Un vrai trésor pour nos papilles
S’il y a une chose qu’il faut goûter au moins une fois dans sa vie c’est bien la mozzarella di campana. C’est ce que j’appelle un délice. Difficile après cela de retourner manger de la mozzarella de lait de vache.
La mozzarella di bufala Campana est l’appellation d’origine d’un fromage à pâte filée élaboré en Campanie, et particulièrement dans les provinces de Caserte et de Salerne, dans le sud de Rome, et en partie dans les Pouilles et le Molise en Italie. Ce fromage est fait à partir de lait de Bufflonne exclusivement. On retrouve aussi de la mozzarella di bufala qui elle, ne sera pas fabriquée en Campanie mais dont la fabrication se fait dans plusieurs autres régions de l’Italie. Cette mozzarella ne bénéficie toutefois pas de l’AOP mais elle reste d’une très bonne qualité tout de même avec un goût typique d’un fromage fait avec du lait de bufflonne.
Depuis le 21 juin 1996, l’appellation d’origine mozzarella di bufala Campana est commercialement préservée dans l’Union Européenne par le label officiel AOP.
L’appellation mozzarella vient de l’opération dite de mozzata qui signifie en italien « tranché » ou « découpé », c’est-à-dire l’action de séparer le caillé en petites boules.
La coagulation du lait est obtenue en le chauffant à une température de 33−36° C et dans lequel on aura introduit des ferments naturels prélevés dans la transformation précédente. On le fragmente ensuite en noix, qu’on laisse reposer pendant 5 heures, puis filés dans de l’eau chaude à 95°C jusqu’à obtenir la taille voulue. Ils sont ensuite conservés dans de la saumure.
La taille des fromages est variable, allant de la boule à la noisette de 10 grammes jusqu’à 1 kilo . La croûte lisse, est d’une épaisseur d’un millimètre, doit rester d’une couleur blanche, proche de la porcelaine. La mozzarella présente un feuilletage léger et élastique, pendant les 10 premières heures qui suivent sa confection avant de devenir ensuite plus fondante.
Comment reconnaître une mozzarella di bufala campana de qualité ?
À l’œil nu, une bonne mozzarella di bufala à l’air très moelleuse alors qu’en bouche elle a une texture assez élastique. Elle n’est pas totalement ronde et lisse, elle a plusieurs défauts. Généralement, on peut voir qu’elle a été attachée et quand on la coupe, elle doit rendre beaucoup de petit lait. Et en supermarché ? Le seul moyen de s’assurer d’une qualité et de l’origine est de privilégier la mozzarella portant la mention AOP (ou DOP en italien) pour avoir la certification que celle-ci provient bien de Campanie en Italie. Il faut également faire attention à la liste des ingrédients. Moins il y a d’ingrédients, plus il y a de chance que la mozzarella soit bonne.
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