Spécialité coréenne à découvrir
Aliment umami par excellence, polyvalent et succulent, un condiment que je peux ajouter dans énormément de préparations pour en relever les saveurs et donc je ne me passerais plus. Si vous ne connaissez pas le kimchi et bien vous manquez vraiment quelque chose de très intéressant. L’odeur en est parfois surprenante et pas forcément attirante au nez de certain (aliment fermenté comme la choucroute) mais son goût ne correspond pas à son odeur.
Considéré de plus en plus comme superaliment, on retrouve le kimchi maintenant assez couramment dans les épiceries conventionnelles et si vous avez une épicerie asiatique pas trop loin de chez vous, il serait surprenant de ne pas en trouver là. On en retrouve fabriqué du Québec mais également du Canada ou des Etats-Unis mais celui que je préfère vient de Corée (eh oui !). Ce n’est pas pour faire de la publicité mais la marque Jongga est ma référence en matière de kimchi (assez cher mais ça en vaut le prix au niveau du goût).
Histoire et description
Le Kimchi est un incontournable de la culture coréenne, mais dans les versions historiques ce n’étaient pas un plat épicé au départ. Plat d’accompagnement traditionnel coréen (banchan ) composé de légumes salés et fermentés, le plus souvent du chou nappa ou du radis coréen .
Un large choix d’assaisonnements est utilisé, notamment le gochugaru (poudre de piment coréen), les oignons nouveaux , l’ail , le gingembre et le jeotgal (un condiment de fruits de mer salé). Le Kimchi est également utilisé dans une variété de soupes et de ragoûts. Le kimchi est un aliment de base de la cuisine coréenne et est consommé en accompagnement de presque tous les repas coréens.
Il existe des centaines de types différents de kimchi préparés avec différents légumes comme ingrédients principaux. Le marinage des légumes était une méthode idéale, précédant les réfrigérateurs, qui permettait de préserver la durée de vie des aliments. En Corée, le Kimchi était fabriqué traditionnellement pendant l’hiver par la fermentation des légumes, en les enfouissant dans le sol dans des pots en céramique marron traditionnels appelés onggi. pour éviter le gel pendant les mois d’hiver et pour le garder suffisamment frais pour ralentir le processus de fermentation pendant les mois d’été. Ce travail a également permis la création de liens entre les femmes au sein de la famille . À l’heure actuelle, les réfrigérateurs à kimchi domestiques sont plus couramment utilisé. La récolte du chou en novembre en Corée du Nord et en Corée du Sud et la fabrication du kimchi qui s’ensuit est une célébration annuelle appelée kimjang.
Ce plat d’accompagnement fermenté piquant et épicé est devenu un élément indissociable du mode de vie coréen, au point qu’ils le considèrent comme faisant partie de leur identité. Selon les études retraçant l’origine du kimchi , la consommation remonte à la période des Trois Royaumes (57 avant JC à 668 après JC) , lorsque le kimchi était produit sous sa forme primitive de légumes marinés optimisés pour le stockage à long terme.
Les premières archives ne mentionnent ni ail ni piment. Les piments, maintenant devenus un ingrédient standard du kimchi, étaient inconnus en Corée jusqu’au début de dix-septième siècle étant alors une culture du Nouveau Monde. Les piments, provenant à l’origine des Amériques, ont été apportés en Asie de l’Est par les marchands portugais.
Ce n’est donc qu’à la fin du XVIe ou au début du XVIIe siècle que la Corée a découvert le piment qui donne la couleur rouge au kimchi, l’ingrédient est désormais omniprésent dans la kimchi actuel. Il semblerait (légende ou pas) qu’il ai été considéré comme toxique pendant environ 200 ans et ne pouvait pas gagner sa place dans la cuisine. Cependant, ce n’est qu’au 19e siècle que l’utilisation de piment s’est généralisée et que les Coréens ont commencé à l’incorporer comme l’un des principaux ingrédients. Les recettes du début du 19e siècle sont très proches du kimchi actuel.
Le kimchi peut être divisé selon:
1) les ingrédients principaux
2) la forme
3) les autres ingrédients supplémentaires.
Il existe plus de 200 variétés différentes de kimchi disponibles, et il est intéressant de voir que les kimchi de différentes régions du pays reflètent leurs caractéristiques régionales. Par exemple, sur l’île de Jeju , le kimchi à base d’ormeau est apprécié comme spécialité locale, tandis que les habitants de la province de Jeollado préparent du kimchi avec du piment, du gingembre et du yuja (citron) – des ingrédients abondants dans la région).
Le goût distinctif du kimchi est familier à tous ceux qui ont goûté à la cuisine coréenne : les feuilles de chou croquantes et fraîches ou les morceaux de daikon, la pâte de piment qui titille la langue, l’arôme légèrement piquant, évoquant l’ail et le gingembre le tout complété par une touche marine. En Corée, ce plat épicé de légumes fermentés au goût terreux est sur la table pour le déjeuner, le déjeuner, le dîner, le souper et tout le reste.
Novembre en Corée est la saison de la fabrication du baechu kimchi, ou kimchi au chou, sans doute le type le plus populaire : l’enchevêtrement de feuilles de chou en saumure qui ont été frottées avec une pâte de piments moulus, d’ail, de minuscules crevettes salées, de la sauce aux anchois, du gingembre et des oignons verts et vieillis en bocaux pendant des jours, des semaines, des mois, voire des années. En ces jours froids qui précèdent l’hiver, les dernières richesses de la saison sont conservées pour être utilisées tout au long de l’année.
C’est pendant cette période de vieillissement que ces ingrédients deviennent du kimchi : ils sont à la fois salés ou saumurés puis fermentés, les sucres des légumes se transformant en acides lactique et acétique et en dioxyde de carbone. Plus le kimchi fermente longtemps, plus son arôme et sa saveur sont forts.
Processus de fabrication
La première étape dans la fabrication d’un kimchi consiste à couper le chou ou le daikon en morceaux plus petits et uniformes pour augmenter la surface. Les morceaux sont ensuite recouverts de sel pour les conserver, et pour en extraire l’eau afin de réduire l’activité de ses molécules. Cela inhibe la croissance des micro-organismes indésirables en limitant l’eau disponible pour la croissance et la digestion. L’étape de salage peut utiliser 5 à 7 % de salinité pendant 12 heures ou 15 % de 3 à 7 heures. L’excès d’eau est ensuite évacué et les assaisonnements sont ajoutés. Le sucre, qui est parfois ajouté, a également pour effet d’absorber l’eau restante. Enfin, les légumes en saumure sont placés dans des bocaux hermétiques et reposent pendant 24 à 48 heures à température ambiante. La concentration de sel idéale pendant le processus de fermentation est d’environ 3 %. Étant donné que le processus de fermentation aboutit à la production de dioxyde de carbone, le pot doit être ouvert quotidiennement pour libérer le gaz.
Assaisonnements
Le sel de saumure (dont le grain est plus gros que le sel de cuisine) est principalement utilisé pour le salage initial des légumes kimchi. Étant peu transformé, il contribue au développement des arômes dans les aliments fermentés.
Les assaisonnements couramment utilisés comprennent le gochugaru (poudre de chili), les oignons verts, l’ail, le gingembre et le jeotgal (fruits de mer salés). Le jeotgal peut être remplacé par des fruits de mer crus dans les régions plus froides du nord de la péninsule coréenne. S’il est utilisé, le saeu-jeot (crevette salée) plus doux est préférable et la quantité de jeotgal est également réduite dans les régions du Nord et du Centre. En Corée du Sud, en revanche, on utilise couramment une quantité généreuse de myeolchi-jeot (anchois salés) et de galchi-jeot (poisson-sabre salé)35. Des fruits de mer crus ou daegu-agami-jeot (branchies de morue salée) sont utilisés sur les zones de la côte est.
Les ingrédients les plus courants du kimchi sont le chou chinois, les carottes, les radis comme le radis blanc, l’ail, le piment rouge, l’oignon blanc frais, les crevettes fermentées ou autres fruits de mer, le gingembre, le sel et le sucre. Alors que l’on associe généralement le kimchi au chou chinois fermenté avec un mélange de piment rouge, d’ail, de gingembre, et de sauce de poisson salée (baech’u kimch’i), il existe différents types de kimchi, dont plusieurs variétés régionales ou saisonnières avec ou sans piment, avec des produit de la mer frais ou pas, des noix de pin, des fruits, etc.…
Saisons
Différents types de kimchi étaient traditionnellement fabriqués à différentes périodes de l’année, en fonction du moment où les légumes étaient de saison et pour tirer parti des saisons chaudes et froides pour une meilleure réfrigération. Bien que l’avènement de la réfrigération moderne – y compris les réfrigérateurs à kimchi spécialement conçus avec des contrôles précis pour maintenir différentes variétés de kimchi à des températures optimales à différents stades de fermentation – ait rendu cette saisonnalité inutile, les Coréens continuent à consommer du kimchi selon les préférences saisonnières traditionnelles.
Nutrition
Les lactobacilles étant très impliqués dans la fermentation du kimchi, il en résulte une concentration en acide lactique supérieure à celle du yaourt.
Selon certaines données les Sud-Coréens consomment 18 kg de kimchi par personne et par an. Un livre de 2015 citait une source de 2011 qui affirmait que les Coréens adultes mangeaient de 50 grammes (0,11 lb) à 200 grammes (0,44 lb) de kimchi par jour.
Le Kimchi est composé de divers légumes et contient une forte concentration de fibres alimentaires, tout en étant pauvre en calories. Une portion fournit également plus de 50 % de la quantité quotidienne recommandée de vitamine C et de carotène. La plupart des types de kimchi contiennent des oignons, de l’ail, du gingembre et des piments chili, qui sont tous salutaires. Les légumes utilisés dans le kimchi contribuent également à l’apport en vitamine A, en thiamine (B1), en riboflavine (B2), en calcium et en fer et contiennent des bactéries lactiques, parmi lesquelles l’espèce typique Lactobacillus kimchii.
Par contre trop c’est comme trop peu, car on remarque que certaines préparations sont trop salées ou trop épicées et pourrait amener d’autres problèmes qui pourraient à eux seuls contrecarrer les bienfaits réels du kimchi (augmentation des risques de cancer colorectal dû au côté épicé, augmentation des risques d’hypertensions dû au sodium), donc la modération est une bonne stratégie et n’en faites pas un plat principal tous les jours !
Sources: «https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S2352618117301373via%3Dihub» «https://fr.wikipedia.org/wiki/Kimchi» «https://en.wikipedia.org/wiki/Kimchi» «https://ich.unesco.org/en/RL/kimjang-making-and-sharing-kimchi-in-the-republic-of-korea-00881» «https://books.google.ca/books?id=RJC9BwAAQBAJ&q=typical%2520adult%2520Korean&redir_esc=y#v=onepage&q=typical%2520adult%2520Korean&f=false»
