De la science ? Oui, mais pas trop compliqué
Pour celles et ceux qui comme moi font du pain et qui ne sont pas des boulangers (et je m’inclus dans cette catégorie) ne savent pas toujours ce que la fabrication va donné. Le pain va t’il être trop sec, compacte ou encore plat ou encore parfait ? On le découvre seulement quand le pain sort du four en général.
Les boulangers professionnels utilisent la méthode du « pourcentage de boulanger ». Ce pourcentage exprime la quantité de chaque ingrédient en pourcentage du poids de la farine, qui est toujours fixé à 100 %. Un avantage de ce système : il permet une conversion facile entre livres et onces, kilogrammes et grammes (et inversement). Une fois les poids calculés, adapter les quantités d’une recette se résume à une simple multiplication ou division. Pour une plus grande précision, il est recommandé d’utiliser les unités métriques (grammes et millilitres) plutôt que les unités impériales (livres et onces).
Premier point à suivre pour une réussite: le calcul du pourcentage d’hydratation
L’élément le plus important de la formule du pourcentage de boulanger est sans doute le poids de l’eau (ou autre liquide) par rapport au poids de la farine, car le taux d’hydratation aide le boulanger à prévoir la texture de la mie. En règle générale, plus la pâte contient d’eau, plus sa mie est aérée. Par exemple, une pâte à pain de mie avec un taux d’hydratation typique de 60 % (le poids du liquide représente 60 % du poids de la farine) donne un pain à la mie dense et fermée, tandis que le taux d’hydratation de 80 % d’un pain rustique italien comme la ciabatta (le poids du liquide représente 80 % du poids de la farine) est responsable de sa mie aérée et de ses grandes alvéoles irrégulières.
Quantifiez le rapport eau/farine avec le pourcentage de boulanger.
Le pourcentage d’hydratation d’une pâte influencera de nombreux facteurs tels que la saveur, l’aspect, la texture et le comportement. Pensez à la dernière fois que vous avez fait de la pâte. Si vous n’en avez jamais fait, imaginez à quoi devrait ressembler une pâte à pain. Était-elle souple et élastique ? La quantité d’eau que vous y incorporez déterminera son élasticité.
Comment déterminer la quantité d’eau dans une recette de pain ?
Pour déterminer l’hydratation, il y a quelques facteurs à prendre en compte :
- Quel temps fait-il?
- Quel type de produit souhaitez-vous fabriquer ?
- Quel type de farine allez-vous utiliser ?
- Vous avez combien de temps ?
- Combien de temps souhaitez-vous laisser lever votre pâte ?
La météo influence la texture et le résultat de la pâte. Par exemple, par temps très sec, il faudra ajouter plus d’eau, tandis que par temps humide, il en faudra moins, car la farine absorbe l’humidité de l’air. Ainsi, par une chaude journée d’été humide, il faudra mettre moins d’eau que par une journée d’hiver sèche et froide. C’est pourquoi les recettes peuvent légèrement différer selon la saison.
Dans le cas de la baguette par exemple, elle a généralement un taux d’hydratation compris entre 65 et 70 %, tandis que le pain de mie se situe habituellement entre 57 et 65 %. Le pain de mie est plus dense (il faut un pain plus ferme et sans trop de poches d’air pour soutenir la garniture) que la baguette. En expérimentant avec différentes recettes, vous pouvez tester différents taux d’hydratation. Par exemple, une fois que vous maîtrisez mieux la pâte, vous pouvez augmenter le taux d’hydratation de votre baguette à 74 % pour observer l’influence sur la mie, la saveur et la fermentation.
Le type de farine utilisé influence l’hydratation de votre pâte. Par exemple, la farine de blé complet nécessite généralement une hydratation plus importante que la farine type 00, car le germe et le son (présents dans le blé complet) absorbent davantage d’eau que le seul endosperme de la farine type 00.
La levure adore l’eau. Cela facilite sa croissance et sa diffusion dans la pâte, accélérant ainsi les réactions biochimiques. Par conséquent, les pâtes plus hydratées fermentent plus rapidement.
Pour calculer le taux d’hydratation d’une recette classique, commencez par peser la farine et l’eau (ou autre liquide). Divisez le poids de l’eau par le poids de la farine, puis multipliez le résultat par 100.
Par exemple, une recette contenant 670 ml d’eau et 1000 grammes (1 kilo) de farine tout usage aura un taux d’hydratation de 67 % (670 ml /1000 ml x 1oo % = 67), ce qui indique une mie moyennement aérée.
Exemple:
Type de pain : Pain de mie complet
Pourcentage du boulanger : 85 % (850 ml/1000 gr x 100)
Type de pain : Focaccia au romarin
Pourcentage du boulanger : 84 % (840 ml/1000 gr x 100)
Type de pain : Petits pains rustiques
Pourcentage du boulanger : 72 % (720 ml/1000 gr x 100)
Type de pain : Pain presque sans pétrissage
Pourcentage du boulanger : 70 % (700 ml/1000 gr x 100)
Type de pain : Pain aux olives et au romarin
Pourcentage du boulanger : 63 % (630 ml/1000 gr x 100)
Type de pain : Pizza à pâte fine style New York
Pourcentage du boulanger : 63 % (630 ml/1000 gr x 100)
