La sauce soja est un condiment ancien qui a résisté à l’épreuve du temps
Originaire de Chine et ingrédient phare de la cuisine asiatique, ce condiment est fabriqué depuis au moins 1000 ans si ce n’est plus. La sauce de soja a évolué en d’innombrables variétés et s’est répandue dans la cuisine d’Asie de l’Est et du Sud-Est. On la nomme jiangyou en mandarin, shoyu en japonais, ganjang en coréen et kecap manis (celle-ci est sucrée) en indonésien.
Malgré les variations de nom et de saveur, elles partagent toutes le même ingrédient principal : le soja. La diversité des sauces de soja peut être déroutante, chaque pays offrant sa propre gamme de variétés foncées, claires ou encore sucrées, chacune avec des saveurs et des niveaux d’intensité différents.
La sauce soja est un incontournable du garde-manger, avec ses saveurs umami percutantes qui font partie intégrante de la cuisine asiatique.
Avec autant de types disponibles, savoir laquelle utiliser peut être compliqué. Pour vous aider, voici un guide des différents types de sauce soja et comment les utiliser.
Sauces soja japonaises
Il existe une grande variété de types de sauce soja. Le ministère japonais de l’agriculture, des forêts et de la pêche (MAFF) les classe en cinq catégories établies dans les normes agricoles japonaises (JAS) : shiro, sauce de soja blanche ; usukuchi, sauce soja légère ; koikuchi, sauce soja noire ; saishikomi, sauce soja brassée deux fois ; et tamari, un type traditionnel de sauce de soja. Il existe également un type non inclus dans ces catégories appelé amakuchi, une variété au goût plus sucré faite avec des additifs tels que des sucres et des édulcorants.
La sauce soja japonaise (shoyu) tire son origine d’une pâte nommée hishio d’abord faite de marinade de viandes et de poissons puis de graines de soja et de farine. Suivant une tradition orale, l’origine de la sauce de soja japonaise remonterait au milieu du XIIIe siècle.
Le Japon produit certains des shoyu de la plus haute qualité au monde, des sauces de soja de style japonais. Les sauces de soja artisanales mettent des mois, voire des années, à vieillir en fûts et peuvent coûter jusqu’à 150 $ voir plus la bouteille. Lorsque la méthode de brassage a été introduite au Japon, la recette a été ajustée pour utiliser un rapport égal de soja et de blé, ce qui a donné une sauce soja au profil de saveur plus sucré.
Koikuchi shoyu
Fabriqué à partir de blé et de soja, le koikuchi est la sauce soja la plus utilisée dans la cuisine japonaise. Si une recette nécessite de la sauce soja sans mentionner le type spécifique, il est prudent de supposer qu’elle fait référence au koikuchi shoyu. Il s’agit d’une option polyvalente qui peut être ajoutée à une variété de plats, tels que les marinades, les sauces, les marinades, les liquides de braisage et les sautés. Le type de sauce de soja le plus courant au Japon, le koikuchi représente 80 % de toutes les sauces de soja sur le marché, et c’est de loin le type dominant dans l’est du Japon.
Usukuchi shoyu
Par rapport à son homologue plus sombre, cette sauce plus fine et plus légère a une saveur plus affirmée et salée, avec une touche de douceur et d’acidité qui peut provenir naturellement du processus de brassage ou, plus communément, d’additifs comme le mirin (un vin de riz doux), sirop de maïs et vinaigre. Utilisé à l’origine dans la région du sud du Kansai au Japon, l’usukuchi a précédé le koikuchi et a été utilisé de la même manière.
Cette sauce soja légère est largement utilisée dans l’ouest du Japon. Il est utile pour les plats mijotés, les soupes et autres sélections culinaires où les couleurs et le bouillon dashi sont censés être mis en valeur.
Malgré sa coloration claire, la sauce soja usukuchi est riche en sodium ; par rapport au koikuchi, seule une petite quantité d’usukuchi peut être utilisée pour donner un goût suffisamment salé. Cette variété est bonne pour faire ressortir les saveurs inhérentes des ingrédients, donc en plus de conférer une belle couleur aux plats, elle peut être utilisée pour un peu de saveur à la place du sel, du citron et d’autres exhausteurs de ce genre.
Tamari
La sauce de soja Tamari utilise des graines de soja comme ingrédient principal et est fabriquée avec moins d’eau, ce qui donne une saveur riche en saveurs d’umami. Sa période de fermentation est longue, ce qui se traduit par un aspect plus sombre et des propriétés aromatiques uniques. La variété tamari présente certains des niveaux d’umami les plus élevés de tous les types de sauce soja, ce qui la rend populaire comme trempette (aucun autre ajout de saveur nécessaire), et elle a d’excellentes propriétés brillantes. Certaines sauces de soja tamari sont produites sans aucun blé, ce qui les a rendues de plus en plus populaires parmi les utilisateurs japonais et non japonais qui suivent un régime sans gluten.
La teneur plus élevée en soja du tamari lui confère une saveur de soja plus forte que les autres variétés de sauce soja. Ses caractéristiques riches et épaisses complètent le poisson cru et font une excellente marinade pour le teriyaki. Il est couramment utilisé dans les trempettes et comme assaisonnement de finition pour les soupes, les ragoûts, les sauces, les braises et les viandes glacées. N’oubliez pas que cela donnera une saveur différente aux recettes qui nécessitent spécifiquement de la sauce soja.
Shiro shoyu
Le shiro, à la teinte ambrée est la plus claire des sauces soja. Le blé est son ingrédient principal, et il est fermenté et mûri pendant une période plus courte. Parce que la sauce soja qui en résulte a moins d’umami (saveur) que les autres types, elle est utilisée pour faire ressortir les saveurs des ingrédients de cuisine. Il est couramment utilisé comme trempette pour les sashimis à base de poisson délicat à chair blanche, où une sauce plus riche et plus foncée dominerait le goût et l’apparence du poisson. De plus, le shiro est un assaisonnement populaire pour les soupes, où un bouillon clair et non coloré est préféré.
La sauce soja Shiro ne change pas la couleur des plats, ce qui la rend utile comme condiment pour le riz avec des haricots mélangés (mame-gohan), comme assaisonnement lors de la cuisson de la viande pour les beignets, et dans d’autres applications similaires. De petites quantités de sauce soja shiro peuvent être utilisées à la place du sel afin de préserver le goût des ingrédients d’origine.
Saishikomi shoyu
Le saishikomi shoyu, au goût riche a une longue période de fermentation et de maturation. La sauce de soja Saishikomi est en fait infusée dans un autre produit fini de sauce de soja, ce qui signifie qu’elle nécessite deux fois plus d’ingrédients et deux fois le temps d’infusion des variétés de koikuchi. Comme le tamari et le shiro shoyu, le saishikomi est généralement utilisé comme sauce de finition ou de trempage pour les sashimis et les sushis.
Doté d’une bonne saveur et d’un bon équilibre aromatique, le saishikomi peut également être utilisé à la place des sauces pour les aliments frits, les plats de viande, etc. Essayez également de l’ajouter comme ingrédient secret à certains de vos plats préférés, ou d’en éclabousser un peu sur des aliments mijotés pour un peu d’umami supplémentaire.
Sauce soja chinoise
En tant que berceau de la sauce soja, la Chine possède de nombreuses variétés, chacune avec sa propre saveur et son arôme. Alors que les sauces de soja japonaises ont des conventions de dénomination strictes, les conventions de dénomination des sauces de soja chinoises sont flexibles et influencées par plusieurs dialectes avec des prononciations différentes pour le même type de sauce de soja. Certains des types les plus courants de sauce soja chinoise comprennent la sauce soja légère, la sauce soja foncée, la sauce soja aux champignons et la sauce soja sucrée.
Sauce soja légère
La sauce soja légère, fabriquée à partir de la première pression de graines de soja fermentées, est un ingrédient de base de la cuisine cantonaise. C’est un condiment polyvalent qui peut être ajouté aux sautés, aux marinades légères, aux soupes et aux sauces. Dans les recettes chinoises, si un plat demande de la sauce soja sans plus de détails, vous pouvez sans risque supposer que vous pouvez utiliser de la sauce soja légère.
Sauce soja foncée
La sauce soja foncée chinoise a une texture visqueuse et est moins salée que son homologue clair. Elle est généralement plus sucrée en raison de l’ajout de sucre ou de mélasse. La sauce soja noire est utilisée uniquement à des fins de cuisson, souvent ajoutée vers la fin de la cuisson pour assaisonner et ajouter de la couleur aux sauces. Il n’y a pas d’alternative appropriée pour ce condiment.
Sauce soja coréenne
La sauce de soja coréenne, également appelée ganjang, était historiquement l’un des deux produits fabriqués à partir de blocs pressés de soja bouilli inoculés avec des moisissures et des bactéries sauvages. Les blocs seraient saumurés et après quelques mois, les solides seraient filtrés et fermentés séparément du liquide, donnant respectivement du doenjang et du ganjang. La qualité des sauces de soja coréennes est déterminée par un numéro TN. TN mesure l’azote total dans les sauces de soja de 1,0 à 1,7 – plus le nombre est élevé, meilleure est la sauce soja.
Il existe quatre types de base de sauce soja coréenne:
Yangjio ganjang
C’est une sauce soja à base de soja et de riz, d’orge ou de blé fermentée pendant au moins six mois. C’est la moins salée et la plus chère des quatre sauces soja. Il est couramment utilisé pour assaisonner les légumes à feuilles des plats d’accompagnement coréens.
Yangjo Ganjang
Celle-ci diffère du hansik ganjang car elle contient du blé, ceci lui confère une saveur plus sucrée. Elle est généralement utilisée pour mariner les viandes et dans les trempettes.
Hansik ganjang
Également connu sous le nom de guk ganjang ou joseon ganjang, elle est fabriquée à partir de soja, de sel et d’eau. C’est la variété la plus salée et elle est souvent utilisée pour assaisonner les soupes.
Sanbunhae ganjang
C’est une sauce de soja chimiquement brassée à base de graines de soja bouillies dans de l’acide chlorhydrique.
Jin ganjang
Également connu sous le nom de honhap ganjang, c’est un mélange de yangjio ganjang et de sanbunhae. Le jin ganjang est une sauce de soja produite chimiquement, à base de protéines de soja hydrolysées.
Autres types de sauce soja
Sauce soja indonésienne
Il existe des variantes de sauce soja qui contiennent des édulcorants et d’autres épices. Parmi les plus renommés se trouve le kecap manis d’Indonésie. Cette sauce soja sucrée est produite avec des graines de soja fermentées et infusée avec du sucre de palme, de l’anis étoilé, du galanga et d’autres aromates.
Dans la cuisine indonésienne, le kecap est utilisé tant en ingrédient qu’en condiment. Le kecap manis est un élément crucial dans de nombreux plats indonésiens et contribue de manière significative au profil de saveur tels que le nasi goreng, le mie goreng, les satay, le tongseng ou le semur.
Le sambal kecap est un sambal à base de kecap manis, de piment, de tomate et d’échalotes.
La sauce soja sucrée peut être utilisée dans les marinades, les sautés ou les ragoûts comme les autres sauces soja.
Trois variété courantes existent :
kecap asin
Sauce soja salée, similaire à la sauce soja chinoise classique, quoique plus prononcée en goût et plus épaisse. Elle fut introduite par les migrants chinois hokkien. Elle est essentiellement produite dans les iles Bangka Belitung.
Kecap manis
Sauce soja sucrée, à la consistance quasi-sirupeuse, et très sucrée par l’ajout de sucre de palme.
Kecap manis sedang
Sauce soja intermédiaire, moins sucrée que le kecap manis.
Philippines
On trouve un produit populaire à base de sauce soja appelé toyo. C’est un mélange de graines de soja, de blé, de sel, et de colorant caramel. Sa texture est fine et son goût relativement salé.
Hawaï
La sauce soja (aloha shoyu) est un condiment et un ingrédient pour marinade très populaire sur l’ile.
Singapour et Malaisie
La sauce soja fait généralement référence, dans les communautés chinoises de ces deux pays, au dòuyóu, qui signifie « sauce » en mandarin, ou au jiàngyóu.
La sauce soja légère fait référence elle au jiàngqīng.
Angmo daoiu (littéralement « sauce soja des étrangers ») est le terme en langue local pour désigner la Worcestershire sauce.
En malaisien, kicap désigne la sauce soja. Il en existe deux sortes: le kicap lemak (« sauce soja riche ») et le kicap cair. Le kicap lemak est similaire au kecap manis indonésien en moins sucré, tandis que le kicap cair est l’équivalent du kecap asin (sauce soja salée classique).
Sauces soja faibles en sodium et sans gluten
Des sauces soja à faible teneur en sodium et sans gluten sont disponibles dans de nombreuses épiceries. Ce sont de bonnes alternatives aux sauces de soja traditionnelles pour les besoins diététiques particuliers.
Photo:https://unsplash.com/fr/@g_designer
