La composition des blancs d’œufs est faite principalement de protéines et d’eau. Sous l’effet d’un fouet les protéines étroitement enroulées se démêlent et emprisonnent les bulles d’air pour créer une mousse. On ajoute dans certaines recettes un acide pour aider les protéines à se déstructurer et ainsi favoriser la montée des blancs. Comme acide on retrouve la crème de tartre, le citron ou encore le vinaigre. Anciennement on favorisait l’utilisation de contenants en cuivre pour monter les blancs en neige car les atomes de cuivre ont le même pouvoir que les acides. (Le cuivre est de moins en moins utilisé en cuisine malgré ses caractéristiques indéniables du plan de vue transfert de chaleur et ses qualités antibactériennes naturelles).
Tout gras est désastreux pour les blancs en neige car les molécules de gras déplacent les protéines alors qu’elles essayent de se lier autour des poches d’air. Le jaune d’œuf en fait partie car il est composé d’acides gras et, le jaune d’œuf en plus ou moins grande quantité pourrait empêcher les blancs de monter. En effet il fait éclater les bulles d’air crées par le fouet en repoussant les protéines du blancs loin d’elles. Pas de bulle donc pas de mousse !!!
Mais, pas de panique, s’il n’y a qu’une trace de jaune ce n’est pas la fin du monde. Vous allez sauver la situation grâce au sucre qui, interfère avec la création de la mousse et aide les blancs à monter ou encore en y ajoutant de la crème de tartre et fouetter à nouveau. Ceci peut sauver la mousse mais malheureusement sans garantie car si vous en avez trop, ben là…
Autre petites astuces pour avoir de superbes blancs en neige:
- Évitez de monter en neige des œufs trop frais. Attendez quelques jours sans laisser passer la date d’expiration.
- Ajoutez une goutte de vinaigre ou de jus de citron au début du fouettage. En effet les acides facilitent la coagulation des protéines autour des bulles et stabilisent ces dernières.
- Attention à ne pas battre les blancs trop vite. Si vous dénaturez trop rapidement les protéines, l’air sera introduit en quantité insuffisante au moment où les liaisons entre les protéines seront établies.
- Attention également à ne pas fouetter plus longtemps que nécessaire car si vous poursuivez le fouettage après l’établissement de ces liaisons, le nombre de liaison entre les molécules vont continuer d’augmenter dans la mousse, ce qui expulsera l’eau qui est normalement liées aux molécules. L’eau va perler à la surface.
- Faites attention au choix de contenant dans lequel vous montez vos blancs d’œuf. Les contenants de plastique et plus spécialement ceux dans lesquels le gras attache ont un effet néfaste sur la montée des blancs en neige car les molécules de lipides (gras) qui sont restées sur leurs parois ont le même effet que les lipides du jaune d’œuf.
(Merci à Hervé This qui dans son livre «les secrets de la casserole» réussit à me faire enfin comprendre un brin de chimie)