le germe, qui est « le plus récent », a tendance à être beaucoup plus aromatique. Si l’odeur et le goût de l’ail sont trop forts, l’élimination des germes rend la saveur moins intense et plus délicate. Certains pensent qu’en enlevant le germe on aura plus de facilité à digérer l’ail mais, ceci va plutôt faire en sorte de diminuer l’intensité de son goût.
L’odeur de l’ail dépend en fait d’ une réaction provoquée par le tranchage. Lorsque nous coupons l’ail, un acide aminé riche en soufre est libéré et entre immédiatement en contact avec une enzyme appelée alliinase . Ainsi, les deux créent l’allicine : c’est la substance qui donne à l’ail l’odeur et le goût pour lesquels il est utilisé. L’allicine est d’ailleurs le composé organo- sulfuré qui est reconnu pour les bienfaits apportés à la santé à ceux qui en consomment régulièrement (réduction de l’artériosclérose, propriété anti-thrombose, diminution de la pression sanguine, anti-inflammatoire, anti-oxydant…).
En conclusion, plus nous coupons une tranche, plus nous favorisons la réaction entre l’acide aminé et l’enzyme, augmentant la production d’odeurs et de saveurs. Non seulement le tranchage permet à la réaction de se produire, mais la réaction se poursuit ensuite avec le temps. Donc, pour résumer, plus on coupe finement l’ail et plus on utilise l’ail tranché, plus l’odeur et le goût seront forts.
Par conséquent, si nous voulons mettre une simple trace d’ail dans notre plat, il est préférable de couper une tranche en deux et de l’utiliser immédiatement. Si toutefois nous voulons autant d’intensité de saveur que possible, nous devons couper la tranche en petits morceaux et attendre environ 10 minutes avant d’utiliser les ingrédients hachés. Il faut garder à l’esprit qu’une fois que l’ail commence à cuire, l’allicine se transformera en une série de composés avec un arôme plus délicat.
Au tour de l’oignon
Vous ne serez pas surpris d’apprendre que la même description s’applique à l’ oignon. Dans ce cas aussi, nous sommes face à un légume sans arôme, puisque ceux-ci ne se forment qu’après avoir tranché l’oignon. Évidemment, il y a toujours un acide aminé sur une base sulfurique, très semblable à l’allicine, sous le phénomène. L’acide aminé, une fois l’oignon tranché, entre toujours en contact avec l’enzyme alliinase, formant les composés qui donnent à l’oignon son arôme et son goût caractéristiques. De plus, l’enzyme LF-synthase forme du S-oxyde de propanethial , la substance qui provoque les larmes.
Il va sans dire que le même conseil identique concernant l’ail s’applique également à l’oignon.
Par contre, diverses études tendent à montrer que couper l’oignon dans le sens de la longueur , c’est-à-dire du haut vers le bas au lieu de travers au milieu, diminue l’intensité de l’arôme ainsi que la quantité de larmes. Et pas seulement : pour l’ail comme pour l’oignon, l’utilisation d’un robot culinaire tend à intensifier les arômes.
Alors à vous de jouer et de faire votre propre expérience mais surtout quoi qu’il en soit ne vous privez surtout pas d’en manger malgré le goût, l’odeur ou encore l’haleine qui va en rebuter certains😉.
