Comment ça ?
Pas mal de monde constatent que la saveur de certains de leurs plats semblent s’améliorer lorsqu’ils sont préparés à l’avance puis ensuite réchauffés.
Pourquoi les soupes et les ragoûts ont-ils l’air d’avoir plus de saveurs le lendemain ?
Tout est question de chimie
Même après la cuisson, de nombreuses réactions chimiques continuent de se produire dans les aliments. Dans le cas d’une soupe ou d’un ragoût contenant du lait ou de la crème, le lactose se décompose en glucose, plus sucré. De même, les glucides des oignons se transforment en sucres comme le fructose et le glucose. Les protéines de la viande se transforment en acides aminés qui agissent comme exhausteurs de goût. Enfin, l’amidon des pommes de terre et de la farine se décompose en composés aromatiques.
Donc, par exemple, si vous consommez une soupe à l’oignon deux jours après l’avoir préparé vous avez une forte probabilité de la trouver un peu plus sucrée et de la même manière que si vous mangez 1 -2 jours après l’avoir préparé, un mijoté à base de viande dont les protéines se décomposent en acides aminés vous aurez des saveurs rehaussées.
Par contre il existe des exceptions. Si vous préparé un plat avec des piments comme ingrédients eh bien, le conseil serait de le manger tout de suite. En effet, la saveur des piments à tendance à s’atténuer et s’adoucir en refroidissant. Si vous en aimez le goût prononcé il est préférable de le déguster le jour même.
Tout n’est pas uniquement chimique mais aussi en partie physiologique
Ça n’a pas de sens ! Eh bien oui parlons-en des sens.
La température influence à la fois notre perception gustative et la façon dont les saveurs interagissent avec nos sens. Ah c’est merveilleuses papilles et ce redoutable nez !
L’explication est donc double. Premièrement, les scientifiques ont découvert que notre capacité gustative est amplifiée par des récepteurs microscopiques situés dans nos papilles gustatives, extrêmement sensibles à la température. Ces récepteurs, appelés canaux TRPM5 (canal ionique activé par le calcium qui joue un rôle clé dans la signalisation gustative pour les goûts sucré, amer et umami, ainsi que dans la sécrétion d’insuline par les cellules pancréatiques), fonctionnent beaucoup mieux à température élevée qu’à température basse. En effet, des études ont montré que lorsque l’on consomme des aliments refroidis à 15 °C ou moins, ces canaux s’ouvrent à peine, ce qui réduit considérablement la perception des saveurs. Cependant, lorsque les aliments sont chauffés à 37 °C (98,5 °F), les canaux s’ouvrent et la sensibilité des récepteurs TRPM5 est multipliée par plus de 100, ce qui intensifie considérablement leur saveur.
Deuxièmement, notre perception du goût provient principalement de l’arôme, que nous inhalons lorsque des molécules microscopiques se diffusent des aliments. Plus les aliments sont chauds, plus ces molécules sont énergétiques et plus elles ont de chances de parvenir de la table à notre nez. Le froid atténue toutes les saveurs, les rendant plus difficiles à percevoir.
Ainsi, les plats destinés à être servis chauds doivent être réchauffés, et les plats servis froids ( comme les salades de pâtes ou de pommes de terre) doivent être généreusement assaisonnés pour compenser l’atténuation des saveurs due au froid. Mais la prochaine fois que vous préparerez un plat froid, n’ajoutez pas trop de sel tant qu’il est chaud. Assaisonnez-le comme d’habitude. Une fois le plat refroidi, goûtez et rectifiez l’assaisonnement si nécessaire.
